Come in un film al ristorante

Ha iniziato con un classico ristorante per il brunch. Come le è venuta l’idea degli eventi Eat-the-film?

Durante un viaggio in Giappone mi sono reso conto di quanto la presentazione del cibo possa essere creativa. Uno dei luoghi che mi ha ispirato di più è stato un bar dedicato a Harry Potter dove venivano serviti dessert a tema ispirati ai film del maghetto. Tra questi, la famosa torta al cioccolato con glassa rosa che Hagrid regala a Harry per il suo compleanno in «Harry Potter e la pietra filosofale». Allora ho pensato: un format del genere potrebbe funzionare anche in Svizzera. Così ho iniziato ad analizzare le scene dei film e a pensare a quali piatti potessi preparare nel modo più fedele possibile all’originale ma anche pratico. Ho iniziato con Harry Potter e, poco alla volta, si sono aggiunti sempre più film, da «Ratatouille» a «Grease» e «La fabbrica di cioccolato».

Ci dica la verità: non le è mai capitato che qualcuno le chiedesse i popcorn?

No, mai. Credo dipenda dal fatto che chi viene qui si accorge subito che il nostro format è diverso da un cinema: al centro c’è un mix di film, atmosfera e cucina. Se nel programma inseriamo un film con una scena in cui si mangiano popcorn, allora serviremo popcorn anche ai nostri clienti.

Quale scena le piacerebbe vivere di persona anche dal punto di vista culinario?

Probabilmente qualcuna dalla serie anime «One Piece». Qui c’è il personaggio Sanji che trasforma piatti semplici in raffinate specialità. Le sue polpette di carne, il riso saltato o una zuppa di noodles fumante sembrano sempre così invitanti che verrebbe voglia di allungare la mano e prenderli direttamente dal grande schermo. Ma prenderei senz’altro in considerazione anche i pancake dei Teletubbies.

Le pietanze servite sono sincronizzate con quello che accade sullo schermo. Come fate a garantire il perfetto sincronismo tra cucina, servizio e scene?

Il segreto è la preparazione. I nostri piatti caldi sono già pronti prima che cominci il film. Anche bicchieri e piatti freddi sono già preparati e devono solo essere serviti durante la proiezione. In un classico ristorante fine dining ci si può prendere qualche minuto per perfezionare un piatto. Durante una proiezione, invece, questo tempo non c’è. Quando bisogna servire trenta piatti contemporaneamente, ogni secondo conta. Ecco perché il nostro format funziona solo con una mise en place impeccabile. Se durante il film manca qualcosa, il timing salta. E in una pellicola che dura un’ora e mezza, anche un solo minuto di ritardo può sfasare il ritmo dell’intera serata.

Di quanto personale avete bisogno perché funzioni tutto?

Due persone stanno ai fornelli, due si occupano del servizio, qualcuno pensa alle stoviglie e un’altra persona si occupa delle consegne a domicilio dei nostri piatti. Oltre alle proiezioni Eat-the-Film, infatti, di sera continua anche il servizio di consegna con le classiche ordinazioni. Senza una preparazione perfetta, questo concept non funzionerebbe mai.

Qual è stata per lei la sfida più grande?

Il ruolo di manager è stato più impegnativo di quanto pensassi. Lo sforzo organizzativo dietro queste serate è enorme e richiede molto tempo. Oltre al nostro locale di Olten, gestisco anche un ristorante pop-up a Zurigo e uno a Weil am Rhein, proprio al confine con Basilea. Nel frattempo, l’attività quotidiana del ristorante continua. Ma credo che, quando si gestiscono diversi ristoranti contemporaneamente, lo stress faccia semplicemente parte del lavoro.

Quanto è complicato ottenere i diritti dei film per i vostri eventi?

Ci sono aziende specializzate che se ne occupano. Tramite loro otteniamo le licenze dei film e paghiamo poi una determinata percentuale per ogni spettatore all’azienda e ai detentori dei diritti. La cosa diventa più impegnativa quando dobbiamo ottenere le licenze direttamente da studi come Warner Bros o Universal.

Oggi la ristorazione deve offrire anche intrattenimento per sopravvivere?

Al cinquecento per cento. I clienti abituali stanno scomparendo. Oggi sono pochissime le persone che vanno ancora ogni sera al ristorante dopo il lavoro per bersi una birra. Queste entrate sono venute a mancare. Molti giovani trascorrono il loro tempo libero in modo diverso, per esempio a casa o facendo sport. Ecco perché credo che oggi un ristorante debba offrire più del solo buon cibo. Le persone vogliono vivere un’esperienza. Proprio per questo noi di Pishi puntiamo molto sui social, su contenuti creativi e su serate a tema particolari come gli eventi Eat-the-Film.

Testo: Meryem Rezgui 
Foto: Christoph Kaminski