Tradizione e innovazione

Il menu del vostro ristorante cambia di mese in mese. In questo momento già scrivete quello per il mese prossimo. Può darci qualche anticipazione?

Quello che è sempre presente nel menu è il pane da toast fatto in casa che abbiamo creato per il «iklämmt», il nostro ristorante pop-up. Sempre appena sfornato, tagliato a fette belle spesse, ben tostato e accompagnato da un burro che cambia in base alla stagione. I clienti lo apprezzano molto. Un altro punto fermo del menu sono le conserve. Abbiamo la cantina stracolma di barattoli, come le ciliegie raccolte da Meret dai suoi alberi a Fricktal oppure le arance amare provenienti dalla piscina Max Frisch di Zurigo e tante altre specialità. Scrivere il menu è un’attività creativa e complessa. Tanti dei piatti proposti sono il frutto di un percorso ragionato o anche solo dell’istinto, dipende sempre da quello che offre la stagione. Alla fine il mio obiettivo è creare un menu nel quale vi sia una perfetta armonia tra sapori freschi e intesi.

«Se dovessi descrivere la nostra cucina la definirei molto schietta»

Pane da toast extra large, sfoglie di pasta sovradimensionate o «What a mess», il dessert abilmente impiattato di fronte al cliente. Quanto conta la componente ludica nella vostra cucina?

La nostra è una cucina ricca di amore per il dettaglio e tradizionale che però non può prescindere da un elemento giocoso. A volte ci capita anche di fiammeggiare la pietanza davanti al cliente. Mi piace creare cose inedite e servire il piatto con tutti gli annessi e connessi. Quel che conta è che il cibo sia eccellente e la tecnica usata per prepararlo ineccepibile. Se dovessi descrivere la nostra cucina la definirei molto «schietta».

«Mi piace creare qualcosa di inedito»

Il vostro ristorante riserva molte sorprese: il menu può essere usato come cartolina postale e in corridoio ci si può mettere lo smalto. Questo però non vi impedisce di essere a vostro agio in una trattoria molto classica...

Meret ed io ci siamo sempre chieste come avremmo voluto fosse il nostro ristorante. Molte delle idee sono nate in modo spontaneo, poco prima dell’apertura, grazie all’aiuto degli amici. Da un lato il «Goldige Guttere» celebra i lati più belli di una visita al ristorante, e quindi l’ospitalità, la buona cucina, l’amore per i dettagli; dall’altro non ci prendiamo troppo sul serio. Non vogliamo essere ingessati. Ma far vedere quello che ci piace.

Stagionalità e regionalità sono concetti molto noti. Come si traducono nella vostra routine quotidiana in cucina?

Dedichiamo tempo a selezionare e a visitare i nostri produttori. Li conosciamo di persona, dal caseificio sull’alpe alla cantina di Lavaux. Ci piace reinterpretare le tradizioni, ma nutriamo un profondo rispetto per quanto già esiste. Lavoriamo con ciò che la stagione offre e abbiamo un rapporto rispettoso con le risorse. Vuol dire che ci piace raccogliere erbe aromatiche o frutta con la nostra brigata. Ne vale la pena? Io credo di sì. Soprattutto perché poi abbiamo una narrazione vissuta in prima persona da raccontare al cliente.

Come fate a mantenere il giusto equilibrio tra la sfera professionale e quella privata?

Nei primi mesi di apertura del ristorante il nostro calendario era fitto di impegni, ma non abbiamo mai trascurato il tempo libero. Questo significa che dobbiamo delegare lavoro e responsabilità. Ma i nostri collaboratori si sono dimostrati una grande squadra. Per ora sono andati in Val Poschiavo senza di noi per potersi incontrare con alcuni produttori vincoli mentre la settimana scorsa sono andati a raccogliere il tarassaco.

I clienti capiscono come funziona il vostro concept?

Il 99% dei clienti lascia un feedback molto positivo. Il restante 1% non comprende il concept o non lo apprezza, ma va bene così. Al nostro sistema ci si deve un po’abituare. Abbiamo questo menu fisso in cui la carne è l'eccezione. Chi si aspetta un semplice piatto di pasta, resterà probabilmente un po’ contrariato. Offriamo un programma completo per riempire la serata: per cena c’è un unico turno, nessuno quindi corre il rischio di essere cacciato dal ristorante dopo due ore. Stare seduti, godersi la serata, fare quattro chiacchiere e spassarsela: quello che vogliamo offrire ai nostri ospiti è una serata indimenticabile.

LINDA HÜSSER

Età: 28 anni

Piatto preferito: qualcosa che viene cucinato con amore

Hobby: piscina, musei e natura

Il duo di Zurigo

Patatine fritte croccanti vendute per strada («Atomic Frites») e panini «iklämmt» serviti dalla finestra di un bar: dopo vari concept pop-up, la coppia di ristoratrici 28enni Linda Hüsser e Meret Diener si è stabilita sulla Sihlfeldstrasse di Zurigo. Il ristorante «Zur Goldige Guttere» è stato inaugurato nel novembre 2021 e si prevede resterà in attività fino a ottobre 2023. Sul suo futuro dopo tale data non ci sono ancora certezze. È però probabile che queste due ristoratrici che si sono conosciute alla scuola alberghiera di Losanna (VD) e che da allora hanno deciso di intraprendere un percorso professionale comune, continuino a fare coppia fissa anche in futuro.

Testo: Simone Knittel

Foto: Christoph Kaminski