La nostalgia nel piatto

Qual è l'idea alla base dei piatti nostalgici proposti dal menu del ristorante August dell’hotel Widder?

All’inaugurazione ci siamo detti che il nostro non sarebbe stato un posto per vegetariani. In realtà il ristorante offre anche al pubblico vegetariano ottime alternative alla carne. Tuttavia, il menu resta principalmente composto da classici della cucina locale con molte specialità di carne. Abbiamo inserito piatti della tradizione dimenticati. Ci sono poi specialità come lo sminuzzato alla zurighese, il fleischkäse, il macinato con cornetti, le polpette, il prosciutto cotto di campagna ma anche il rognone di vitello o la lingua di manzo.

Come reagiscono i clienti a questi piatti?

Molti scelgono di venire a mangiare da noi proprio perché i piatti in menu sono i loro preferiti. Grazie all’ottima posizione in pieno centro siamo ben frequentati anche dai turisti che ci scelgono per assaggiare le specialità del posto. Molti clienti ci trovano grazie ai social, dove piatti come lo sminuzzato alla zurighese esercitano sempre un forte richiamo. E anche se in pochi ordinano la lingua di manzo, questa specialità nel menu non manca mai. Dopotutto, se più che ristorante ci piace definirci «boucherie», un motivo ci sarà.

Avreste mai detto che alcuni piatti sarebbero diventati virali sui social?

No, non era questo il nostro obiettivo, ma ricevere tanti like e commenti online è una bella soddisfazione e una conferma del lavoro finora svolto.

Di cosa bisogna tener conto perché questo tipo di cucina funzioni?

La qualità degli ingredienti e il fatto che i piatti sono preparati e serviti al momento. La qualità del cibo non deve inoltre essere altalenante; un piatto cioè non può essere una volta è buono e un’altra no, come mi è capitato di sperimentare nelle trattorie. Molto dipende qui dal macellaio che deve frollare la carne sempre alla stessa maniera e io devo potermi fidare di lui. Così come il cliente deve potersi fidare della qualità di ciò che gli serviamo. Un altro fattore determinante è la componente nostalgica: i clienti vengono qui da noi e si aspettano un certo gusto e una certa presentazione del piatto. Le sorprese? Meglio evitarle: non farebbero che deludere le aspettative. Anche per quanto riguarda le guarnizioni puntiamo sulla sobrietà: l’ingrediente principale è accompagnato da un po’ di verdura, senza però esagerare, per non correre il rischio di snaturare il piatto. Altra particolarità del posto è la cucina a vista, grazie alla quale il cliente può seguire la preparazione delle varie pietanze.

«Meglio evitare le sorprese: deluderebbero le aspettative del cliente»

In linea con lo spirito del tempo: sapere da dove proviene la carne e come è stata preparata...

Esatto. Dall’origine della materia prima, alla preparazione, fino al servizio, tutta la filiera è tracciabile e trasparente. Rispetto ai posti in cui ho lavorato prima, dove si cucinava nel seminterrato senza finestre e senza avere contatto con gli ospiti, qui è tutta un’altra vita.

«Ti ricordi i vecchi tempi e sei felice»

Perché i clienti ordinano classici come le polpette?

Sono ricette dell’infanzia che fanno parte di noi. Quando ti capita di mangiare un piatto come l’hai sempre conosciuto, ritornano i ricordi. Fai un tuffo nel passato e sei felice.

Come fate a essere certi che la ricetta sia giusta?

Più che cercare la ricetta, si tratta di procedere per tentativi e di cucinare riattivando la memoria per ricordarsi com’era il piatto per cucinarlo come una volta. E l’unico aiuto che abbiamo è il nostro palato e i nostri ricordi.

Cosa la lega a questi piatti?

Vengo dalla Turingia, una regione della Germania dove la cucina è fatta di piatti dal sapore forte. Sono cresciuto in campagna tra mucche, cavalli e orto. Il «Farm to Table» per me è un concetto scontato. Negli hotel del circuito «The Living Circle», di cui fanno parte anche l’hotel Widder e l’August, acquistiamo prodotti provenienti dalle nostre fattorie: le uova dallo Schlattgut di Herrliberg (ZH) e la carne di manzo dalla fattoria della Val Terbi (JU). Dopo aver lavorato come chef su una nave da crociera, tornare a cucinare con prodotti regionali è un’esperienza unica.

MARCUS BENDEL

Età: 40 anni
Hobby: viaggiare con la mia fidanzata, andare in bici, passare del tempo con gli amici
Specialità nostalgica preferita: i Thüringer Klöße (canederli di Turingia) e i Kaiserschmarrn (frittata dolce)
Cibo svizzero preferito: i Maluns con insalata di mele

Testo: Simone Knittel
Foto: Nora dal Cero