Bio Cuisine a Contone

Dal 1° agosto l’insegna di Bio Cuisine è visibile all’entrata del ristorante L’Osteria Bisnona di Contone. È la prima certificazione per ristoranti, assegnata in Ticino da Bio Suisse. Cosa rappresenta per lei questo risultato?

Una grande soddisfazione e il riconoscimento per essere andati nella direzione giusta. Perché secondo me il futuro è questo: meno quantità e più qualità. In tutto. Anche nell’uscire meno volte a cena, ma con la consapevolezza di voler mangiare cose fatte in casa, dal pane alle salse, dal brodo alla pasta.

Vuol dire pagare di più...

L’ottima qualità ha il suo prezzo, dal gusto alla conservabilità del prodotto fresco e al tempo impiegato per prepararlo.

Voi garantite dal 30 al 60% ingredienti bio. Come calcolate questa percentuale?

Sull’importo totale degli acquisti vengono dedotti i prodotti bio così si ottiene la percentuale. Da noi bio sono frutta e verdura, uova, polli e conigli, latticini, miele, tanti vini…. Nel frattempo si è innescato un circolo virtuoso, in cui sono i produttori – tanti anche giovani – a proporre le loro specialità.

Per l’ottenimento di questo marchio, ha contato di più la volontà della chef o la richiesta della clientela?

Rientrando da Londra, mi avevano messo in guardia dall’aprire un ristorante diverso dagli altri. “Ma allora, cosa torno a fare?” mi sono chiesta. Penso invece che ci voglia un cambiamento; la responsabilità di ognuno di noi è di far funzionare l’economia locale. Volevo ritornare alle mie radici perché trovo che ci siamo persi nell’industrializzazione dell’alimentazione. Io ricordo quando andavo a pescare le trote con il nonno o quando lui rientrava dalla caccia con un cervo o un cinghiale…. Da qui la scelta di offrire solo pesce e carne svizzeri. L’ottenimento del marchio non è stata quindi una cosa forzata; è successo naturalmente perché abbiamo deciso di intraprendere una strada sostenibile sin dall’inizio.

Mi sembra di capire che i contatti con i produttori, come pure con i clienti, le stanno a cuore.

Sì, molto! È anche per questo che un giorno alla settimana siamo tutti in cucina, incluso gli altri soci, a preparare insieme la pasta, gli gnocchi, il pane, a pulire le verdure, eccetera. Così, tutti riescono a spiegare al cliente il piatto che mangia e a trasmettere il nostro messaggio (diversi, infatti, gli apprezzamenti per quest’aspetto su Tripadvisor, n.d.r.).

Lei è di formazione cuoca e pasticciera/confettiera. Cosa le hanno insegnato gli anni in Australia, Nuova Zelanda e infine a Londra quale chef pasticciera del Mosimann’s Club?

I Paesi anglosassoni mi hanno forgiata a lavorare dalle 12 alle 18 ore non stop al giorno, a mangiare in piedi come un cavallo, a essere sfruttata fino all’osso. Una gavetta “della madonna”, ma se lavori 16 ore al giorno vuole anche dire che impari il doppio! Oggi, comunque, dopo il Covid, questi ritmi non esistono quasi più, il personale scappa. E io non sono più così giovane! Anche per questo motivo, l’Osteria è aperta da mercoledì a sabato. E martedì, appunto, è il giorno in cui tutti lavorano in cucina.

Che spazio dà oggi ai dessert?

Io curo il menu dall’A alla Z, mi piace che il cliente faccia un percorso completo. A me piacciono i dolci bilanciati, dove il dolce non esclude il salato. Per questo le mie proposte di fine pasto includono anche le verdure, come la barbabietola, molto versatile, o il salato e così per me diventa un piatto forte. Vedo che il cliente apprezza e con la fiducia che si instaura si lascia ingolosire ogni volta.

La fiducia del cliente è un altro aspetto fondamentale per lei...

Certo, quando un cliente ritorna perché dice che da noi “è tutto buono, anche le frattaglie”, vuol dire che siamo riusciti a instaurare un dialogo tale da lasciarsi guidare lungo tutto il menu.

Bisnona è il nome del ristorante. Cosa le direbbe oggi la bisnonna alla luce della strada che ha fatto la pronipote Kira?

Penso che sarebbe contentissima! Ho scoperto solo tardi che la mia famiglia discende da macellai e ristoratori. Malgrado questo ho avuto la fortuna di poter fare quello che volevo, e ho scelto di stare dietro ai fornelli. Il richiamo alla stagionalità, al territorio, alla manualità vista e vissuta da piccola è rimasto dentro di me. Da qui le ricette vecchie trasformate in chiave nuova, perché penso che per andare avanti occorra tornare indietro.

KIRA GHIDONI
Età: 35 anni
Prodotto bio preferito: amo tutto, basta che sia di stagione
Piatto preferito: patate e formaggio, gnocchi
Hobby: fare il pane e la pasta; raccogliere le erbe selvatiche; andare in montagna

Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina, mad