L’atout du Fait Maison

Les plats peuvent être préparés de multiples façons. Par exemple avec des aliments déjà épluchés, précuits, ou avec les innombrables aides sorties de sachets, de boîtes et du congélateur. Très peu pour Frank Noordhoek et Dominik Bieri. Le premier officie derrière les fourneaux du Burehuus à Thoune (BE). Dominik Bieri est le gérant du restaurant. Il est en première ligne quand, à midi et le soir, 50 à 100 clients souhaitent se sustenter. «Je n’ai rien contre les produits finis ou bien semi-finis. Dans certains établissements, ils peuvent être légitimes», dit Frank Noordhoek. «Mais je considère mon métier comme un processus créatif et global, dans lequel je peux et je dois tout faire moi-même autant que possible.»

Presque tout est fait maison

Le concept est appliqué même pour les menus de midi à prix avantageux. Le jus pour le plat de viande? Préparé maison. Le rôti de viande hachée? Fait maison. La purée de pommes de terre en accompagnement aussi, bien entendu. De la confiture proposée au petit-déjeuner jusqu’aux douceurs servies avec le café: tout provient de la cuisine de Frank Noordhoek. «Il serait en fait plus simple d’énumérer ce que nous ne faisons pas nous-mêmes», précise Dominik Bieri à ce sujet. «Les frites, par exemple, sont achetées, et…» Rien d’autre ne lui vient à l’esprit. «Ah si, les raviolis épinards et ricotta que nous proposons aujourd’hui proviennent d’une manufacture régionale partenaire. C’est pourquoi ils sont également indiqués ainsi sur la carte. Cette transparence et cet ancrage régional correspondent à notre conception en tant que restaurateurs et c’est aussi ce que le label Fait Maison exige.»

Le soutien est important

C’est précisément ce label qui figure sur la carte et qui est affiché à l’entrée du restaurant Burehuus: «Lorsque je suis arrivé chez Hauenstein Hotels, il y a trois ans, Frank cuisinait déjà depuis un an au Burehuus. Sa manière de cuisiner correspondait exactement à ma philosophie et aux exigences du label Fait Maison. De plus, et c’est important, nous sommes reconnaissants de pouvoir compter sur le soutien de la famille propriétaire pour ce concept.» Dominik Bieri est un gourmet Assumé. Il a découvert Fait Maison lors de vacances en Suisse romande. «Les prescriptions sont strictes et détaillées», dit-il, redevable envers la plateforme, qui gagne en notoriété.

La clientèle décide

Pour qui Fait Maison est-il une bonne option? «Pour vous-même et votre équipe. Vous devez aimer le métier de cuisinier avec toutes ses facettes, mais aussi posséder le savoir-faire nécessaire et la fierté professionnelle», affirme Frank Noordhoek. Et qu’en est-il de la rentabilité? «Bien sûr, une sauce hollandaise maison demande plus de travail et engendre plus de frais qu’un produit semi-fini. D’un autre côté, nous faisons des économies en achetant les matières premières. Les produits convenience ne sont pas forcément avantageux.» Mais au final, c’est la clientèle qui décide ce qui est important pour elle. Avant que les deux hommes ne puissent répondre, la personne au service se réjouit: «C’était une première pour la table 7, et elle est ravie. Les clients vous remercient et ont d’ores et déjà réservé une table pour vendredi prochain.»

Dominik Bieri

Âge: 38 ans
Livre sur la table de chevet: poussiéreux
Groupe de musique préféré: au petit bonheur la chance
Incontournable: famille, amis et santé

Frank Noordhoek

Âge: 45 ans
Modèle: mes parents
Hobbies: voile, surf, ski et natation
Destination de rêve: les Caraïbes

Fait Maison

Fait Maison est un label de qualité suisse soutenu par la Société suisse des cuisiniers et GastroSuisse. Il distingue les restaurants qui préparent leurs plats eux-mêmes, à partir de produits frais et sans recourir à des produits finis industriels. Pour la clientèle, cela envoie un signal clair en faveur de la qualité, de l’artisanat et de la transparence: une garantie que la cuisine est authentique et faite maison. Pour les restaurants, le label signale clairement leur engagement pour le savoir-faire culinaire et une cuisine authentique. Le respect des critères fait ainsi l’objet de contrôles réguliers, ce qui renforce la confiance. Fait Maison valorise la reconnaissance de la cuisine traditionnelle et des produits régionaux.

labelfaitmaison.ch

Texte: Franz Bamert
Photo: Franziska Frutiger