Fatto in casa è vincente

Ci sono tanti modi per preparare una pietanza: per esempio con ingredienti già sbucciati, precotti o ricorrendo a innumerevoli espedienti come prodotti in sacchetto, in scatola o congelati. Frank Noordhoek e Dominik Bieri scuotono la testa. Il primo presiede ai fornelli del ristorante Buurehuus di Thun (BE). Il Secondo ne è il gestore e si occupa del servizio in sala tutte le volte che a pranzo e a cena il ristorante serve dai 50 ai 100 clienti che voglio farsi coccolare dalla sua cucina. «Non ho nulla contro i prodotti già pronti e i semilavorati la cui presenza in determinati casi è giustificata», spiega Frank Noordhoek. «Ma vedo nel mio Mestiere un processo creativo globale nel quale ogni volta che ci sono le condizioni posso fare tutto da me».

Quasi tutto fatto in casa

Anche per i menu del pranzo più economici, l’idea di fondo è sempre la stessa. Il fondo per il menu di carne? Tutta roba nostra. Il polpettone? Fatto in casa. Il purè di patate? Idem. Dalla confettura al buffet della colazione fino ai pasticcini per il caffè, tutto proviene dalla cucina di Noordhoek. «Faccio prima a dirle quello che non facciamo noi», commenta Dominik Bieri. «Le patatine, per esempio, quelle le compriamo, e anche…» Ma si ferma perché non gli viene in mente altro. «Ah, sì! I ravioli ricotta e spinaci che abbiamo oggi in menu li ha fatti un pastificio artigianale della zona con il quale siamo amici. Lo abbiamo fatto presente anche nel menu. Questa trasparenza e regionalità rispecchiano l’idea che abbiamo della ristorazione ed è anche un requisito che ci viene richiesto dal label Fait Maison».

Il sostegno è importante

Esattamente lo stesso label Fait Maison compare anche sul menu e all’ingresso del Buurehuus. Dominik Bieri ci racconta come ha conosciuto Fait Maison: «Quando tre anni fa arrivai nel gruppo degli Hauenstein Hotels, Frank era nella cucina del Buurehuus già da un anno. Il suo modo di cucinare casalingo rispecchiava in toto la mia filosofia e i principi di Fait Maison. Inoltre – e questo ci teniamo a sottolinearlo – siamo grati alla famiglia di proprietari che ci sostiene in questa idea». Dominik Bieri, che è un gourmet appassionato, ha scoperto il label Fait Maison durante una vacanza nella Svizzera romanda. «Le specifiche sono severe e dettagliate», dice ed è grato alla piattaforma che sta diventando sempre più famosa.

Decidono i clienti

Per chi è la soluzione giusta Fait Maison? «Per te stesso ma anche per chi lavora con te, che non deve solo amare il lavoro di cuoco nelle sue sfaccettature, ma possedere anche le competenze necessarie e l’orgoglio per farlo nel migliore dei modi», afferma Frank. E conviene a livello economico? «È ovvio che una salsa hollandaise fatta in casa richiede più manodopera e quindi più costi di un prodotto semilavorato. Acquistando però la materia prima riusciamo a risparmiare, anche perché non è detto che i prodotti Convenience siano economici». Ma alla fine è il cliente a stabilire le sue priorità. Prima che i due possano ribattere, l’impiegata di ristorazione toglie loro la parola di bocca: «Il tavolo sette era la prima volta che veniva a mangiare da noi ed è rimasto entusiasta. Ci hanno espressamente ringraziati e hanno già riservato un tavolo per venerdì prossimo».

Dominik Bieri

Età: 38 anni
Libro sul comodino: impolverato
Gruppo musicale preferito: Querbeet
Non potrei vivere senza: famiglia, amici e salute

Frank Noordhoek

Età: 45 anni
Modello di riferimento: i miei genitori
Hobby: vela, surf, sci e nuoto
Destinazione da sogno: Caraibi

Fait Masion

Fait Maison Fait è un Marchio di qualità svizzero sostenuto dalla Società Svizzera dei Cuochi (SKV) e da GastroSuisse. Il label viene rilasciato a ristoranti che preparano le loro pietanze con materie prime fresche da zero e senza ricorrere a prodotti pronti industriali. Per i clienti questo è un chiaro segnale di qualità, di produzione artigianale e di trasparenza che dà loro la certezza che il cibo è autentico e fatto in casa. Il label rappresenta per i ristoranti un impegno alla competenza culinaria e a una cucina autentica. Il rispetto dei criteri per ottenere il label è sottoposto a controlli regolari, rafforzando così la fiducia nel label. Così Fait Maison promuove e valorizza l’arte culinaria tradizionale e i prodotti del territorio.

labelfaitmaison.ch

Testo: Franz Bamert
Foto: Franziska Frutiger