Le chef star, ancien de «gusto»

Comment avez-vous vécu votre retour sur «gusto» en tant que membre du jury?
Ça a été pour moi un grand privilège de revenir en Suisse pour honorer cette nouvelle fonction et pouvoir remettre le premier prix à la gagnante Samantha Buholzer du The Dolder Grand à Zurich. C’était très sympa de retourner sur la scène de «gusto» douze ans après ma participation et de voir les jeunes talents exercer leur passion. Le tremplin offert aux apprentis par les organisateurs est sensationnel!

Comment vous êtes-vous préparé pour ce rôle?
Je me suis imaginé dans la tête des finalistes, une sensation que je connais bien, à cuisiner dans les conditions d’un concours et être sous pression. Ça m’a beaucoup aidé à évaluer les plats de manière juste et en tenant compte des circonstances.

De l’eau a coulé sous les ponts depuis votre deuxième place à «gusto12». Vous avez été chef de l’Armée suisse et avez travaillé pour de grands chefs comme Andreas Caminada et Mathias Dahlgren. Aujourd’hui, vous êtes un chef brillant à L’Arôme by the Sea à Phuket. Quel est votre regard sur les douze années passées?
Ces années ont été très intenses, jalonnées de nombreux défis, d’importantes courbes d’apprentissage et d’innombrables moments inoubliables. Ça n’a pas toujours été facile, j’ai dû franchir des obstacles, mais avec un travail acharné et beaucoup de persévérance, j’ai toujours réussi à me rapprocher de mon objectif. Maintenant, je suis arrivé à un point où j’ai plaisir à regarder en arrière, non sans fierté. En particulier, le démarrage d’une carrière en Asie peut être très rude, mais chaque effort vaut la peine parce qu’ici, je peux mener une vie qui correspond à 100% à mes attentes.

Comment vous êtes-vous retrouvé à Phuket d’ailleurs?
Après avoir travaillé pendant plus de deux ans à Bangkok et au vu de la situation de plus en plus difficile à cause du Covid-19, je me suis mis à chercher des alternatives parce que je voulais absolument rester en Thaïlande, mais j’avais besoin de changement. À l’époque, Phuket était la seule destination thaïlandaise ouverte aux touristes et dont l’économie tournait encore bien. Et par hasard, j’ai vu le superbe restaurant en bord de mer sur les réseaux sociaux et j’ai immédiatement su que c’était là que je voulais aller! Une semaine plus tard, j’étais en route de Bangkok vers Phuket en voiture de location, avec ma famille et mes affaires. C’était la première fois que je mettais les pieds à Phuket. Je n’avais aucune idée de ce qui allait m’attendre. Et j’ai adoré! Une île sur laquelle je pouvais assouvir ma passion pour la pêche et la plongée et où je pouvais aussi m’épanouir professionnellement en tant que chef. C’est exactement ce dont j’avais besoin.

Où vous voyez-vous dans dix ou vingt ans?
Mon plus grand rêve est de développer mon propre concept un jour et d’ouvrir un restaurant qui corresponde totalement à mon ADN. Un restaurant caractérisé par de bons produits de la mer, les meilleurs ingrédients et des plats évoquant mes souvenirs personnels, mon pays natal, ma culture et mes voyages. En plus, je m’imagine avec mon bateau de pêche professionnel, pour pêcher moi-même les poissons pour le restaurant ou même emmener des convives en mer et leur offrir un aperçu de l’univers marin local. Je me sens très attiré par l’océan et j’aimerais exprimer cette passion dans un concept de restaurant afin de proposer à mes hôtes une expérience unique. Un rêve de gosse. Par ailleurs, en tant que futur papa, je me réjouis de l’avenir de ma famille et de la formidable vie ici à Phuket.

Samantha Buholzer – la gagnante de «gusto24» – a gagné un voyage chez vous à Phuket. Qu’est-ce qui l’attend?
Deux semaines inoubliables à la découverte de la culture locale, d’une nature à couper le souffle, d’escapades sur des marchés remarquables et de la superbe île de Phuket. Aussi, je me réjouis d’accueillir Samantha Buholzer pendant quelques jours dans la cuisine de mon restaurant après le service et de lui présenter mon quotidien de chef. Si Samantha a le pied marin, je me ferai un plaisir de sortir en mer avec elle et de cuisiner un nouveau plat avec le fruit de la pêche.

«Le jeu en vaut vraiment la chandelle»

Quel serait votre conseil pour la suite de sa carrière?
Je lui donnerais des conseils qui m’ont aidé à faire au mieux pour ma carrière, à poursuivre mes rêves et à les réaliser. Surtout quand une carrière dans la restauration peut parfois en demander énormément et qu’il faut renoncer à certaines choses. Il est alors primordial de rester sur le droit chemin et de tenir bon parce que ça paiera un jour et, à ce moment-là, on peut regarder en arrière avec fierté et dire que le jeu en vaut vraiment la chandelle.

YANNICK HOLLENSTEIN
Âge: 29 ans
Modèle: Josh Niland, chef australien et spécialiste du poisson, au restaurant Saint Peter à Sydney
Plats asiatiques préférés: yellow crab curry, tom kha gai
Plats suisses préférés: knöpfli au fromage, émincé et rösti
Loisirs: la pêche, la plongée

Texte: Susanne Stettler
Photo: L’Arôme by the sea, Alex Pokrovsky, zVg