Ragù di astice & tartufo

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Antipasto Cook

1

Ragù di astice & tartufo
tagliare l’astice a cubetti. Cuocere brevemente in una padella in olio caldo. Togliere dalla padella e conservare al caldo. Soffriggere il concentrato di pomodoro nella padella, versare il vino bianco e lasciare ritirare. Aggiungere il fondo di astice, aggiustare con succo di limetta, cognac, sale e pepe. Prima di servire, aggiungere il burro al tartufo e l’astice. Lasciare ritirare lentamente e servire.

2

Spuma di porro
cuocere le patate e il porro, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate, passare il porro senza liquido e aggiungerlo alle patate. Mescolare con burro, panna intera, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Cuocere brevemente il purè di patate e porro con il fondo di verdure o pollo continuando a mescolare. Passare la massa calda con un colino fine e disporre in un sifone. Mettere la capsula e lasciare a bagnomaria a 75 °C fino al momento di servire.

3

Crema di cipolle al forno
mettere le cipolle sopra il sale marino e lasciare cuocere a 180 °C per 4 ore nel forno. Togliere la buccia nera e passare i cuori di cipolla con i restanti ingredienti fino a ottenere una crema fine.

4

Gel di tuorlo
mettere i tuorli per 12 ore nel congelatore. Scongelare e mescolare insieme ai restanti ingredienti. Passare con un colino.

Una ricetta di David Fichte

David Fichte

Ingredienti

Persone

Ragù di astice & tartufo

Dyhrberg Code di astice
Chef Premium Fondo di astice
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Premium Burro al tartufo
Limette
Godeau Cognac *** 40%
Quality Triplo concentrato di pomodoro
JuraSel Sale da tavola con iodio

Spuma di porro

Premium Porro sbiancato
Bio Patate farinose
Quality Panna intera 35%
Il burro
Hügli Brodo di pollo
Wiberg noce moscata macinata
JuraSel Sale da tavola con iodio

Crema di cipolle al forno

Cipolle grandi
Hügli Fondo di vitello iposodico
Majestic sale marino naturale
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality pepe nero intero

Gel di tuorlo

Origine Uova svizzere biologiche
Il burro
Hügli Bio Brodo con carne di manzo
JuraSel Sale da tavola con iodio
Bio Limoni