Truites du Valais

Un matin de printemps ensoleillé dans le Bas-Valais. Au loin, la vue s'ouvre sur les Alpes. Devant nous, dans l'eau claire, des truites font tranquillement leur ronde. Nous sommes en visite à la Pisciculture de Vionnaz, le plus grand élevage de truites de Suisse. Un total de 13,5 millions de poissons vivent dans cette ferme piscicole. On est loin d'une grande entreprise pourtant. Seule une dizaine de salariés sont actifs dans cette entreprise dirigée par Christophe Cohendet. Celui-ci nous accueille chaleureusement et nous emmène pour une visite guidée.
On élève des poissons à Vionnaz depuis bientôt 40 ans. Les installations ont d’ailleurs été conçues avec l'aide d'un Suédois d'origine suisse qui a apporté en Valais tout le savoir-faire en matière de méthodes d'élevage modernes du nord de l'Europe. Aujourd'hui, près de trente pour cent de la production suisse de truites provient de la Pisciculture de Vionnaz. Vingt bassins circulaires et quatre canaux de prégrossissement offrent l'espace vital nécessaire à cet effet, soit un volume total de 4’000 mètres cubes.
Les poissons qui profitent de cet environnement sont la truite arc-en-ciel et la truite saumonée. Bien qu’il s'agisse en réalité d'un seul et même poisson. La différence se trouve dans la nourriture. Celle des truites saumonées contient des caroténoïdes naturels qui donnent à leur chair la couleur rose-orange typique du saumon.

De l'espace sans compter et de l'eau fraîche

Les alevins grandissent tout d'abord dans la commune voisine de Massongex, la «pouponnière», qui compte elle trente bassins et quatre canaux. Ils arrivent à Vionnaz à l'âge de huit à dix mois où ils sont triés en fonction de leur taille, afin qu'ils puissent passer une vie d'élevage paisible entre eux.
Christophe Cohendet est fier de dire qu'ici, on ne se contente pas d'élever des poissons, on place le bien-être des animaux en première priorité. Dans les grands bassins, les truites ont de la place sans compter: la densité de population est très faible comparée à l'étranger. La densité est d'ailleurs régulée par la loi et fait l'objet de contrôles réguliers. De plus, les bassins sont protégés par des filets, de sorte que les poissons n'ont pas à craindre les oiseaux, tandis que des voiles d'ombrage garantissent pour leur part des petits coins d'ombre.
Les poissons ne risquent de toute façon pas d'avoir chaud: l'eau des bassins provient d'un petit lac alimenté par une source d'eau potable. En hiver, l'eau est à 5 degrés tandis qu'en été, la température grimpe à environ 10 degrés. Ces basses températures, qui assurent la croissance lente des poissons, sont un véritable gage de qualité. La pisciculture est en outre alimentée en oxygène liquide. Car tant la température que la teneur en oxygène de l'eau sont des facteurs décisifs pour le bien-être des poissons. Ne l’oublions pas, les truites arc-en-ciel sont une espèce d'eau froide originaire de la côte pacifique de l'Amérique du Nord, où l'eau est fraîche et riche en oxygène.

Alimentation composée à 100% d'ingrédients naturels

La qualité de l'eau est donc régulièrement contrôlée afin que les truites demeurent en bonne santé et que les bassins restent propres. De manière générale, l'hygiène est primordiale pour que les poissons se portent bien. Ainsi, les canaux et les bassins sont par exemple nettoyés en profondeur tous les trois ou quatre mois. Il est également strictement fait en sorte qu'aucune maladie ne soit introduite. Même les voitures sont entièrement désinfectées avant d'être autorisées à entrer dans l'enceinte de la ferme piscicole. Et des contrôles réguliers sont effectués par le service de pathologie animale de l'Université de Berne afin de détecter à temps d’éventuels signes avant-coureurs. Et, bien sûr, l'équipe de l’élevage garde en permanence un œil sur les poissons et leur état de santé.
L'alimentation est naturellement aussi un facteur déterminant pour le bien-être des poissons. Les granulés de nourriture se composent à 100% d'ingrédients naturels. Les poissons peuvent même se nourrir eux-mêmes, comme nous le montrent Christophe Cohendet et ses collaborateurs. Pour ce faire, ils remplissent un tonneau suspendu au-dessus des bassins. Une ficelle est fixée sous le tonneau. Et chaque fois que les poissons tirent sur cette ficelle, de la nourriture tombe dans l'eau.

Une chair ferme, savoureuse et peu grasse

À l'âge de 14 à 20 mois, les truites sont d'abord étourdies à l'aide d'un appareil électrique avant d'être transformées. Le fait que les poissons soient commercialisés entiers ou vendus sous forme de filets est déterminant - car plus ils sont vieux, plus ils sont gros. Lors de la transformation, les poissons sont d'abord coupés en deux et incisés mécaniquement.
Ensuite, le travail manuel commence. D'une main habile et rapide, les professionnels de la pisciculture découpent en filets les truites coupées en deux. Ensuite, ils nettoient et ôtent les arêtes des filets, blancs ou roses.
Mais les truites arc-en-ciel et les truites saumonées de la Pisciculture de Vionnaz sont également vendues entières. Pour ce faire, les professionnels les éviscèrent et les préparent directement pour le commerce. Ceci, bien entendu, dans le respect de toutes les normes d'hygiène et des directives ARMPC.
Les filets de poisson - avec ou sans peau, frais ou fumés - ainsi que les portions et les truites entières vidées sont vendus par la ferme piscicole de Vionnaz dans sa propre boutique. Le petit magasin jouit d'une grande popularité auprès de la population locale. Ce n'est pas étonnant, puisqu'on y trouve un poisson de grande qualité à la chair ferme, savoureuse et peu grasse.
Fort heureusement, la Pisciculture de Vionnaz travaille aussi avec des partenaires de distribution comme Transgourmet/Prodega. Ainsi, toute la Suisse peut profiter des truites du Valais. Un poisson de qualité portant le label Swiss-Garantie, qui garantit non seulement l'origine suisse, mais aussi, entre autres, la fraîcheur, le caractère naturel et le soin apporté à l'élevage.