Escalope viennoise d’araignée de veau

Par respect pour l’animal, il est très important non seulement d’utiliser le quart arrière (filet, entrecôte), mais aussi de regarder plus loin que le bord de son assiette, de se tourner vers d’autres parties de l’animal et d’en apprécier la valeur. Les «Special Cuts» proviennent généralement de parties du corps où les muscles sont soumis à une plus grande tension. Ces pièces ont une teneur en collagène plus élevée et une structure fibreuse plus grossière. A première vue, elles semblent moins délicates que les pièces nobles bien connues. Surtout, ne vous fiez pas aux apparences!
facile
Plat principal

1

Hacher finement l’ail des ours avec le sel et sécher au four à 70 degrés pendant 8 heures.

2

Pour le chutney, laver les tomates, couper en quartiers et cuire en marmelade avec les échalotes en dés, la livèche et le sucre brun. Saler, poivrer.

3

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, couper en deux et dorer dans du beurre assaisonné de carvi.

4

Aplatir légèrement les morceaux de viande. Bien saler et passer successivement dans la farine puis l’oeuf battu (absolument saler aussi) et enfin dans la chapelure. Dorer dans de l’huile de tournesol à 170 degrés.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Veau Araignée
Farine blanche
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air
Quality Chapelure
Tomates cherry en grappes
Livèche
Echalotes
Max Havelaar Sucre brut de canne moulu
Pommes de terre à raclette
Quality Cumin entier
JuraSel Sel de table avec iode
Florin huile de tournesol
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains
Le beurre