Il successo del burger vegano

Perché abbiamo bisogno di prodotti senza carne simili alla carne?

È una domanda che mi capita di sentire spesso. A livello mondiale i consumi di carne sono in calo. I motivi non sono da imputare tanto alla categoria dei vegetariani, quanto a quella dei flexitariani che mangiano sì carne ma di tanto in tanto preferiscono non consumarla, vuoi per motivi di salute, di etica e di salvaguardia dell’ambiente. A queste persone piace il sapore e la sensazione che dà la carne. Ed è pensando a loro che sono stati sviluppati i prodotti The Green Mountain.

Capita di leggere che il consumo di carne pro capite in Svizzera è in aumento. È davvero così?

Dipende dalle abitudini alimentari della popolazione immigrata e riflette solo in parte la realtà. Gli studi dimostrano che soprattutto le giovani generazioni stanno crescendo con una maggior consapevolezza del problema e si dimostrano riluttanti a consumare carne perché non vogliono infliggere sofferenze agli animali, favorire i cambiamenti climatici o per ragioni di altra natura. Una cosa è certa: sul lungo periodo ci sarà una flessione del consumo di carne. Resta da capire con quale velocità avverrà.

Perché le alternative alla carne costano?

È una semplice questione di domanda e offerta. Un’azienda presente da tempo sul mercato che produce dieci tonnellate di burger di carne al giorno può venderli a un prezzo più competitivo di quello dei nostri burger, la cui quantità prodotta è forse un decimo. Sono certo che sul lungo periodo questo cambierà. Se le alternative alla carne diventeranno circa il 10% più convenienti della carne, il mercato cambierà.

Quanto stima sia grande il potenziale di crescita di questo prodotto nel settore della gastronomia?

Il numero di prodotti The Green Mountain venduti al settore della gastronomia è in forte aumento. La crescita nel settore della vendita al dettaglio, invece, è stazionaria. Le ragioni sono diverse: una di queste è che durante la pandemia le persone sono rimaste più a casa e hanno provato cibi nuovi e alternative alla carne. Oggi la gente è tornata a mangiare fuori casa e non ordina più sempre la solita salsiccia alla griglia ma apprezza anche un’alternativa alla carne. Tuttavia, molti esercizi di ristorazione hanno ancora margini di miglioramento…

Quali altre possibilità ci sono oltre i burger vegetariani?

Il burger è il piatto più venduto. Ma la scelta che abbiamo include anche alternative per tartare, bistecca di manzo, filetto di pollo, bratwurst, «chicken chunks» e «fleischkäse». L’importante è presentare i prodotti e prepararli alla perfezione, proprio come la carne. Uno dei locali che dà maggiormente lustro al nostro burger è l’Hotel Cervo, un 5 stelle di Zermatt (VS). A oggi sono 300 i locali in Svizzera che utilizzano i nostri prodotti.

«Il modello è chiaro: la carne»

Perché Green Mountain ha successo?

Uno dei motivi principali è il fatto che i nostri prodotti si avvicinano all’originale. Naturalmente, anche altri marchi con tofu o burger vegetariani hanno la loro ragion d’essere. Noi vogliamo che il nostro DNA The Green Mountain sia il più simile possibile alla carne dal punto di vista estetico e organolettico.

Si discute se sia più sano il burger vegano o il classico. Lei cosa pensa?

La nutrizione è un argomento complesso. Non parlerei di salutare o non salutare né per il prodotto a base di carne né per la sua alternativa perché tutto dipende dal prodotto e dalla combinazione. Tuttavia, il fatto che alcuni prodotti sostitutivi della carne siano altamente processati è un dato che impone delle riflessioni sia a noi che al settore. La tendenza è verso la naturalità.

«Vogliamo diventare il più regionali possibile»

«The Green Mountain» significa «la montagna verde». È un riferimento alla regionalità?

Al momento solo alcuni dei nostri prodotti sono a base di materie prime svizzere. La tartare, ad esempio, è prodotta con fave svizzere. Quest’estate abbiamo lanciato con successo un’edizione limitata dei nostri «chicken chunks» a base di soia e di piselli gialli svizzeri. È nostra intenzione ampliare la gamma di prodotti realizzati con ingredienti regionali, ma continuiamo a incontrare ostacoli. La disponibilità in Svizzera è limitata. Questo è uno dei motivi per cui collaboriamo con l’agricoltura svizzera che coltiva per noi materie prime come la soia, i piselli e il frumento. L’obiettivo è chiaro: essere il più regionali possibile.

«The Green Mountain» appartiene a Hilcona ed ha lo status di una start-up. Come si spiega questo assetto?

Per noi è vantaggioso perché ci permette di perseguire i nostri obiettivi restando agili e aperti a nuove idee e competenze permettendoci di vivere la nostra cultura di start-up. Ma al contempo possiamo contare anche sulle strutture e sui processi collaudati del Gruppo Hilcona. La creazione di una start-up all’interno della struttura di un’azienda preesistente la definirei una sfida. Tuttavia, credo che la nostra «organizzazione di start-up interna» possa fungere da modello per altre aziende, che vogliono entrare in nuovi segmenti di mercato e abbandonare quello esistente.

Werner Ott

Età: 60 anni
Hobby: andare spesso in montagna, sia d’inverno che d’estate.
Cosa mi piace del mio lavoro: l’eterogeneità e l’innovazione del settore
Prodotto preferito: il burger Green Mountain

Testo: Simone Knittel
Foto:Mathis Fotografie, zVg