Escalope viennoise d’araignée de veau

Par respect pour l’animal, il est très important non seulement d’utiliser le quart arrière (filet, entrecôte), mais aussi de regarder plus loin que le bord de son assiette, de se tourner vers d’autres parties de l’animal et d’en apprécier la valeur. Les «Special Cuts» proviennent généralement de parties du corps où les muscles sont soumis à une plus grande tension. Ces pièces ont une teneur en collagène plus élevée et une structure fibreuse plus grossière. A première vue, elles semblent moins délicates que les pièces nobles bien connues. Surtout, ne vous fiez pas aux apparences!
Facile
Plat principal

1

Hacher finement l’ail des ours avec le sel et sécher au four à 70 degrés pendant 8 heures.

2

Pour le chutney, laver les tomates, couper en quartiers et cuire en marmelade avec les échalotes en dés, la livèche et le sucre brun. Saler, poivrer.

3

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, couper en deux et dorer dans du beurre assaisonné de carvi.

4

Aplatir légèrement les morceaux de viande. Bien saler et passer successivement dans la farine puis l’oeuf battu (absolument saler aussi) et enfin dans la chapelure. Dorer dans de l’huile de tournesol à 170 degrés.

Une recette de Christoph Pop

Christoph Pop

«Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier dans un super restaurant de mon pays d'origine. Après ma formation et plusieurs années dans des établissements réputés en Autriche, j’ai poursuivi ma carrière culinaire à l'étranger. Qu'il s'agisse d'hôtels de luxe, d'une cuisine étoilée ou d'un service de traiteur international de premier ordre, tout y était. En dernier lieu, j'ai gagné une place dans le cœur de mes hôtes en tant que chef de cuisine au restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 points Gault Millau) à Zoug. Je fais partie de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2018. Je me réjouis de parler boutique avec vous à l'occasion d’un Live cooking dans l’un de nos marchés Prodega et de vous présenter nos dernières créations culinaires.

Ingrédients

Personnes

Veau Araignée, env. 1 kg
Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Quality Chapelure blonde, 5 kg
Tomates cherry en grappes, 500 g
Livèche, en botte, 80 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Max Havelaar Sucre brut de canne moulu, 10 x 1 kg
Pommes de terre à raclette, 10 kg
Quality Cumin entier, 420 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Florin huile de tournesol, 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Le beurre, 4 x 250 g
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