Engagé pour la formation dans la restauration

Quelle est exactement la fonction de la fondation Mercato à Aarberg?

Nous proposons aux personnes qui traversent ou ont traversé des moments difficiles, comme des séjours thérapeutiques, des phases de crises psychosociales ou de chômage de longue durée, d’intégrer une formation et une activité professionnelle. En accompagnant ces personnes dans leur formation, la fondation a pour vocation de leur apporter un réel soutien et de contribuer à stabiliser leur situation et à améliorer leur chance de mener une vie autonome, indépendante de l’aide sociale. Les migrantes et les migrants qui ont besoin d’opportunités professionnelles viennent enrichir et compléter l’équipe d’apprenties.

Qu’apprennent ces personnes chez vous?

Un apprentissage réussi marque une étape importante dans une vie professionnelle naissante. Certains poursuivent dans la restauration, d’autres changent de voie grâce à leur diplôme. Ainsi, en plus des formations AFP et CFC «classiques », nous proposons des perspectives professionnelles dans l’art culinaire méditerranéen et la culture italienne. Car, outre le restaurant, nous gérons également un magasin de spécialités avec des produits maison et un assortiment spécialisé de vins.

«Tout le monde ne doit pas être forcément chef»

Combien de personnes avez-vous déjà pu aider?

Jusqu’à ce jour, plus de 200 personnes, jeunes et moins jeunes, ont bénéficié de l’offre de réinsertion de «Mercato» proposée depuis vingt ans, pour pouvoir avancer et réussir dans leur parcours professionnel. Ces six dernières années, 65 jeunes et adultes entre 16 et 57 ans ont pu suivre un entraînement au travail et plus de la moitié ont pu effectuer une formation en tant qu’apprentie en cuisine, à la pizzeria ou au service et au magasin. Plus de 80% d’entre eux l’ont réussie. En ce moment, nous venons en aide à trois apprentis en première année de formation AFP en cuisine, deux en deuxième année de CFC au service, deux apprentis pizzaiolo et trois autres en entraînement au travail.

Comment voyez-vous le commis? Sa fonction est-elle sous-estimée en cuisine?

Moi-même cuisinier de formation, j’ai travaillé aussi bien comme commis que comme responsable de cuisine. Sans personnes motivées qui ont le cœur à l’ouvrage et qui exécutent chaque jour les tâches importantes, il n’y aurait ni qualité ni hospitalité. Tout le monde ne doit pas forcément être chef. C’est bien connu: «Trop de cuisiniers gâtent la sauce». Mais malheureusement, la profession de cuisinier, tout comme celle de commis, jouissent de trop peu de considération. Travailler des produits frais dans le stress et la chaleur est une tâche souvent mésestimée, qui exige pourtant de la coordination, le sens du goût, de l’intuition, de la rapidité, de la communication et un talent d’organisation. Personnellement, j’ai beaucoup de respect pour les professionnel.les qui exercent ce métier partiellement mal rémunéré et qui, en plus, doivent parfois composer avec l’heure de chambre.

Comment peut-on désormais valoriser la profession?

Les fortes exigences des clients, les différents modes d’alimentation et régimes et surtout l’influence d’Internet ne facilitent pas la tâche aux équipes de la cuisine. Dans notre société, une grande partie de la population est exigeante et en demande énormément. Nous devons être prêts à payer le prix pour un savoir-faire de qualité. C’est le seul moyen d’avoir de bonnes conditions de travail. Et nous devons apprendre à estimer un savoir-faire solide.

«Le plaisir et l’engouement pour la gastronomie ouvrent toutes les portes»

Que souhaitez-vous pour vos équipes d’apprenti.es?

Du courage pour la vie: on apprend toujours de ses erreurs et celui qui n’en fait pas n’apprend pas grand-chose. La restauration propose de bonnes formations, très diversifiées et créatives. Le plaisir et l’engouement pour la gastronomie ouvrent toutes les portes.

Qu’est-ce qui vous anime dans votre fonction?

J’adore l’Italie, la cuisine raffinée et le bon vin. Si, en tant que fondation et avec toujours de nouvelles créations, on peut contribuer à ce que de jeunes gens et nos convives vivent un brin de «Bella Vita», c’est génial. Sincèrement, que demander de plus?

MARCEL WYSS

Age: 44 ans
Plat préféré: des spaghettis de qualité avec beaucoup d’ail, d’huile d’olive de Calabre et du piment.
Hobbys: l’Italie, les herbes et les épices, la nature et l’activité physique, la musique et la culture, cuisiner et la famille.

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Texte: Petra Mürschel-Evans
Photo: Stöh Grünig