Nicolas Buchmann ne pêche pas en eau trouble

Certes, il n’a rien d’un canon de beauté avec son bec de canard et son corps osseux. Mais rares sont les poissons aussi convoités que lui. Il est question ici de l’esturgeon et de ses œufs: le caviar. Et tout ceci a malheureusement un prix: les esturgeons sont de moins en moins nombreux en raison de la surpêche, mais aussi de la pollution des eaux et du réchauffement climatique. L’espèce est même déjà éteinte à bien des endroits. Ce n’est pas le cas à la Maison tropicale de Frutigen. Le lieu grouille d’esturgeons, pour le plus grand plaisir du CEO Nicolas Buchmann et de plus en plus d’établissements de restauration de Suisse et, depuis peu, de l’étranger: «Nous possédons près de 80 000 spécimens qui se sentent chez nous comme des poissons dans l’eau», explique Nicolas Buchmann. Et ce ne sont pas des paroles en l’air, chiffres à l’appui. Il faut savoir que les esturgeons ne produisent des œufs en quantité significative que si les conditions de vie leur conviennent. Actuellement, à Frutigen, la production de caviar avoisine les deux tonnes, et la tendance est à la hausse. Tout comme les chiffres des ventes. «Ce n’est pas un hasard», indique Nicolas Buchmann. «La restauration haut de gamme et les clients privés accordent une attention grandissante au développement durable. Ce qui va dans le sens de notre entreprise et de notre philosophie.»

Sans additifs

Au départ, il y avait l’eau: à l’époque, les travaux de construction de la NLFA ont révélé une source chaude, dans les eaux desquelles les esturgeons ont trouvé depuis une température idéale pour évoluer et se développer. Mais avant tout, la Maison tropicale accorde une importance particulière à l’alimentation durable. Elle se compose principalement de sous-produits de pêche ou de pisciculture dotés de labels de durabilité (MSC et ASC). Des conditions parfaites pour les esturgeons, mais quels bénéfices pour la restauration et ses convives? «Un excellent caviar, pour lequel tout est impeccable, depuis l’élevage jusque dans l’assiette», précise le professionnel, qui renvoie aussi à la logistique. «Le caviar est meilleur quand il est frais. Quand nous recevons une commande, il est chez le client le lendemain.» Le caviar suisse de la Maison tropicale, le premier à porter le label Suisse Garantie, est exempt d’additifs et de conservateurs: «Cela donne au produit une note métallique. Notre caviar a un goût de noisette, avec un soupçon de mousse fraîche.» Deux sortes d’esturgeons sont élevés ici, permettant de proposer deux caviars différents: le caviar Oona d’esturgeons sibériens et le caviar Oona Osietra Carat d’esturgeons russes.

«Le développement durable fait l’objet d’une attention grandissante»

La perche autrement

L’autre poisson très à l’aise dans l’eau de source des Alpes bernoises, c’est la perche. Elle bénéficie des mêmes directives que l’esturgeon. «Notre perche offre encore plus d’avantages pour les restaurateurs», ajoute notre interlocuteur. «Par rapport à la pêche sauvage, les filets sont beaucoup plus homogènes, tant par leur forme que par leur couleur. Comme pour le caviar, nous sommes toujours prêts à livrer et la qualité ne varie pas. De plus, notre perche se conserve plus longtemps vu qu’elle arrive chez le client très peu de temps après avoir été pêchée. De fait, elle peut aussi être congelée sans aucun problème.» Actuellement, les ventes de perches s’élèvent à près de 66 tonnes par an et, là aussi, les chiffres grimpent en flèche. Nicolas Buchmann sait pourquoi il en est ainsi: «La qualité des perches de Frutigen est telle que le poisson n’est plus simplement servi en friture ou à la meunière.» Nombre de restaurateurs et restauratrices présentent de plus en plus la perche de manière originale. «Par exemple en tartare», s’enthousiasme-t-il. «Avec du jus de limette et des herbes, c’est une vraie révélation!»

Nicolas Buchmann

Age: 32 ans
Plat de caviar préféré: Surf & Turf – un filet de bœuf de pâturage suisse coiffé de caviar Oona
Loisirs: la randonnée, le ski et...la pêche.

Plus sous: tropenhaus-frutigen.ch

Texte: Franz Bamert
Photos: Stöh Grünig, Tropenhaus Frutigen