Finalista di «gusto17» apre un Pop-Up

Nel 2017 Noah Rechsteiner è tra i finalisti di «gusto». In estate ha lavorato in Svizzera come cuoco in affitto con il brand «Der Paella Koch». L’8 dicembre ha aperto l’ «Anoah 3.0», il suo terzo ristorante pop-up, dopo quello di Zurigo e di Zermatt (VS).

È il suo terzo ristorante. Cosa riesce ancora a metterla in stato d’agitazione?

Tutta la questione dell’organizzazione. Non devo dimenticare nulla, dovrei delegare il più possibile, cercando però di mantenere sempre il controllo su tutto. Fare questo e al tempo stesso portare avanti a tempo pieno gli studi alla scuola superiore alberghiera di Zurigo Belvoirpark è impegnativo. Quest’anno poi ho avuto anche parecchie difficoltà con la ricerca di personale. Temo sia un problema destinato a peggiorare in futuro. Per questo è importante che il nostro settore e le condizioni dei lavoratori migliorino. Solo così possiamo diventare datori di lavoro appetibili.

La partecipazione a «gusto» è stata d’aiuto?

Certamente. «gusto» è stato il mio primo concorso di cucina e ha segnato il debutto della mia carriera. Essere per la prima volta uno chef autonomo senza avere un capo che ti desse istruzioni, ma creare due piatti con la mia firma è stato un trampolino di lancio incredibile.

Poco dopo ha aperto dei ristoranti pop-up mentre d’estate ha lavorato come cuoco in affitto diventando «Der Paella Koch».

Ho svolto l’apprendistato al Widder Hotel di Zurigo, ho viaggiato e fatto diverse esperienze. Poi Rolf Hiltl mi propose di lavorare per un ristorante pop-up. All’epoca avevo appena finito il progetto dell’«Anoah» che avevamo inaugurato a Zurigo nell’autunno 2019. Dopo ho prestato servizio civile e militare. Nell’inverno del 2020 ci siamo spostati con l’«Anoah » a Zermatt. Quest’estate ho lavorato nella mia azienda di catering «Der Paella Koch» e l’ho fatta crescere trasformandola in un vero e proprio brand: cuciniamo piatti vegetariani ricchi di verdure, legumi, pomodori e carciofi marinati. La domanda è alta. Ora sto finendo i due anni della scuola alberghiera. A dicembre aprirò di nuovo l’«Anoah» come ristorante pop-up fino ad agosto 2022, sempre a Zurigo, nella Brauerstrasse 37. Io e la mia squadra lavoriamo sodo su tutti i preparativi. Vogliamo far fare al cliente un viaggio culinario denso di emozioni e ricordi nel mondo della cucina vegetale!

Dove trae ispirazione?

Dai ricettari per gli abbinamenti dei cibi, l’impiattamento e l’uso degli ingredienti. E poi dai social: ho una buona rete di contatti e mi posso confrontare con altri cuochi e chef. Anche viaggiare mi aiuta ad affinare il gusto, prendo ispirazione da come vengono impiattate le portate e dagli altri ristoranti. Ma le migliori idee mi vengono mentre passeggio in mezzo alla natura con il mio cane «Milow».

Per un giovane cuoco è difficile realizzare i propri sogni?

Le sfide da affrontare sono due: una personale e una imprenditoriale. Mi piace viaggiare, andare in giro per il mondo e imparare da grandi cuochi. Dall’altro lato però voglio aprire il prima possibile in maniera stabile l’«Anoah» e non perdere l’occasione di buttarmi a capofitto nella mischia della cucina vegetale!

Qual è la sua visione?

Realizzare un progetto globale, sostenibile in termini ambientali, economici e rispetto ai collaboratori. Voglio essere vicino ai collaboratori, devono poter lavorare a giorni fissi, senza orari che spezzino la giornata in modo che abbiano sufficientemente tempo per la vita privata e voglio che percepiscano un salario superiore alla media del settore. Naturalmente voglio anche che la mia attività sia redditizia. Sono deciso a cambiare il mondo e a rendere felici le persone attraverso il cibo, che siano clienti o collaboratori.

Quale impatto ha avuto la crisi pandemica sulla sua carriera?

Non mi sono ancora pentito della mia scelta professionale. Nemmeno durante la crisi. Ma, mi sono chiesto: a parità di sforzo e di volontà, cosa avrei ottenuto se avessi lavorato in un altro settore. Per la crisi pandemica, il pop-up di Zermatt è rimasto aperto solo per tre settimane anziché 5 mesi. Avevamo investito molte energie e poi è arrivato il lavoro a tempo ridotto ed è stato tutto molto logorante. In compenso abbiamo potuto fare tante belle sciate in compagnia e cucinare assieme. Penso ci si debba sforzare sempre di vedere il lato positivo delle cose.