D’une propreté irréprochable

Comment soutenez-vous les restaurateurs et les hôteliers?

D’un côté, je suis intervenant de la formation professionnelle de GastroSuisse et je forme les futurs restaurateurs et restauratrices en G1 pour GastroBern dans le domaine du droit alimentaire, de l’hygiène des denrées alimentaires et de la sécurité au travail. Ça, c’est la partie théorique pour laquelle j’officie aussi en tant qu’examinateur. D’un autre côté, je travaille également dans la partie pratique pour l’entreprise GastroPerspektiv AG en tant que coach: mon équipe et moi développons des projets pour aider les établissements à être plus efficaces et productifs. Nous visons en tous points une amélioration de la qualité, que ce soit par une production différée, des coachings spécifiques, un nouveau concept d’hygiène ou autre.

« Un aspect propre n’est pas synonyme de propreté »

En termes d’hygiène et de propreté, à quoi faut-il veiller dans la restauration et l’hôtellerie?

Un aspect propre n’est pas synonyme de propreté. Une formation est indispensable pour que les collaborateurs sachent comment ils doivent nettoyer. L’exigence de propreté s’applique à tous les établissements et l’effort d’organisation dépend de la taille des entreprises. C’est décrit dans les lignes directrices du «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration»: les grands établissements doivent documenter davantage que les petits de moins de neuf collaborateurs. Un concept de nettoyage leur est demandé. Ils doivent y indiquer ce qui est nettoyé, à quelle fréquence, avec quel produit et quel outil et à quelle concentration. Si besoin, on peut aussi y ajouter l’équipement de protection personnel dans le cadre de l’infrastructure de l’établissement. Pour les petites entreprises, une liste des produits de nettoyage utilisés et de l’usage qui en est fait suffit. Les plans de nettoyage sont respectés autant que possible, pour ne rien oublier.

Quelles expériences avez-vous vécues?

Pour revenir sur ma première réponse et déballer mes petites histoires: dans mes «jeunes» années en tant que cuisinier, j’observais comment mes collègues de travail nettoyaient toute la cuisine avec un seau d’eau savonneuse. L’eau n’était jamais changée. Comment est-ce qu’une surface ou une trancheuse peut être propre si l’eau est sale? Ici, il est du devoir des responsables de former les collaborateurs aux travaux de nettoyage, selon leurs attributions. 

Quels produits sont indispensables?

Il existe un produit adapté pour chaque type de saleté. La sélection doit être simple, compréhensible et facile à utiliser. Dans la cuisine, pour l’hygiène personnelle, il faut impérativement un savon et un désinfectant pour les mains. Pour les différentes surfaces et les appareils, j’utiliserais un nettoyant pour vitres et un détergent universel. Pour les saletés tenaces, un nettoyant spécial est nécessaire, tandis qu’un produit alcalin convient pour les appareils délicats comme la machine à chantilly. Tous les produits doivent, si possible, être respectueux de l’environnement et, mieux encore, pourvus d’un label de qualité.

Et les bons gestes?

Dans la restauration, il existe des spécialistes formés et du personnel sans formation, qui a aussi parfois peu de connaissances de la langue. La manipulation peut être définie avec un concept de nettoyage. Des chiffres, des pictogrammes ou encore des couleurs aident
fortement à réduire les risques d’erreur. Un sous-dosage ou un surdosage n’a pas seulement un impact sur l’environnement, il implique aussi plus de temps ou d’énergie de la part des   collaborateurs,  sans oublier le chef qui le ressent sur le portemonnaie.

Le système de couleurs Quality de Transgourmet/Prodega est-il utile?

Par habitude, je savais même sans lire l’étiquette quel produit contenait chaque flacon. Je l’identifiais tout de suite à la couleur. Donc oui, ce système de couleurs est très utile. C’était aussi une sécurité pour moi par rapport à mes collaborateurs et collaboratrices,
notamment pour le personnel non formé, de réduire les risques d’erreur.

Votre conclusion?

Je dirais: autant que nécessaire, le moins possible. Les concepts de nettoyage, ça n’a rien de sorcier. Leur élaboration demande certes beaucoup de temps, mais ils en font gagner énormément par la suite. En somme, c’est vraiment un super outil de gestion pour tous les chefs!

Jonathan Schärer

Age: 32 ans
Famille: Marié et papa d’un garçon 
Plat préféré: «Chaque lundi, je prépare un plat de one-pot-pasta pour le repas du soir en famille.» 
Hobbys: Fermenter des aliments, passer du temps en famille, jouer au squash ou au badminton avec des amis
Formation: Chef cuisinier brev. féd. EP, formateur pour adultes FSEA-1, assistant de sécurité SUVA