Dietro le quinte del Greenfield 2023

Dal 2017 mi occupo del food and beverage per l’area backstage del Greenfield Festival. Prima della pandemia cucinavamo sia per le band musicali sia per i VIP in un vecchio hangar. Il nostro obiettivo è soddisfare queste persone, offrendo loro un servizio di ristorazione di alto livello da un lato e promuovere le nuove generazioni del settore dall’altro: al Greenfield si danno, infatti, appuntamento apprendisti da tutta la Svizzera per cucinare e servire ai tavoli. Fino a due anni fa, in qualità di responsabile Food & Beverage, ero molto coinvolto nella pianificazione e nel rifornimento dei prodotti. Mi sarà capitato di dover correre al mercato Prodega di Wilderswil di sicuro una decina di volte al giorno per soddisfare qualche bizzarra richiesta di un tour manager. A dire il vero quando sono al lavoro non faccio mai troppo caso a chi è famoso e a chi no. Quando al buffet qualche tipo non docciato mi si avvicina per spiegarmi cosa vorrebbe mangiare, non appena se n’è andato, l’apprendista di turno viene a chiedermi: «Ehi, ma l’hai capito che quello lì era il frontman di quella band da urlo?». A proposito, oggi il cibo per le band è sano e spesso vegano.

«Quando sono al lavoro non faccio caso a chi è famoso e a chi no»

LE COSE SI AGGIUSTANO SEMPRE

Da due anni abbiamo separato l’area VIP dall’area per le band dato che una parte dell’hangar è stata data in affitto esternamente. Ora l’area VIP è a sé stante e si trova non lontano dal palco principale. Per me questo ha significato dover svolgere più compiti diversi in un’area più ristretta e meno logistica. A differenza della via “mangereccia” lungo la quale si assiepa il pubblico del Greenfield, nell’area VIP c'è un vero e proprio ristorante con servizio al tavolo e menu à la carte. Serviamo un assortimento di piatti che hanno già riscosso molto successo l’anno scorso e “tapéros”, un misto di tapas e aperitivi. Uno dei nostri bestseller è l’Hornochs Burger, un burger preparato con la carne di bovini Wagyu e Simmental che allevo per passatempo. Tra le novità c’è lo smörrebröd con salmone affumicato con rafano. Sulla carta c'è sempre anche un menu vegano del giorno, che serviamo anche a tutte le persone che danno una mano al Greenfield.

La nostra cucina è anche per loro: sono altri cinquecento menu al giorno. Il mio team è composto da dieci apprendisti, due cuochi, due addetti al servizio e me. Quando si cucina a un festival bisogna ingegnarsi. Vale anche per chi segue il servizio ai tavoli. Per avere sotto controllo tutti i dodici tavoli, con otto posti a sedere ciascuno, e le tante ordinazioni che arrivano dall’area VIP, non abbiamo un sistema basato sui tavoli, ma sui posti a sedere, che viene rappresentato su una tavola di legno con dei chiodi. Ogni ordinazione che entra viene appesa a un chiodo, e alla fine si fa il conto. Così non si fa confusione. Le giornate al Greenfield Festival sono lunghe. Si inizia la mattina alle dieci, il ristorante apre alle due del pomeriggio. Poi si tira avanti fino all’una di notte. In base all’esperienza, posso dire che gli ospiti VIP sono persone alla mano e, soprattutto, felici quando vedono l’area VIP. Partiamo sicuramente avvantaggiati perché diamo il massimo per allestire qualcosa di bello. Se sorprendi gli ospiti sin dall’inizio, hai già vinto. Ogni tanto però qualcosa non va per il verso giusto, come nel 2019, quando una violenta tempesta si abbattè sul Greenfield e fu necessario evacuare tutto: tutti si sono riversati nell’area dell’hangar che al tempo era grande: ci siamo trovati improvvisamente stipati in uno spazio ristretto in centinaia di persone. Ma in un modo o nell’altro le cose si aggiustano sempre ed è proprio questo il messaggio che vogliamo veicolare agli apprendisti. Vogliamo farli uscire dalle loro cucine in acciaio cromato splendenti e mostrare loro come con pochi mezzi si riesce a fare tantissimo in un festival. Con René Schudel lavoro da molto tempo e tra noi si è creato un profondo rapporto di fiducia. Mi dà in buona parte carta bianca ed è il modo di lavorare che preferisco».

YANICK MUMENTHALER

Grazie alla sua cucina sopraffina, lo chef ventinovenne di Belp (BE) responsabile della ristorazione alla Stiftung für Betagte di Münsingen (BE) ha richiamato l’attenzione su di sé. È stato membro della squadra Nazionale Svizzera dei Cuochi e si è aggiudicato il titolo di campione del mondo nella categoria Juniores.

Apprendisti al Greenfield

Nell’ambito del contratto di catering per le band e i VIP del Greenfield Festival che si svolge dall’8 al 10 giugno 2023, lo chef televisivo René Schudel (46 anni) offre a giovani apprendisti cuochi, pasticceri, panettieri e specialisti della ristorazione del secondo anno di apprendistato la possibilità di maturare nuove esperienze nel settore del catering. Durante il festival, gli apprendisti cucineranno diverse centinaia di pasti con un’infrastruttura minima, ma ad altissimi livelli. Il progetto «Raus aus der Komfortzone» (Esci dalla tua zona confort) si svolge in collaborazione con la Società Svizzera dei Cuochi e la Società Professionale Panetteria & Confetteria.

Testo: Simone Knittel

Foto: Merlin Photography Ltd, Jeroen Seyffer