Un chef étoilé amoureux des montagnes

Des hautes montagnes à la haute gastronomie: un rêve devenu réalité?

Absolument! J’ai grandi dans une ferme de montagne et j’ai appris à cuisiner avec ma mère. J’avais 10 ans quand j’ai fait mon premier strudel aux pommes; j’en étais vraiment très fier. J’étais de plus en plus intéressé et fasciné par la cuisine. Après ma formation, j’ai travaillé dans le monde entier auprès des meilleurs cuisiniers. Aujourd’hui, je suis propriétaire de l’Adler, un magnifique restaurant situé à Fläsch, dans la Seigneurie grisonne. On peut donc dire en effet que mon rêve de petit garçon est devenu réalité. 

Dans quelle mesure votre enfance et votre adolescence influencent-elles vos créations culinaires? 

Elles m’ont énormément influencé, encore aujourd’hui. Je ne sais pas si je serais devenu cuisinier, si ma mère n’avait pas été bonne cuisinière et ne m’avait pas transmis son amour pour la cuisine.

Vous avez obtenu 15 points au Gault&Millau. Votre prochaine étape? 

Notre restaurant est petit, mais coquet: nous disposons de huit tables et pouvons accueillir entre une vingtaine et une trentaine de clients. Nous avons pu acheter le bâtiment annexe, où nous proposerons quatre chambres d’hôtes à partir d’avril ou mai. Mais la satisfaction de mes clients est primordiale pour moi. Les points et les étoiles, c’est bien, mais on ne devrait pas leur accorder trop d’importance. Même si, on ne va pas se mentir, cela fait toujours plaisir de recevoir des avis positifs. Et sinon? Où cette aventure nous mènera-t-elle? Nous nous laissons surprendre.

Quels ont été et quels sont les principaux « ingrédients » de votre succès?

Je suis convaincu que, le plus important pour réussir, c’est la discipline, le travail et le plaisir. Un cuisinier célèbre a dit: le talent ne représente que 5% du succès, le reste est constitué à 95% de la volonté d’apprendre et d’un travail acharné.

« Le plus important pour réussir, c’est la discipline, le travail et le plaisir. »

Le village de Fläsch est à l’image de l’Adler, petit et coquet. Votre établissement a-t-il été impacté par la crise sanitaire?

Nous ne nous sommes pas laissé abattre et avons continué à développer notre établissement, d’une manière un peu différente. J’ai toujours su que cette période difficile finirait par se terminer et que nous pourrions à nouveau nous donner à fond. C’est ainsi que j’ai commencé – et que je continue – à faire des clips de cuisine sur mon compte Instagram siggithechef.

Le secteur se plaint du manque de main-d’œuvre. Comment réagissez-vous à cette situation?

La pénurie de main-d’œuvre devient une question de plus en plus importante. Nous avons la chance d’avoir pu embaucher récemment deux restaurateurs formidables et motivés. En tant que chef, je veux être un modèle pour mes collaborateurs et collaboratrices et je n’hésite pas à mettre la main à la pâte. Mes employés le ressentent, ce qui nous permet de travailler dans une super ambiance. De plus, nous sommes passés d’une semaine de cinq jours à une 
semaine de quatre jours et demi; notre personnel peut donc disposer de plus de temps libre sous forme de jours de vacances supplémentaires. Nous voulons qu’il se sente comme dans une famille. Nous essayons de garder les bonnes personnes, de les encourager et d’en faire à leur tour des hôtes: ils s’investissent dans l’établissement et contribuent ainsi à offrir une expérience parfaite aux clients. 

Comment être un employeur attractif dans le secteur de la restauration?

Les collaborateurs et collaboratrices doivent sentir qu’il règne une très bonne ambiance dans l’établissement. Il faut être loyal, honnête, mais aussi exigeant, tout en restant juste. Ils doivent prendre plaisir à venir travailler. Les avantages sociaux sont également appréciés.

Que faites-vous quand vous n’êtes pas aux fourneaux?

Pendant mon temps libre, j’aime m’entourer de jolies choses. Je lis un beau livre ou déguste un bon repas accompagné d’une bonne bouteille de vin.