Cucinare al Circo Knie

Nour Eddine Oulouda, cosa prevede il menu del pranzo per le artiste e gli artisti del Circo Knie?

Ci sarà per esempio collo di maiale affumicato con pancetta, crauti e patate oppure pollo alla griglia con risotto. Il tutto forse accompagnato da una zuppa di cavolfiore.

Due menu distinti?

Sì, qui da noi è all’ordine del giorno. Al Circo Knie lavorano persone provenienti da dieci paesi diversi. Le preferenze alimentari e i precetti religiosi cambiano da paese a paese. E io cerco di tenerne conto.

La famiglia Knie mangia qui?

Certo.

Puoi svelarci il piatto preferito di Géraldine Knie, la direttrice artistica del circo?

Fa sempre i salti di gioia quando preparo il cordon bleu di pollo. Ma ama molto anche il couscous, i calamari e la paella.

C'è un piatto dal risultato garantito?

La cotoletta con patatine e verdure è uno di quei piatti che va sempre a ruba. Quanti pasti prepara al giorno? Prima cucinavo tre volte al giorno: colazione, pranzo e cena. Ma ora mi occupo solo del pranzo. Cucino 120 porzioni al giorno. La sera lavoro al buffet nel tendone del circo e arrostisco salsicce e hamburger.

A pranzo ci sono molte richieste speciali?

Qui da noi tutti mangiano tutto. Due anni fa c’era in tournée con noi il cantante Bastian Baker che era l’unico vegetariano. Ma è stata un’eccezione.

«Gli artisti tendono a mangiare piatti più leggeri»

Un artista mangia in modo diverso rispetto a uno stalliere?

Le artiste e gli artisti tendono a mangiare più leggero, preferendo più riso, verdure e minestre. Qualcosa che non gli appesantisca lo stomaco quando dopo si devono allenare o esibire.

Una delle cose più fuori dal comune è la sua postazione di lavoro: il rimorchio con cucina mobile è lungo undici metri. Lo spazio dentro è angusto: quante persone ci sono nella sua brigata di cucina?

Siamo in quattro in cucina e lavoriamo insieme da oltre 20 anni. Due marocchini e due polacchi. La cucina che ha 30 anni non è grandissima, ma ha tutto ciò che serve.

Non ci sono barriere linguistiche tra voi?

Qui al circo parliamo un nostro dialetto: il cosiddetto dialetto del circo. È un miscuglio di tutte le lingue che si parlano qui. Tutti i nuovi arrivati che si uniscono a noi finiscono sempre in un modo o nell’altro per capirsi.

Com’è arrivato al circo?

Prima ho frequentato una formazione triennale alla scuola alberghiera in Marocco. Arrivato in Svizzera per due anni ho lavorato in un albergo di Pontresina (GR). Poi sono stato due anni in Arabia Saudita, quindi a 27 anni sono approdato al Circo Knie. Mio fratello all’epoca lavorava già qui come stalliere e mi disse che stavano cercando un cuoco per gli artisti e i lavoratori marocchini.

I suoi gemelli e sua moglie vivono a Zurigo Oerlikon. È difficile essere sempre fuori casa?

Quando i bambini erano piccoli, ogni tanto venivano con me. In età scolare la famiglia è sempre rimasta fissa in un posto. Per me l’essere sempre in giro è un sogno che si è realizzato. Mi piace molto. Non riuscirei mai ad immaginarmi con un mio ristorante. Penso che una volta che hai lavorato nel circo, fai fatica ad abbandonare questa vita. Il circo è sempre nella mia testa.

Qual è la sfida più grande nel suo lavoro di cuoco in un circo?

Prima mi preoccupavo in continuazione per ogni cosa. Che succede se salta la corrente? E se non arriva più acqua? Oggi non mi rompo più di tanto la testa, ma vivo tutto come una routine.

NOUR EDDINE OULOUDA

Nato nel 1959 nella capitale marocchina Rabat, il cuoco del Circo Knie aiutava spesso la mamma in cucina. Sin da subito capì che da grande sarebbe diventato cuoco.

Nel 1986 entra a far parte del Circo nazionale svizzero: un colpo di fortuna per entrambi.

Quando non è in tournée, il padre di due gemelli vive a Zurigo con la moglie.

Testo: Fabia Bernet
Foto: Christian Schnur, Keystone