Toute l’importance d’une carte de menu parfaite

Le fil rouge

Une carte compréhensible indique clairement à l’hôte les plats de la cuisine de l’établissement. Pour ne pas le submerger, il convient de proposer trois à cinq plats par catégorie, comme entrées, plats, desserts. Ces plats peuvent raconter une histoire: quel est le plat favori du tenancier? Quelle est la recette familiale de l’osteria? Quel poisson local le restaurant en bord de lac sert-il? Ainsi, le client s’y retrouve vite, comprend la philosophie de la maison et se laisse tenter par une commande plus fournie.

Les bons mots

Les tournures longues et les expressions fleuries comme « servi sur un lit de … » ne sont plus d’actualité. La tendance aux plats plus épurés se traduit aussi dans le langage de la carte: avec des descriptions courtes et claires, l’hôte s’informe sans peine. Certains restaurants vont plus loin et se limitent à la liste des ingrédients, sans préciser le type de préparation: crevettes, betterave, burrata. Si cette option peut offrir au client un effet de surprise, elle doit correspondre au concept du restaurant. Et, très important: d’un point de vue grammatical, la carte doit être irréprochable.

Numérique et analogique

Les codes QR renvoient les hôtes aux cartes numériques. Faciles à modifier, elles sont hygiéniques et permettent d’économiser des frais de fonctionnement sur le long terme. Cependant, les cartes numériques peuvent avoir un effet d’anonymat et de froideur. Un point négatif qu’un personnel de service bien formé et de bon conseil qui connaît parfaitement la carte peut rattraper. Là aussi, la carte doit se fondre avec le concept: dans un restaurant rustique, le menu peut être exposé sur une ardoise. Pour un repas d’affaires en centre-ville, une carte par code QR est appropriée.

Psychologie du menu

« Menu Engineering », telle est la formule magique que promet un restaurant rentable grâce à une bonne gestion des offres. Ainsi, sur chaque carte figurent des menus « phares », très appréciés et qui génèrent des recettes. Pour ce qui est des « casse-tête », il s’agit de menus qui sont rarement commandés, mais rentables. Les plats plus simples pour les hôtes soucieux du prix sont d’importants « moteurs ». Quant à ceux qui sont peu commandés et génèrent peu de recettes, ils devraient être améliorés ou ôtés. Les menus « phares » doivent figurer dans le coin supérieur droit de la carte: les recherches montrent que cet emplacement
garantit le plus d’attention.

Un, deux ou trois?

Selon Gregg Rapp, élu « Pape de la carte de menu » par le New York Times, les cartes de deux pages ont la dimension optimale. Plus l’offre est abondante, plus elle doit s’afficher sur des cartes séparées, notamment pour les boissons ou les desserts. Les illustrations peuvent aider à mettre un plat en avant mais elles sont à intégrer avec parcimonie. Si le personnel apporte la carte à table, c’est la porte ouverte au conseil et à la vente incitative. L’essentiel étant que le personnel de service connaisse bien la carte afin de pouvoir énoncer des recommandations, comme « C’est mon plat préféré » ou « Le plat convient aux bons mangeurs ».

Pompeuse ou minimaliste?

Bouteille à la mer, papier journal ou porte-bloc: les possibilités de présentation de la carte sont infinies. Placer la carte comme élément de design aide à créer une ambiance spéciale et peut être un composant stimulant dans la restauration axée sur l’événement, de plus en plus courante. Avant tout, il est primordial que la carte corresponde au concept du restaurant et ne crée pas plus de travail que nécessaire.

Hygiène incontournable

Les restaurants qui proposent des cartes avec des traces de doigts gras, des restes d’aliments ou des plis mettent littéralement les pieds dans le plat. Une carte de menu soignée et immaculée montre à la clientèle la propreté et la rigueur du travail de l’établissement. C’est pourquoi les cartes de menu doivent être nettoyées quotidiennement ou renouvelées.