Bocuse d’Or finale mondiale

Ha già partecipato al Bocuse d’Or e al Golden Chef. Perché si ripresenta?

Alla finale mondiale del Bocuse d’Or 2015 sono arrivato sedicesimo. È stato un boccone amaro da mandare giù, ma mi ha insegnato che devo puntare di più su me stesso. All’epoca mi lasciavo influenzare dall’esterno e volevo piacere a tutti. Oggi ho acquisito quella sicurezza che mi permette di rimanere fedele al mio spirito perché stavolta gareggio solo per me stesso. Se dovessi di nuovo perdere, almeno so di aver fatto il mio dovere. A prescindere da come la pensa chi testa un ristorante o una giuria, le centinaia di clienti che ogni giorno scelgono di venire a mangiare allo Schüpbärg-Beizli mi confermano che faccio bene il mio lavoro.

Lei si esercita tutti i giorni in cucina mentre allo Schüpbärg-Beizli si lavora a pieno ritmo.…

Non è facile, ma rimango dell’idea che, nonostante il duro lavoro e la pressione, una gara debba essere anche un’occasione di divertimento. Io e la mia commis, Céline Maier cerchiamo di accantonare alcune cose, la brigata però lavora di più, andando a compensare quello che non riusciamo a fare noi. Ma è faticoso. Gareggiamo con squadre di altre nazioni che possono dedicarsi soltanto alla competizione e sono sostenute finanziariamente dallo Stato, cosa che in Svizzera, invece, non accade. Nonostante questo sono felice perché anche da noi esistono realtà che mi sostengono sia finanziariamente, sia materialmente. Non è paragonabile a quello che accade con altri finalisti, ma per me rappresenta comunque una forte spinta motivazionale.

Qual è la sua strategia per vincere?

Il mio obiettivo è arrivare tra i primi 5 delle 24 nazioni partecipanti. Punto sulla mia linea, il che significa fare leva sulla componente estetica di un menu e mettere in primo piano il gusto. Voglio sorprendere la giuria, ma uso ingredienti che conosco alla perfezione: nei miei piatti non c’è spazio per polverine.

«Chiunque sorprenda la giuria con qualcosa di nuovo può vincere»
 

Cosa ha imparato dalla semifinale?

La semifinale non ci ha portato fortuna. La situazione rispetto agli altri concorrenti ha messo a dura prova la mia commis. Alcune cose non sono andate per il verso giusto e il tempo ci è sfuggito di mano. Abbiamo dovuto rivoluzionare i piani, togliendo alcune cose e ridimensionandone altre. Alla fine, dal punto di vista del gusto il menu era perfetto ma l’aspetto estetico è stato un flop. Quando alla fine siamo comunque passati, eravamo sorpresi e soddisfatti. Per questo porto con me la consapevolezza che nei momenti di emergenza posso attingere alla mia esperienza e correggere il tiro. E che il gusto alla fine è centrale. In più siamo usciti da questa esperienza più forti come squadra.

Negli ultimi anni i Paesi nordici sono stati in vantaggio. Non la destabilizza?

Ci sono state voci che si sono espresse criticamente al riguardo. Ma in tutta franchezza, se ritenessi che la valutazione delle prove al Bocuse d'Or non fosse corretta, non avrei scelto di parteciparvi. Per quel che mi riguarda nella stragrande maggioranza dei casi, le valutazioni della giuria sono più che condivisibili. Chi sorprende la giuria come «outsider», ha sempre la possibilità di vincere in questo concorso. Ce lo hanno confermato anche i risultati degli ultimi anni.

Il Bocuse d'Or è uno dei concorsi di cucina più rinomati al mondo. L’Académie Culinaire Suisse organizza la selezione dei partecipanti svizzeri e sostiene i finalisti durante la preparazione alla gara. Ale Mordasini (31 anni) ha gareggiato per l’ultima volta nel 2021 e ha ottenuto l’8° posto, mentre nel 2019 Mario Garcia (31 anni) ha conquistato il 5°. Il 22 e 23 gennaio 2023 a Lione (F) Christoph Hunziker (40 anni) parteciperà alla finale mondiale con la commis, Céline Maier (20 anni). I due si erano già qualificati per il girone europeo a Budapest (HU) e per il girone svizzero.

Testo: Simone Knittel

Foto: Stöh Grünig