Artisti in cucina al WEF

Per la settima volta vi occupate della ristorazione per il pubblico del WEF. È cambiato qualcosa dall’anno scorso?

Sì, sono cambiate diverse cose: sia il nostro committente che la location sono nuovi. Siamo uno spin-off del Politecnico e il dipartimento che quest’anno segue il WEF si chiama «AI Center», ovvero centro per l’intelligenza artificiale. È un conglomerato di diversi istituti e dipartimenti e di aziende che operano nello stesso campo. Si tratta quindi di una stretta collaborazione con il settore industriale.

«Il cibo qui ha solo un ruolo marginale»

Come si svolge il tutto?

Dalle sette di mattina Tastelab offre ai primi ospiti la colazione, segue poi un’offerta culinaria per tutto il giorno e la sera anche i cocktail. Il tutto può andare avanti fino a mezzanotte. Abbiamo potuto discutere del menu con il nuovo partner dell’evento solo nel mese di novembre. È stato un confronto interessante anche perché i temi dell’IA non sono così semplici da interpretare in termini culinari. Va poi detto che al WEF e in altri eventi simili le persone tendono ad avere una capacità di attenzione breve: vogliono poter parlare di molte cose con i loro clienti, partner e sponsor e in tutto questo il cibo riveste sempre un ruolo marginale ma indispensabile.

Quali sono le implicazioni…

Non è come nei ristoranti di lusso dove si hanno due ore a disposizione. Quando serviamo il nostro cibo lo corrediamo di informazioni di fondo e di storytelling. Qui lo possiamo fare in minima parte, quindi niente presentazioni, niente proiezioni di diapositive, ma qualcosa che è il cibo stesso a veicolare: la forma, il colore e il nostro modo di presentarlo.

La pressione è altissima quindi…

Siamo più agili di molte grandi aziende affermate perché ci occupiamo internamente di gran parte della catena del valore. Se Sue ha un’idea per un menu e servono una carta del menu, stoviglie o mobili da abbinare, li creiamo noi. Ordiniamo online e quindi siamo molto più rapidi rispetto a quanto ci impiegheremmo passando per tutte le fasi del processo di ordinazione tradizionale. Per farlo bisogna lavorare con gli strumenti adeguati. Una stampa è fattibile in tempi brevissimi: con una stampante online, per esempio, si possono ottenere adesivi in due giorni. Per produrre video, invece, serve naturalmente un po’ più tempo.

«Durante i 5 giorni del WEF somministriamo cibo a 1500 – 2000 persone»

Quanti ospiti avete in tutto?

Durante i cinque giorni del WEF somministriamo cibo a 1500 – 2000 persone: dal bicchiere d’acqua agli stuzzichini fino al cocktail completo. Per tutto quello che può essere preparato in anticipo abbiamo una cucina di produzione a Zurigo. Una volta al giorno siamo serviti da un mezzo dotato di impianto di refrigerazione e congelamento che arriva a Davos. Nella sede di Davos abbiamo solo una minuscola cucina dove finalizziamo i piatti e una cucina di produzione dove lavoriamo ogni giorno i prodotti freschi.

Chi è la vostra clientela?

Per quanto riguarda gli ospiti famosi non possiamo svelare troppi dettagli: primo perché siamo discreti, e secondo perché non conosciamo per nome e cognome molte delle celebrità e dei politici che incontriamo. Tra i nostri ospiti ci sono già stati membri governativi di piccoli e grandi Stati: dal Liechtenstein al Canada, nonché capi di start-up dell’ETH, ma anche dirigenti di FFS, Microsoft e Google. Alla fine, trattiamo tutti allo stesso modo. Chi siano le persone per noi è del tutto indifferente.

Come si fa ad avere tutto sotto controllo?

L’organizzazione è fondamentale. Per questo lavoriamo con molte liste: il materiale da imballare, lo stretto indispensabile per il servizio, le informazioni che il personale deve avere e il materiale che deve portare con sé. Sono tutte cose che confrontiamo con l’anno precedente perché il fatto di documentarle ci aiuta a migliorare. Lo stesso dicasi per il controllo qualità che ci dà la certezza di avere tutto quello che serve. Infine, un altro modo per gestire i rischi, è anche programmando riserve e capacità, anche per quanto riguarda l’organico. Poi ci sono anche rischi che vanno accettati. I cambiamenti sono all’ordine del giorno. Sono le regole del gioco.

Qual è il nuovo piatto sviluppato dall’IA che servirete per la prima volta quest’anno?

Non possiamo svelarlo, ma possiamo dire che abbiamo già utilizzato l’intelligenza artificiale per i nostri piatti. Uno dei nostri preferiti è stato creato abbinando i vari sapori attraverso un algoritmo. Sue lo ha esaminato, l’ha provato e l’ha arricchito della nostra esperienza. L’IA è utile per dare nuove idee e anche come controprova. In ogni caso, prima di servire i piatti, li testiamo tutti.

REMO GISI

Età: 37 anni
Hobby: parapendio, restando in volo il più a lungo, il più in alto e il più lontano possibile!
Piatto preferito: le lasagne ai funghi e la mia pizza con pasta acida

Testo: Petra Mürschel-Evans
Foto: Lukas Lienhard, Njazi Nivokazi, Boris Baldinger