Il clima e il cibo

Cos’è Food2050?

Christian Kramer: Food2050 è un’app che aiuta gli esercizi di ristorazione a calcolare e a comunicare l’impatto sul clima e l’equilibrio dei loro menu. Spesso clienti e ristoratori fanno fatica a capire l’impatto che una pietanza ha sul clima e sulla salute. La nostra app viene loro in aiuto, fornendo un’indicazione attendibile della temperatura in gradi Celsius e un’indicazione dell’equilibrio del piatto in base alle raccomandazioni formulate dalla Società Svizzera di Nutrizione.

Perché avete scelto il grado Celsius come unità di misura?

Adrian Hagenbach: Crediamo che l’indicazione della temperatura del potenziale riscaldamento globale sia l’unico dato realmente eloquente e comprensibile al grande pubblico. Dall’Accordo sul clima di Parigi è un valore importante per calcolare l’impatto dei cambiamenti climatici e la sua notorietà aumenta sempre di più. Altre unità di misura hanno dimostrato di aver fallito: il consumatore medio, ad esempio, non è in grado di valutare cosa significa esattamente un chilogrammo di CO₂, nemmeno se si semplifica il valore traducendolo ad esempio in un viaggio in auto o nel numero di docce. Esprimendo l’impatto sul clima in gradi Celsius di potenziale di riscaldamento globale, diventa più comprensibile e tangibile quanto un piatto concorre potenzialmente all’innalzamento delle temperature. Si tratta di una leva fondamentale dato che l’alimentazione incide per un terzo sulle emissioni globali responsabili del cambiamento climatico.

Come funziona il software?

Kramer: Il nostro software crea un’interfaccia con i sistemi economici e di gestione delle merci in uso negli esercizi di ristorazione, dove sono registrate le ricette e gli acquisti in programma. Relazioniamo questi dati con un database esterno creato da Eaternity, start-up zurighese che da parecchi anni esegue valutazioni sulla CO₂. Poi raccogliamo tutte le informazioni e le traduciamo nel nostro modello che fornisce informazioni eloquenti sulla compatibilità climatica di un menu e sul suo equilibrio.

Sembra un tantino complicato…

Kramer: Mettiamo il caso di una mensa: quando tu, ospite, ricevi la newsletter con il menu della settimana in corso, vedi già per ogni piatto i dati sull’impatto, sul clima e sull’equilibrio. Tramite un link hai quindi la possibilità di accedere a un profilo digitale che contiene altri dettagli (come gli ingredienti o gli allergeni). Anche durante la visita in mensa puoi scansionare un codice QR e informarti e poi darci un feedback sulla pietanza che hai scelto. Noi raccogliamo tutte le informazioni che ci permettono di affermare quali sono gli effetti sul clima di una determinata mensa, come ad esempio questa dell’Istituto Superiore di Arte di Zurigo nel campus Toni Areal, o sui menu migliori o peggiori.

Hagenbach: Se per esempio sei un cuoco e supponiamo stai pianificando uno sminuzzato alla zurighese, il nostro software ti fa vedere l’impatto del piatto sul clima. Piccoli cambiamenti come ad esempio la sostituzione di prodotti importati con verdure di stagione provenienti dalla regione o della carne di vitello con quella di pollame, possono già fare una grande differenza, migliorando l’impatto climatico di una mensa.

Il gusto potrebbe finire in secondo piano?

Hagenbach: Al contrario. Nell’ambito di Food2050, lavoriamo sempre a nuove ricette nelle quali il gusto e l’estetica di un menu sono di centrale importanza. Veniamo entrambi dal mondo della ristorazione e siamo consapevoli dell’importanza di un menu allettante. Condividiamo le nostre scoperte e le nostre ricette con i nostri partner.

Chi sono i vostri clienti?

Hagenbach: Il nostro principale cliente è ZFV, gruppo zurighese attivo nel catering, nella ristorazione e nel settore alberghiero che gestisce in tutta la Svizzera diverse mense scolastiche, universitarie e di uffici. Saremo in grado di equipaggiare queste strutture con il nostro software nell’anno in corso. E il bello di tutto è che le aziende possono confrontarsi tra loro e vedere quali piatti rispettosi del clima riscuotono più successo e quali meno. Il nostro software è più adatto alle aziende di grandi dimensioni con variabili pianificabili nella gastronomia o anche nel retail. Dal momento che i clienti riservano sempre maggiore attenzione a un’alimentazione equilibrata e rispettosa del clima, il potenziale di questo software è enorme.

Accordo di Parigi sul clima

L’Accordo di Parigi sul clima è stato firmato dalla Svizzera nel 2015 per limitare l’innalzamento della temperatura globale a meno di 2 gradi Celsius e puntare a un valore di 1,5 gradi Celsius. Un incremento della temperatura media terrestre di 1,5-2 gradi è considerato il limite che gli esseri umani e l’ambiente potrebbero ancora tollerare. La Svizzera si è impegnata a diventare clima neutrale entro il 2050, riducendo e compensando le emissioni di gas serra.

Testo: Simone Knittel
Foto: Christoph Kaminski