Non si butta nulla

Qualche mese fa Gault Millau l’ha definita una «top chef». Cosa ha provato?

Mi ha commosso molto e ne sono stata orgogliosa. Mi ha confermato che la mia missione è giusta e mi ha spinta a continuare a creare anche in futuro piatti che siano sostenibili e al tempo stesso gustosi.

In passato ha lavorato per ristoranti molto noti. Come ci è finita al piano interrato della stazione di Lucerna?

Da tempo sentivo il bisogno di allargare i miei orizzonti e di imparare qualcosa di nuovo che non fosse solo la cucina à la carte. Alla Markthalle di Lucerna ho trovato esattamente ciò che cercavo.

Trovare una cuoca che con tutta la sua brigata si trasferisce alla Markthalle non è cosa da tutti i giorni. Come è maturata questa scelta?

La mia riflessione è scaturita da tre elementi: i clienti hanno aspettative di qualità molto elevate rispetto al prodotto; le date di scadenza dei cibi sono spesso a breve termine e ogni giorno nel commercio al dettaglio una miriade di prodotti finiscono nella spazzatura, seppure siano ancora perfettamente commestibili. Qui, alla Markthalle evitare gli sprechi alimentari è stata fin da subito luna missione. Il nostro lavoro in cucina consiste nel togliere per tempo dagli scaffali i prodotti che non vengono più venduti, lavorarli e riproporli al cliente sotto una nuova e invitante veste. Produciamo ad esempio caramello al latte dalle eccedenze di latte, confetture e chutney dalle zucche invendute e brodo in polvere homemade dagli scarti degli ortaggi.

Come avviene tutto questo?

Nella nostra cucina programmiamo sempre i piatti all’ultimo minuto, anche l’offerta giornaliera to-go per il pranzo viene decisa il mattino stesso. Di ricette standard ne abbiamo pochissime, il che ci dà molta libertà e flessibilità, permettendoci di trasformare rapidamente i prodotti che riceviamo. Ma presuppone anche un team in gamba, motivato e affiatato. Se riceviamo ad esempio dal nostro macellaio della Markthalle una punta di petto di manzo, il giorno dopo la usiamo per farci un brisket per un Reuben sandwich. Se c’è carne macinata, proponiamo per pranzo un macinato di manzo con cornetti. Anche per quanto riguarda le verdure le sorprese non mancano. Ci sono state volte in cui ci siamo ritrovati in cucina con 60 chili di sedano a coste. Superata l’impasse iniziale dovuta alla quantità enorme, non vedevamo l’ora di affrontare la sfida e ci siamo messi a tavolino per capire come riutilizzare in maniera creativa tutto questo sedano. Alla fine, abbiamo salato ed essiccato i gambi e li abbiamo utilizzati per produrre un saporitissimo sale al sedano. Nella cucina della Markthalle non sai mai cosa ti capita. Ogni volta è una nuova sfida all’insegna della creatività.

I clienti non vedono l’ora di provare le sue creazioni: il successo le ha dato ragione…

Sono molto soddisfatta delle reazioni dei clienti. È sempre bello vedere se e come vengono accolte le nostre creazioni. Producendo direttamente nella Markthalle abbiamo un dialogo costante con la clientela. E questo rappresenta per me ogni giorno un forte stimolo.

Perché considera importante evitare gli sprechi alimentari?

Sono cresciuta a Nebikon (LU), al limite del bosco e in una casa con un grande giardino in mezzo a galline e conigli. Ho imparato molto presto quanto impegno ed energia servano per far crescere un seme di lattuga o per accudire e curare le galline. Mangiavamo quello che la natura e la stagione offriva. Ecco perché per me è fondamentale che il cibo mantenga il suo valore e non venga buttato via indiscriminatamente. Anche se una carota è storta o il quark di capra è scaduto, non significa che lo si debba gettare. Grazie ai tanti anni di esperienza nell’alta ristorazione, ho avuto modo di constatare quanto cibo in alcuni ristoranti faccia una brutta fine. E il fenomeno non riguarda solo i ristoranti d’alta cucina, ma anche le economie domestiche private e il commercio al dettaglio. Le mie esperienze e il mio obiettivo personale di dare a tutti i cibi il giusto valore mi spinge a evitare il food waste e a rendere felice la nostra clientela. In tutto questo però spero anche di riuscire a sensibilizzare la gente e mostrare loro tante idee creative e spunti per dare una seconda vita agli scarti.

ANDREA TROXLER
Età: 30 anni
Menu preferito con gli avanzi: pane fritto dolce con composta di mele
Menu preferito senza avanzi: l’importante è che sia buono e di stagione
Hobby: equitazione, viaggiare, passare del tempo in compagnia degli amici gustando buon cibo e buon vino

Testo: Susanne Stettler
Foto: Mischa Christen