Sue Tobler, l’alchimista del gusto

La creatività e l’amore per la cucina li ho presi da mamma», spiega Sue Tobler. La sua insaziabile curiosità per tutto, tra cui anche le scienze naturali, la spinge a iscriversi ad astrofisica al Politecnico di Zurigo (ETH). Nell’associazione studentesca conosce Remo Gisi (37 anni), che all’epoca studiava ancora informatica. Insieme ad altri 500 volontari, iniziano a cucinare per grandi eventi ai quali partecipano anche 6000 persone. Dopo il master, Sue Tobler lavora per tre anni in una grande compagnia di riassicurazione, occupandosi della modellazione di dati di inondazioni e tempeste, un lavoro al computer basato puramente sui dati. «Non faceva per me! La cucina non mi ha mai abbandonato e mi piace lavorare con un approccio interdisciplinare» dice, «così ho deciso di licenziarmi e ho passato due anni lavorando nel catering, con cuochi e in tenute vinicole».

Qual è il modo migliore per cucinare gli asparagi? E che accade alle varie parti della pianta durante la cottura? La preparazione del cibo è caratterizzata da un’infinità di trasformazioni fisiche e chimiche. Nel 2016, Sue Tobler e Remo Gisi sono riusciti a realizzare l’idea di coniugare la scienza con il cibo, aprendo sulla terrazza costruita ad hoc dell’ETH il loro primo Tastelab: un ristorante pop-up aperto per un periodo limitato di quattro settimane per 5000 persone. Il ristorante proponeva una cucina raffinata e ogni portata era per così dire 'accompagnata' da pillole di scienza: grazie agli asparagi con crema di tuorlo, i commensali capivano come si trasformava il rosso d’uovo quando veniva cotto a diverse temperature e come la miscela proteica si denaturava. Su ciascun tavolo era stata messa anche una vaschetta di sei uova di gesso sulle quali un robot aveva stampato una serie di curiosità scientifiche. Altri strumenti utilizzati in questo progetto furono filmati, dirette streaming e persino la street art.

Nel 2017, in collaborazione con l’ETH, i due giovani scienziati hanno l’opportunità di debuttare al World Economic Forum (WEF) di Davos (GR), presentando a una platea internazionale il loro Tastelab: oltre a servire cibo di altissima qualità, una serie di pannelli allestiti in un ambiente minimal in legno informavano il pubblico sui progetti di ricerca presentati dall’ETH al WEF. L’evento oggi è diventato un appuntamento annuale e dal 2019 il menu è vegano.

Sue Tobler e Remo Gisi sono stati contattati anche da una casa automobilistica per il lancio di una nuova auto elettrica. Per un evento food speciale hanno proposto un tema a loro molto caro dalla presentazione al WEF: la sostenibilità. Le loro ricerche avevano infatti dimostrato che l’80 per cento dei problemi legati alla sostenibilità era risolvibile rinunciando ai prodotti di origine animale. «L’essere vegani al 100 per cento è stato un messaggio chiaro e per noi che avevamo sempre cucinato pesce, carne, uova e latte, un cambiamento radicale», racconta Sue Tobler. La trasformazione è riuscita: i riscontri della casa automobilistica e dei suoi clienti sono stati positivi.

«Si può cucinare in modo fantastico soltanto con le piante»

«Spesso la sostenibilità è dipinta in toni negativi. Con il nostro storytelling ci sforziamo di far capire con una comunicazione positiva che con i prodotti a base vegetale si possono preparare piatti squisiti. Le possibilità offerte dal mondo vegetale non sono ancora state del tutto esplorate: in natura ci sono 200mila piante commestibili ma quelle che mangiamo comunemente sono solo 200».

Sue Tobler è convinta che, anziché cercare di accontentare tutti, ci si debba creare una nicchia e specializzarsi. Lei e il compagno possono ritenersi sulla buona strada: preparano una manciata di eventi l’anno. Organizzano insieme la programmazione e poi cominciano a preparare i cibi a casa nella loro cucina attrezzata ad arte. Poi si spostano in una cucina da catering a noleggio dove preparano in anticipo centinaia di chilogrammi di cibo. Ci serve una brigata di professionisti, tutti con una formazione in gastronomia e tutti accomunati dalla passione e dalla capacità di fare storytelling su temi complessi. Dote che costituisce già da sé buona parte del successo.

Nel 2020 c’erano pochi ordini e, spinti dall’emergenza, ai due venne l’idea di condividere il loro sapere culinario e le loro ricette sulle app. Sue Tobler, l’esperta di cucina, curò i contenuti; Remo Gisi, l’informatico, la programmazione e la grafica. Ne è nata così un’app per convertire in chilogrammi e in litri unità di misura poco note come i punds (lb) e le cup (tazza), tipici delle ricette americane, e un gioco che racconta in maniera divertente fatti scientifici sulla sostenibilità. Chissà quali altre sorprese hanno in serbo questi alchimisti del gusto….

SUE TOBLER
Età: 37 anni
Hobby: cucinare e mangiare, Circuit Training, Interior Design
Piatto preferito: la torta di carote di mamma

Più sotto tastelab.ch

Testo: Petra Mürschel-Evans
Foto: Christoph Kaminski