Scaloppina viennese di Araignée de veau

Per rispetto verso l’animale è molto importante non utilizzare solo il quarto posteriore (filetto, entrecôte), ma valorizzare anche le altre parti dell’animale. Gli «Special Cuts» provengono, nella maggior parte dei casi, da parti del corpo dove i muscoli sono stati più sfruttati. Infatti, questi tagli vantano un’elevata parte di collagene e hanno una struttura fibrosa. Al primo morso sembrano essere meno teneri rispetto ai tagli più pregiati, ma non lasciatevi ingannare dalle apparenze! [Zutaten für 10 Portionen]
Facile
Portata Principale

1

Tritare finemente l’aglio orsino lavato con sale e far seccare per 8 ore nel forno a 70 °C.

2

Per il chutney lavare i pomodori, tagliarli in quattro e cuocerli in una pentola con cubetti di scalogno, levistico e zucchero greggio fino a ottenere una consistenza simile alla marmellata. Aggiustare di sale e pepe.

3

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, di seguito tagliarle a metà e dorarle lentamente con burro e cumino.

4

Battere lievemente i pezzi di carne. Condire bene con sale e impanare in modo classico con farina, uovo sbattuto (con sale) e pangrattato. Friggere a 170 °C in olio di girasole fino a dorarli.

Una ricetta di Christoph Pop

Christoph Pop

«Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di cuoco in un bel ristorante. Dopo l’apprendistato e alcuni anni di lavoro in Austria, sono susseguite altre notevoli tappe culinarie all’estero. Dall’industria alberghiera di alta classe, alle cucine stellate fino agli eventi catering a livello internazionale. Fino a poco tempo fa ho lavorato come Chef di cucina presso il Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 punti Gault Millau) a Zugo. Dal 2018 faccio parte del team di competenza culinaria. Con piacere attendo di poter fare la vostra conoscenze, avere uno scambio di opinioni e presentarvi le nostre nuove creazioni culinarie in occasione di un Live Cooking nei nostri mercati Prodega.

Ingredienti

Persone

Veau Araignée (Vitello), ca. 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Pomodori ciliegia a grappolo, 500 g
Levistico mazzo, 80 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Max Havelaar Zucchero greggio di canna macinato, 10 x 1 kg
Patate per raclette, 10 kg
Quality Cumino intero, 420 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Florin Olio di girasole, 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Il burro, 4 x 250 g