David Fichte
Petto di vitello | Baby Mais | Cime di rapa
120
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Petto di vitello
Petto di vitello farcito, grande, SG, 2 x ca. 2 kg
Curcuma, 100 g
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Origine Miele di ape nera, 500 g
Kikkoman Salsa di soia, 6 x 1 l
Quality Coriandolo macinato, 320 g
Pannocchiette
Pannocchiette di mais, 250 g
Limette, ca. 1 kg
Kikkoman Salsa di soia, 6 x 1 l
Peperoncini rossi, 250 g
Cima di Rapa
Cime di Rapa, 400 g
Kikkoman Salsa di soia, 6 x 1 l
Limette, ca. 1 kg
Cavolo fermentato
Cavolo cinese, pezzo, imballato
Majestic sale marino naturale
Limoni, ca. 2 kg
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Aglio imballato, 1 kg
Peperoncini rossi, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Ponthier Purea di yuzu, 500 g
Glassa Umami
Kikkoman Marinata Teriyaki, 6 x 975 ml
Lee Kum Kee Supreme Salsa di soia scura ai funghi, 12 x 5 dl
Origine Miele di ape nera, 500 g
Preparazione
1
Petto di vitello
Sciacquare brevemente il petto di vitello e asciugarlo accuratamente. Portare a ebollizione il resto degli ingredienti e lasciare raffreddare. Mettere sottovuoto il petto di vitello con la marinata e cuocere a bagnomaria a 65 °C per 22-24 ore. Toglierlo dal sacchetto, asciugare delicatamente la parte della pelle e cuocere lentamente sotto una salamandra fino a quando non sarà croccante. Spennellare con la glassa (vedere in basso la ricetta della glassa Umami), tagliare a fette e impiattare.
2
Pannocchiette
Lavare le pannocchiette, asciugarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Soffriggerle in una padella bollente a temperatura elevata. Togliere dalla padella e, quando sono ancora calde, marinare con succo di limetta, salsa di soia e peperoncino fresco. Conservare al caldo fino al momento di servire.
3
Cima di Rapa
Lavare bene le cime di rapa, asciugarle e soffriggerle in una padella calda. Condire con salsa di soia, coriandolo fresco e succo di limetta. Conservare al caldo fino al momento di servire.
4
Cavolo fermentato
Lavare il cavolo, togliere il gambo, salare e mettere sottovuoto. Lasciare riposare per almeno 4 ore o per tutta la notte. Quindi, lavarlo di nuovo e marinare con i restanti ingredienti. Lasciare riposare per almeno 4 ore. Tagliare finemente il cavolo e metterlo da parte fino al momento di servire.
5
Glassa Umami
Per la glassa: in una pentola, ridurre lentamente la salsa Teriyaki con salsa di soia scura e miele fino a formare una massa densa. Spennellare il petto di vitello con la glassa prima di affettare risp. servire.
Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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