L’homme de toutes les cuisines

Qu’est-ce qui est primordial pour une cuisine de restaurant?

Sie muss technisch und ergonomisch perfekt auf das Angebot und die Anzahl Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter abgestimmt sein, sprich: kurze, effiziente Wege und keine unnötigen Stromverbraucher.

Et quelle est l’erreur la plus fréquente lors de la conception?

Concevoir une cuisine multifonctionnelle avec le plus d’appareils possible au lieu d’analyser correctement en amont les besoins relatifs à l’offre, au degré de préfabrication, à la production et aux équipes.

A quoi ressemble la cuisine parfaite?

Il n’est pas si simple de répondre à cette question, parce qu’aujourd’hui les équipements de cuisine sont très individuels. Un concepteur de cuisine sérieux analyse d’abord avec l’exploitant ou l’exploitante ce qu’il ou elle souhaite proposer. La question est de savoir si les exploitants produisent tout eux-mêmes. La plupart disent que oui, même si, quand on regarde de plus près, il en est tout autrement. Ou bien s’ils travaillent avec des produits convenience qu’on peut aussi éventuellement préparer soi-même. Une fois que nous avons nos réponses, nous concevons, avec tous les paramètres à disposition, un avant-projet et un agencement, qui est méticuleusement perfectionné et peaufiné avec toutes les personnes concernées, avant la phase de projet. C’est seulement quand ça correspond à tous les points de vue, qu’on passe à la réalisation. Chez Prorest, nous ne sommes pas que des concepteurs, nous réalisons le travail nous-mêmes dans le meilleur des cas, afin d’accompagner les exploitants dans la mise en service du concept de cuisine et aussi sur le long terme.

Est-ce que chaque sorte et chaque niveau de restauration exigent un type spécifique de cuisine?

En principe, oui, j’en suis convaincu à 100%!

Qu’est-ce qui différencie la cuisine d’une auberge de montagne de celle d’un chef étoilé?

Tout dépend des possibilités qu’offre l’auberge de montagne et de l’emplacement. En de nombreux endroits, les auberges de montagne classiques se muent en temples de la gastronomie, comme à Saint-Moritz, à Arosa, à Gstaad ou à Zermatt. Aujourd’hui, une cuisine gastronomique, qui veut vraiment se distinguer et se forger une place unique, va s’appuyer sur toute la gamme et aussi bien s’équiper en matériel high-tech, appareils de mise sous vide au degré près, machines de cuisson à ultrasons, induction, Thermomix, appareils de fermentation, déshydrateurs et autres accessoires qu’utiliser des fours à bois et des foyers ouverts. La palette est énorme, et ça va jusqu’aux appareils de laboratoire les plus modernes.

«Les équipements de cuisine sont très individuels»

Les menus d’exception se préparent-ils d’office dans une cuisine d’exception?

Clairement non. Un bon cuisinier peut parfaitement cuisiner dans la nature, dans un espace restreint et même dans une cuisine archaïque, avec peu d’équipements techniques. Il s’accommode des ressources. Un poisson frais cuisiné au feu de bois peut être un excellent repas si sa cuisson est parfaite.

Combien coûte une cuisine de restaurant moderne?

Ça dépend des exigences et des possibilités du client, ça peut aller de 150 000 francs à un petit million. Comme je l’ai déjà mentionné, l’offre, l’espace, les collaborateurs et collaboratrices, et bien évidemment le budget à disposition jouent un rôle primordial.

Et si on vous demande à quoi ressemble votre cuisine privée?

Ça n’entre pas dans mes compétences de base, mais j’ai déjà eu l’occasion de concevoir quelques cuisines privées. Là aussi, et c’est logique, le budget et l’espace sont déterminants. Pour ce qui est des possibilités, ces cuisines étaient très similaires à des cuisines professionnelles. A la maison, nous avons une cuisine standard très simple et nous y cuisinons toutes sortes de mets pour nous et pour nos convives. Mais je dois admettre que nous avons quelques appareils spéciaux dans la cave comme un Thermomix, un four à pizza et aussi un Big Green Egg, que nous sortons à l’occasion.

Texte: Petra Mürschel-Evans
Photo: Njazi Nivokazi