Piatti e snack da piscina

Che particolarità deve avere il menu del ristorante di una piscina?

Ci sono alcuni piatti come le patatine fritte e i chicken nuggets che non possono assolutamente mancare e che il cliente si aspetta di trovare quando viene da noi. Ma è importante offrire anche alternative sane e soprattutto leggere per le giornate calde. Il Marzili Lounge propone per esempio un’insalata da arricchire con i più svariati ingredienti.

Quali sono i vostri cavalli di battaglia e perché secondo lei piacciono così tanto?

Credo che burger e patatine sia in assoluto il piatto più gettonato. Per due semplici ragioni. Primo: chi lo ordina sa benissimo cosa aspettarsi e le persone sono per loro natura abitudinarie. Secondo: tutti conosciamo bene la fame atavica che ci assale subito dopo una nuotata. Il burger con le patatine è con ogni probabilità il migliore antidoto per placarla.

Il vostro menu cambia nel corso della stagione? Tra una stagione e l’altra?

Durante la stagione il menu è sempre lo stesso. Anche se da lunedì a venerdì abbiamo per pranzo menu sempre diversi che la nostra direzione di cucina adegua in continuazione. Possiamo così offrire anche ai nostri clienti abituali una buona varietà. Il menu à la carte, invece, cambia di stagione in stagione. Ma certi must-have ci sono ogni anno.

Quanto sono importanti i trend nella creazione del menu?

Molto. Soprattutto in città come Berna. La nostra offerta vegetariana e vegana è per esempio molto diversificata. Credo ci voglia un mix di entrambe. Personalmente mi piace sperimentare piatti nuovi. Ma ci sono anche persone che preferiscono mangiare quello che già conoscono. E non c’è nulla di male. Mi riferisco in particolare ai bambini, che sono ottimi clienti di una piscina e vogliono solo le loro patatine con nugget o il gelato Twister.

Negli ultimi anni i gusti dei bagnanti sono cambiati? Cosa va per la maggiore e cosa invece è totalmente sorpassato?

È la prima volta che lavoro all’interno di una piscina. Quello che però ho capito parlando con i colleghi è che le patatine fritte sono sempre state un evergreen. Da dopo la pandemia, i sacchetti pieni di dolciumi sono invece sorpassati. Da allora, non ne vendiamo quasi più.

Nella scelta dei piatti ha notato differenze generazionali?

Sì, senza dubbio. I bambini tendono a ordinare i classici piatti da piscina, i giovani adulti e le persone di mezza età a sperimentare qualcosa di nuovo, mentre la generazione più matura preferisce piatti che già conosce. Ancor prima che aprissimo, una signora anziana mi ha chiesto se quest’anno avremmo avuto sul menu l’insalata di patate, perché quella roba con il falafel non era stata affatto di suo gradimento.

Il Marzili Lounge e il Tiki Bar nascono con due concetti diversi. In cosa si differenziano?

In qualità di responsabile mi occupo dei due locali, ma per ciascuno sono supportata da un responsabile di reparto. Il Marzili Lounge nasce come ristorante destinato alla ristorazione dei clienti della piscina. La sua proposta gastronomica si basa su piatti semplici e veloci. Le bevande sono disponibili solo in bottiglia. Il Tiki Bar, invece, è concepito come un beach bar dove la gente ordina al banco cocktail e spuntini. Nel bar ci sono tavoli e sedie, oltre a cuscini e sdraio per completare l’atmosfera da spiaggia.

Il numero dei bagnanti e quindi anche dei clienti del ristorante e del bar è fortemente condizionato dal tempo. Quali sono le sfide più impegnative?

La “mise en place” del cibo e la pianificazione del personale. Dal momento che le bevande si conservano tutte per parecchio tempo, tendo a ordinarne di meno. Ma i piatti preparati durano di solito solo pochi giorni. Nonostante questo non dobbiamo farci cogliere impreparati se il tempo dovesse cambiare. Il mio staff sa che deve essere flessibile. Redigo il piano sempre con una settimana di anticipo e se poi mi capita da avere bisogno di più persone, può accadere che nessuno abbia tempo e che prima di trovare qualcuno disponibile debba cercare a lungo. Ma esiste anche il caso opposto di chi conta molto su questa fonte di reddito e resta deluso quando sono costretta a cancellargli il turno a causa del maltempo.

Lisa Lauener

Età: 28 anni
Cibo da piscina preferito: chicken burger con guacamole
Aneddoto più curioso in piscina: poco tempo fa una cliente ha ordinato un burger di manzo con formaggio vegano. Da parte nostra cerchiamo sempre di fare il possibile per andare incontro alle richieste di tutti. Mi sono quindi segnata la sua comanda e quando la signora è andata a ritirare il piatto, il cuoco le ha chiesto con un’aria un po’ perplessa perché avesse chiesto un burger di carne con del formaggio vegano. La donna ha replicato: «A dire il vero sono vegana ma di tanto in tanto un po’ di carne mi piace proprio!».
Hobby: andare a cavallo, sciare, scendere l’Aare in gommone.
 

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Testo: Susanne Stettler
Foto: Peter Mosiman