A tu per tu

Immagino sia del segno dei pesci…?

… No, niente affatto! Vengo dall’Oberland bernese e non potevo che essere un segno di terra: capricorno.

Come le è venuta l’idea di diventare sommelier di pesce?

Dopo l’apprendistato di cuoco e diversi lavori nella ristorazione gli orari di lavoro irregolari mi pesavano troppo. Ho quindi trovato un posto da un negoziante di pesce a Thun. È qui che è avvenuto il mio ingresso nel mondo dei prodotti ittici. Nel 2003 sono passato in Transgourmet/Prodega e nel 2017 ho partecipato al primo corso di sommelier di pesce svoltosi a Bremerhaven in Germania.

Cosa le hanno insegnato?

La formazione è iniziata con una tre giorni a Bremerhaven. Sono quindi rientrato a casa con 15 chili di materiale da studiare, tanto che sul volo di ritorno ho dovuto pagare un supplemento per l’eccesso di peso del bagaglio. Le conoscenze le ho acquisite studiando per conto mio. Gli argomenti spaziavano dalla storia del pesce alla dietetica, dal marketing agli abbinamenti pesce–vino.Uno dei punti più importanti era l’analisi sensoriale: colore, odore e gusto. L’ultimo mese prima dell’esame in Germania mi sono preso le ferie. Quando tutto è passato chi mi ha frequentato in quel periodo ha detto che ero intrattabile.…

«Il nostro assortimento vanta oltre 200 varietà di pesce»

Cosa fa un sommelier di pesce?

Sono responsabile per l’acquisto di tutto il settore pesce e frutti di mare di Transgourmet/Prodega. Il nostro assortimento conta più di 200 diverse varietà di pesce e oltre 40 varietà di molluschi e ben 100 di crostacei. In più mi occupo anche dell’assortimento di frutti di mare del Frischeparadies di Zurigo, una boutique di pesce che offre prodotti di altissima qualità. Anche il settore della ristorazione si rifornisce dal Frischeparadies. Tra le mie mansioni c’è anche il marketing, la formazione e il perfezionamento professionale dei nostri dipendenti sia all’interno dei mercati Prodega che nei servizi esterni.

Come si valuta il sapore di un pesce?

Ci si basa innanzitutto sui cinque sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. Poi si osserva la consistenza del pesce e se ne annusa l’odore. Sgombro e aringa hanno per esempio un odore di pesce molto più marcato rispetto al persico, il che non significa che siano meno buoni. Alcuni pesci hanno semplicemente un odore più forte di altri.

Quali sono i suoi preferiti?

Salmerino e lucioperca. Il salmerino lo preparo al cartoccio con cipollotti, verdure, erbe aromatiche e vino bianco, lo passo in forno per un quarto d’ora a una temperatura tra 160 e 180°C. A casa riscuote sempre molto successo anche il filetto di persico alla lucernese: per prepararlo rosolo il pesce in padella con burro, cubetti di pomodoro, cipolle e capperi.

Ha l’aria di essere molto buono. Qual è invece il pesce che non tollera proprio?

Non mi piacciono le aringhe in tutte le loro varianti: al naturale, marinate (matjes) o i rotolini sott’aceto (rollmops). Durante il corso a Bremerhaven dovevamo partecipare a una degustazione di rollmops alle otto del mattino. I miei colleghi di corso tedeschi non vedevano l’ora di iniziare io invece non capivo tutto quell’entusiasmo.

Hanspeter Schläppi

È cresciuto a Lenk BE ed è praticamente nato con un paio di sci ai piedi, disciplina che ancora oggi pratica con passione. Da ragazzo ha preso il brevetto di pescatore anche se oggi, più che andare a pesca, preferisce uscire con la sua barca sulle acque del lago di Bienne. Tre anni fa lui e sua moglie hanno preso il brevetto per la navigazione costiera.