Cucina ad alta quota

In che modo la preparazione e la scelta del menu per una compagnia aerea differiscono dalle stesse attività in un ristorante?

Per il catering di una compagnia aerea è importante che il cibo venga cotto, refrigerato e poi rigenerato, vale a dire riscaldato, a bordo dell'aereo. In realtà cuciniamo come tutte le altre grandi cucine di ospedali, ristoranti o alberghi. Utilizziamo processi e metodi di cottura tradizionali ma lavoriamo su grandi numeri.

Nel catering i pasti non vengono serviti subito ma caricati sull’aereo, riscaldati in un secondo tempo e quindi consumati. Che implicazioni ha questo sul lavoro in cucina?

Gli standard igienici sono sicuramente più rigorosi perché il momento in cui si consuma il cibo può essere fino a 24 ore dopo la sua preparazione, come accade a bordo di un volo a lungo raggio. Questo in un ristorante non succede. Utilizziamo poi diversi processi di produzione moderni, come la cottura sous-vide e a bassa temperatura e il «Modified Atmosphere Packaging», il confezionamento in atmosfera modificata, una tecnologia che mantiene la freschezza e l'attrattiva dei prodotti confezionati per la durata di conservazione prevista, modificando il gas che circonda il prodotto confezionato.

Quanti pasti produce giornalmente Gate Gourmet a Zurigo e di che tipo di pietanze si tratta?

Ogni cliente delle varie compagnie aeree ha esigenze e richieste specifiche. Il nostro obiettivo è provare a soddisfarle tutte. Oltre ai pasti speciali legati a scelte di natura medica (piatti senza sale, glutine o lattosio) o religiosa (cucina Halal, Hindu o Kosher), teniamo conto anche delle diverse culture alimentari ed etnie. Ecco perché nella nostra brigata lavorano chef cinesi, thailandesi e arabi. La quantità di pasti varia a seconda della stagione e del periodo dell'anno, ma come il numero di passeggeri, anche il numero di pasti preparati non è mai lo stesso. Nei giorni di punta, Gate Gourmet Zurich può arrivare a caricare sugli aerei un numero di gran lunga superire ai 40.000 pasti. 

Quanta merce bisogna comprare?

Trasformiamo ogni giorno diverse palette di verdura fresca e in alcuni giorni anche diverse migliaia di petti di pollo. Nei giorni di punta consegniamo anche più di 50.000 panini. Numeri che, a seconda della rotazione dei menu, subiscono notevoli fluttuazioni, il che non agevola i nostri fornitori e la nostra programmazione. 

«Consegniamo ordini aggiuntivi anche fino a poco prima del decollo»

Esiste una formula magica per i diversi menu o ricevete indicazioni precise dalle compagnie aeree sul numero di voli e di passeggeri stimati ogni giorno?

Di solito studiamo i menu insieme al cliente. È l’approccio che dà i migliori risultati: nessuno meglio delle compagnie aree conosce le esigenze dei propri passeggeri. I clienti decidono anche il numero di piatti nel rapporto in cui devono essere caricati a bordo, ad esempio ogni 100 passeggeri, il 60% di piatti deve essere di carne e il 40% di pasta vegetariana. Il numero di passeggeri definitivo viene comunicato a intervalli regolari fino a circa quattro ore prima del decollo dell’aeromobile. Siamo molto flessibili e riusciamo a consegnare ordini aggiuntivi fino a poco prima della partenza.

Cosa succede se un volo viene cancellato, deviato su un altro aeroporto o se, per qualsiasi ragione, non decolla o atterra a Zurigo come da programma? 

Dipende molto da quando veniamo a conoscenza di una modifica al piano di volo o di un ritardo. Fino a quando il cibo si trova da noi in azienda non ci sono problemi: è tutto refrigerato e quindi sotto controllo. Le cose si complicano quando l'aereo è già stato caricato e ad esempio in estate il cibo si trova in un aeromobile non refrigerato: per motivi igienici potrebbe essere necessario buttarlo. Fanno eccezione i cibi in scatola o le marmellate, il cioccolato, il latte UHT o la crema di caffè che si conservano a temperatura ambiente.

Cosa fate per evitare gli sprechi alimentari?

Cerchiamo ovviamente di produrre i piatti il più vicino possibile agli orari di partenza dei voli. Non solo per preservarne la qualità ma anche per avere il miglior numero possibile di passeggeri e quindi evitare la sovrapproduzione. Le moderne tecniche di produzione di cui abbiamo già parlato ci consentono anche una maggiore flessibilità e una durata di conservazione dei prodotti più lunga. Anche il design dei piatti è importante: dobbiamo essere vicini al passeggero per sapere che gusti ha e cosa va per la maggiore. Di conseguenza, abbiamo un team di chef sviluppatori, alcuni dei quali provengono dalla ristorazione stellata. Un'altra tendenza è che i passeggeri possono ordinare i pasti in anticipo o acquistarli a bordo. In questo modo possono ottenere il cibo che desiderano e non devono accontentarsi di qualcosa che non incontra il loro gusto. Anche questo contribuisce a ridurre la quantità di cibo che va sprecato.

Il settore della ristorazione risente di una penuria di personale. Com’è la situazione alla Gate Gourmet e in che modo state affrontando questa emergenza?

Come il resto del settore, anche Gate Gourmet Zurich risente della carenza sul mercato di cuochi e pasticceri. Anche se non siamo costretti a fare turni spezzati, serali o notturni, l'industria e altri settori del terziario rappresentano il nostro principale antagonista sul mercato del lavoro. Durante la pandemia molti dei nostri collaboratori si sono spostati su settori lontani dal loro mestiere. Dobbiamo quindi affidarci di più anche ai semilavorati e ai prodotti Convenience. Oggi ne esistono di ottima qualità che possiamo usare anche noi. Stiamo poi cercando di istruire internamente i collaboratori che non hanno una formazione specifica in questo settore e di dare loro l'opportunità di crescere e di raggiungere il livello di un cuoco. Naturalmente un percorso che dovrebbe essere vantaggioso anche per i collaboratori.

ANDREAS SCHNIDRIG
Età: 43 anni
Piatto preferito: a terra il butter chicken di mia moglie, tra le nuvole la carne brasata. Prima su tutte le short beef ribs: rimangono belle succulente e ricche di aroma.
Hobby: giocare e assistere alle partite di hockey su ghiaccio, giocare a golf e viaggiare con l’obiettivo di scoprire nuove culture del cibo.

Testo: Susanne Stettler
Foto: Heiner H. Schmitt