Textures de chou-fleur / Hanging Tender (onglet) de veau, Coffee Rub

Parmi les variétés de choux que nous connaissons, tout peut toujours être mangé sans hésitation. À condition qu’il s’agisse de qualité biologique. Couper la tige en tranches, blanchir et le chou-fleur aura perdu son «aspect ennuyeux». Le «Hanging Tender» est idéal en grillade ou brièvement revenu. Il doit son goût prononcé à ses fibres musculaires courtes qui traversent le tendon. Il n’y en a qu’un par bête.
120 min moyens
Hors-d’œuvre Foodsave

1

Brandade
Faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter le chou-fleur coupé finement et faire revenir ensemble. Déglacer au vin blanc et ajouter l’eau. Mixer le chou-fleur cuit moelleux sans le fond de cuisson avec la crème et le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Assaisonner de sel à la vanille.

2

Couscous
Râper finement le chou-fleur. Assaisonner une partie du chou-fleur cru avec du sel et le réserver pour un autre élément de ce plat. Faire dorer le reste du chou-fleur dans l’huile d’olive dans une poêle à frire antiadhésive. Saler et poivrer selon goût.

3

Panna cotta
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Remplir dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.

4

Chou-fleur pané
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Remplir dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.

5

Sorbet de chou-fleur
Préparer un bouillon de cuisson à partir d'eau, de cannelle, de clous de girofle, de lime, de piment et de sel. Cuire les tiges et les feuilles de chou-fleur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter sans les épices et les réduire en purée. Mélanger la purée à 50 ml de bouillon, assaisonner selon goût et congeler le mélange dans un récipient de Pacojet pendant au moins 24 heures. Le passer au Pacojet avant de dresser.

6

Hanging Tender de veau, frotté au Coffee Rub
Faire revenir la viande à feu vif dans l'huile, assaisonner de Rub Coffee et laisser s’imprégner.

7

Découper en fines tranches, perpendiculairement à la fibre. S'il reste des feuilles de chou-fleur de la préparation, les couper en lanières très fines et les servir marinées comme salade.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Brandade

Bio Chou-fleur
Echalotes
Premium Ail frais
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Quality Crème entière 35%
Le beurre
Premium Sel à la vanille Tahiti

Couscous

Bio Chou-fleur
Wiberg Carvi moulu
Quality Huile d'olive extra vierge Italie

Panna cotta

Bio Chou-fleur
Echalotes
Le beurre
Noilly Prat Extra Dry 18%
Quality Crème entière 35%
Gelita gélatine en feuilles
Limes

Chou-fleur pané

Bio Chou-fleur
McCormick curry madras
Farine blanche
Oeufs suisses
Knorr chapelure

Sorbet de chou-fleur

Bio Chou-fleur
Quality cannelle en poudre
Quality Clous de girofle entiers
Limes
Quality chili concassé

Hanging Tender (onglet)

Veal Hanging Tender (Veau)
Premium Rub Coffee Time