Il «Cuoco d’oro 2023» e la passione per il suo lavoro

Sapori delicati, cotture ineccepibili, salse alla giusta temperatura e un gusto unico: la cucina di Shaun Rollier è tutto questo e molto di più. A soli 27 anni, Rollier, nato a Carouge (GE), si è aggiudicato quest’anno il prestigioso e ambito titolo di Cuoco d’oro.
L’elegante disinvoltura che sfoggia fuori dalla sua cucina lasciano intuire la ferrea determinazione e l’innato talento tipici dei migliori. Ma cosa l’ha portato a maneggiare con così tanta destrezza pentole e padelle? «Devo ammettere che mi è sempre piaciuto mangiare». È stato così sin da bambino. E i miei nonni, che si sono occupati molto di me, erano buone forchette», racconta Shaun Rollier. «Andavo a mangiare da loro due volte la settimana. Era una bella differenza rispetto alla cucina dei miei. Così mi sono subito posto delle domande e ho capito che se volevo mangiare bene, dovevo cucinarmi da solo». La consapevolezza verso l’ambiente, la valorizzazione dei prodotti del territorio, la raccolta del cibo sono tutti principi oggi fortemente radicati in Shaun Rollier e nella sua cucina.

SPICCATO TEMPERAMENTO

Un primo stage di una settimana all’età di 14 anni nella cucina di Philippe Chevrier (1 stella Michelin e 19/20 punti Gault Millau) lo proietta definitivamente dalla parte dei grandi chef. «Nonostante tutto ho terminato le superiori e solo dopo, a 18 anni, ho iniziato un apprendistato per diventare cuoco». Già a quei tempi, il neo Cuoco d’oro appariva tenace, determinato e volitivo. Il giovane Shaun vuole fare l’apprendista da Franck Giovannini al ristorante Hôtel de ville di Crissier (VD). «Dopo una settimana di stage però mi informarono che non avrebbero preso nessun apprendista», ricorda Shaun Rollier. «Per me questa era la Formula 1 della cucina, non potevo rinunciare. Così ho insistito». Il grande chef alla fine si è convinto e gli ha dato una chance, spiegandogli che «questi tre anni non sarebbero stati facili e che tutta la mia vita sarebbe cambiata». In effetti, racconta, ogni giorno è stata una sfida fisica e mentale.
Oggi, Shaun Rollier confessa che la cucina riempie tutta la sua vita. «La vivo, la leggo, ne parlo, la sogno. È sempre presente. A volte penso addirittura sia quasi un’ossessione». Ma non dimentica che per arrivare alle stelle e scalare l’olimpo dei migliori serve anche e soprattutto il lavoro di squadra. «Durante il concorso Cuoco d’oro 2023 si è creata una vera e propria simbiosi con Gabriel Lopez, il mio commis de cuisine, che in questo progetto ci ha messo anima e cuore». Il giorno della gara, dice, tutto è venuto da sé. «Ci sono cose a volte straordinarie e difficili da spiegare. E questo momento unico di condivisione con Gabriel, le squadre e il pubblico per me lo sono stati. È un ricordo che serberò per tutta la vita».

PIATTI NEI QUALI RISPECCHIARSI

La sua è una cucina eccellente, ma leggibile. È così che si possono descrivere le creazioni di Shaun Rollier. Lo stesso dicasi per la «Soirée culinaire», dove il vincitore del prestigioso concorso «Il Cuoco d’oro» ha cucinato come da copione in esclusiva per alcuni ospiti. «La cosa più importante è preparare qualcosa che ti rispecchi. Ma è chiaro che un piatto per cento ospiti nasce in maniera diversa da uno destinato a una decina di persone», dice.
Al suo futuro professionale il giovane non ci pensa troppo: «Sto vivendo esperienze meravigliose a fianco di Benoît Carcenat al ristorante Valrose di Rougemont. Non ho tempo per pensare al futuro, quindi per ora mi godo in pieno il presente».

SHAUN ROLLIER
Età: 27 anni
Piatto preferito: pollo arrosto o spezzatino di vitello. Il mio ideale è una bella casseruola al centro della tavola.
Hobby: alpinismo, arrampicata, sci alpinistico. In montagna riesco a concentrarmi meglio
Un ricordo della cucina: appena varcavo la porta di casa dei miei nonni, sentivo i profumi della cucina e, senza nemmeno guardare, sapevo già cosa stava preparando nonna.

Testo: Sophie Dürrenmatt Koller
Foto: Stöh Grünig