Eddy Baillifard, il re della raclette

Una cosa è certa: quando si varca la porta della Raclett’House di Eddy Baillifard a Bruson (VS), il buon umore è una garanzia. Quest’uomo ha la capacità di farti sentire a tuo agio. «Possiamo darci del tu? Così ci viene più facile parlare. Io sono Eddy». Dopo qualche colazione servita ai suoi ospiti, l’ambasciatore della raclette vallesana AOP è tutto per noi.
La Raclett'House è sempre piena. Chi viene qui lo fa per gustare una raclette vera, ma anche per passare una notte nella Val de Bagnes. Il piano superiore dispone infatti di venti posti letto. Tuttavia, tanti ci vengono anche solo per Eddy, il re della Raclette du Valais AOP: quella autentica, fatta con latte crudo, quella degli alpeggi, dell’aria fresca, dei «calici di vino bianco» e delle risate a crepapelle, quella di cui il vallesano conosce i segreti. E quando il proprietario del locale se ne va in giro per mari e monti a decantare le qualità del famoso formaggio vallesano, uno dei suoi figli, Romuald, lo sostituisce alla Raclett’House.

UN’ECO IN TUTTO IL MONDO

Il destino di Eddy Baillifard però non era quello di promuovere la raclette nel mondo. «Ho seguito le orme di mio nonno e sono diventato casaro. Quando ero bambino andavo in alpeggio ad aiutarlo. Mi parlava della flora e mi spiegava quanto fosse preziosa per il latte. Mi ha insegnato tutto ciò che so».

Ma un giorno il destino ha cambiato le carte in tavola. Nel 2012, un grave incidente in quad stravolge tutto. Il suo lavoro al caseificio del paese, che gestiva dal 1987, si interrompe bruscamente. «Mio figlio Jonathan ha preso subito le redini del caseificio. Aveva solo 22 anni. Altrimenti avremmo perso tutto. È stato straordinario e io sono fiero di lui». Il cambiamento di carriera dell’ex casaro non si poteva prevedere. Oggi l’uomo che si è ormai affermato come ambasciatore del formaggio più iconico del Vallese viaggia in giro per il mondo: è stato all’Expo di Milano nel 2015, all’EuroFoot di Parigi nel 2016 e alla cerimonia di apertura delle Olimpiadi invernali a Pyeongchang, in Corea del Sud, nel 2018. Nel 2019, in collaborazione con l’istituto di ricerca IDIAP di Martigny (VS), ha contribuito a sviluppare un robot da raclette unico al mondo e ha anche partecipato alle riprese di un film a Berlino con il regista Wladimir Kaminer. Non c’è che dire: Eddy Baillifard porta avanti la sua missione di ambasciatore della raclette per il Vallese con tanta passione.

TUTTO SULLE RACLETTE

Una domanda ci assilla da quando abbiamo iniziato a parlare: come si sceglie una raclette? «Prima di tutto, l’AOP è una garanzia di autenticità e di territorialità. Dopodiché è una questione di gusti. Il pascolo svolge per esempio un ruolo importante. Le note gustative variano a seconda del fatto che il latte provenga da mucche che hanno pascolato in pianura, in alpeggio o in terreni semi-boschivi. Essendo un formaggio a latte crudo, la Raclette du Valais AOP conserva tutto il suo sapore. E il know-how del casaro è fondamentale, questo è ovvio». Per tenere conto delle differenze aromatiche dei vari formaggi è necessario seguire anche un certo ordine di degustazione. «Si inizia sempre con il formaggio più giovane e si finisce con quello più stagionato, dal gusto più intenso. Per quanto riguarda il vino da abbinare è buona regola cominciare con un bianco secco e finire con uno più fruttato». Dal punto di vista tecnico, lo specialista ha molto da dire: sulla distanza tra la mezza forma e l’elemento riscaldante, sul tempo di riscaldamento, sulla raschiatura ma anche sugli abbinamenti. Nulla sfugge all’occhio attento di Eddy Baillifard, che tiene periodicamente corsi per professionisti della ristorazione. «La raclette, ad esempio, non va mai servita con i salumi; le due cose devono essere separate. L’unico cibo che va sullo stesso piatto sono i sottaceti, le cipolle e una piccola patata a pasta soda».

Eddy Baillifard
Età: 60 anni
Famiglia: sposato, tre figli adulti e quattro nipoti
Formaggio preferito: Gruyère AOP stagionato
Formaggio da raclette preferito: raclette d’alpage con una stagionatura di sei-sette mesi
Hobby: «La raclette vale come risposta?

Testo: Sophie Dürrenmatt
Foto: Valentin Flaurau