Jeune et talentueuse

Larissa Wehrli, vous avez remporté le Marmite Youngster Award avec votre création «Ils nouvs Pioniers da las Alps». Qu’est-ce qui a été décisif pour la victoire?

Je me suis préparée au concours avec un ami. Cela faisait des semaines que nous faisions monter les enchères. Nous allions toujours plus loin. Ça m’a beaucoup poussée. Malgré tout, la victoire a été une énorme surprise.

Vous avez déjà quelques succès à votre palmarès. En 2022, l’«Aqua» a obtenu, sous la houlette de Michael Schuler, 15 points Gault Millau et une étoile Michelin. Quelle attitude se cache derrière votre travail en tant que pâtissière?

J’aime me donner à plus de 100% dans mon métier, sans quoi je ne serais pas satisfaite de ma performance. En ce moment, je suis responsable ici de toutes les gourmandises sucrées: des entremets à la carte de l’hôtel, des friandises et des desserts de l’«Aqua», le restaurant gastronomique, et aussi des douceurs de tous les événements que nous organisons. C’est beaucoup, mais c’est possible.

Pouvez-vous comprendre qu’actuellement, beaucoup de jeunes quittent la restauration parce que la pression est trop forte?

J’ai grandi dans une ferme et je sais ce que c’est que de travailler. De plus, j’ai su très tôt  que je voulais exercer un métier manuel. Finalement, c’est le métier de mes rêves. Bien sûr, j’ai aussi connu des moments de doute. Je me prenais alors le temps de réfléchir. J’ai eu une pause en tant que saisonnière à Lenzerheide (GR) et, pendant la pandémie, j’ai été conductrice de camion pour l’entreprise de ma famille sur une courte période. Ça m’a toujours conforté dans l’idée que la pâtisserie, c’était mon truc. Et ici, à l’«Aqua», je sais que je suis vraiment au bon endroit.

Qu’est-ce qui est particulièrement intéressant dans ce poste à l’«Aqua»?

Très tôt après mon apprentissage de boulangère-pâtissière-confiseuse, puis de cuisinière, j’ai su que je voulais proposer des desserts à base d’ingrédients spéciaux et avec beaucoup de savoir-faire. Ça me tient vraiment à coeur et je suis ravie quand je peux toucher nos convives. Ici, à l’«Aqua», j’ai carte blanche pour réaliser mes desserts. Michael Schuler me laisse faire. C’est génial parce que je ne fais pas mon travail pour copier. Je veux suivre ma propre voie et je veux pouvoir vivre pleinement ma créativité.

Qu’est-ce qui caractérise un dessert de Larissa Wehrli?

Je dis toujours: mon dessert est d’abord une surprise, puis un câlin. Au restaurant gastronomique, tout ce qui est original a sa place. Par exemple, en ce moment, je propose un dessert avec du topinambour, des mandarines, des pistaches et des clous de girofle. J’adore travailler avec des ingrédients nouveaux ou surprenants et combiner les saveurs. Le dessert doit d’abord surprendre les convives, puis les régaler et enfin se glisser dans une soirée pleine de beaux moments.

Quels sont spécifiquement les moments de bonheur dans votre travail?

Chaque étape de mon travail est importante à mes yeux, que ce soit la création, la production, le dressage ou le service. Et les tâches soi-disant ennuyeuses comme le rangement en font partie. Quand je travaille à l’élaboration d’un nouveau dessert, je fabrique toujours la glace en premier. Ça me permet de mieux visualiser le résultat final. Parfois, elle contient jusqu’à quinze ingrédients différents. Et je la goûte peu après la fabrication au Pacojet. Quand je me dis: «Waouh, c’est ça!», c’est un vrai plaisir pour moi.

Larissa Wehrli

Age: 24 ans
Loisirs: ski, vélo, camping
Lieu de résidence: Egg (ZH)
Plat préféré: «Tout ce qui est préparé avec amour. De préférence entre amis, en famille et avec beaucoup de temps.»

Texte: Simone Knittel
Photo: Christoph Kaminski