Textures de chou-fleur / Hanging Tender (onglet) de veau, Coffee Rub
Parmi les variétés de choux que nous connaissons, tout peut toujours être mangé sans hésitation. À condition qu’il s’agisse de qualité biologique. Couper la tige en tranches, blanchir et le chou-fleur aura perdu son «aspect ennuyeux». Le «Hanging Tender» est idéal en grillade ou brièvement revenu. Il doit son goût prononcé à ses fibres musculaires courtes qui traversent le tendon. Il n’y en a qu’un par bête.
120
min
Moyens
Hors-d’œuvre
Foodsave
1
Brandade
Faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter le chou-fleur coupé finement et faire revenir ensemble. Déglacer au vin blanc et ajouter l’eau. Mixer le chou-fleur cuit moelleux sans le fond de cuisson avec la crème et le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Assaisonner de sel à la vanille.
2
Couscous
Râper finement le chou-fleur. Assaisonner une partie du chou-fleur cru avec du sel et le réserver pour un autre élément de ce plat. Faire dorer le reste du chou-fleur dans l’huile d’olive dans une poêle à frire antiadhésive. Saler et poivrer selon goût.
3
Panna cotta
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Remplir dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.
4
Chou-fleur pané
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Remplir dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.
5
Sorbet de chou-fleur
Préparer un bouillon de cuisson à partir d'eau, de cannelle, de clous de girofle, de lime, de piment et de sel. Cuire les tiges et les feuilles de chou-fleur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter sans les épices et les réduire en purée. Mélanger la purée à 50 ml de bouillon, assaisonner selon goût et congeler le mélange dans un récipient de Pacojet pendant au moins 24 heures. Le passer au Pacojet avant de dresser.
6
Hanging Tender de veau, frotté au Coffee Rub
Faire revenir la viande à feu vif dans l'huile, assaisonner de Rub Coffee et laisser s’imprégner.
7
Découper en fines tranches, perpendiculairement à la fibre.
S'il reste des feuilles de chou-fleur de la préparation, les couper en lanières très fines et les servir marinées comme salade.
Une recette de Textures de chou-fleur / Hanging Tender (onglet) de veau, Coffee Rub
Ingrédients
Personnes
Brandade
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Premium Ail frais, 1 kg
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Le beurre, 4 x 250 g
Premium Sel à la vanille Tahiti, 125 g
Couscous
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Wiberg Carvi moulu, 600 g
Quality Huile d'olive vierge extra Italie
Panna cotta
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Le beurre, 4 x 250 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Chou-fleur pané
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
McCormick curry madras, 38 g
Farine fleur, 10 x 1 kg
Oeufs suisses, de ponte au sol, 53 g+, 90 pièces
Knorr Chapelure, 5 kg
Sorbet de chou-fleur
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Quality cannelle en poudre, 370 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Limes, d'env. 1 kg
Quality Chili concassé, 250 g
Hanging Tender (onglet)
Onglet de veau, env. 1 kg
Premium Rub Coffee Time