Fuoco e fiamme per il pesce

Meglio grigliare pesce o carne?
Non credo esista qualcosa di «migliore» a priori; penso piuttosto a una combinazione di entrambi.

Qual è sua hitparade del pesce grigliato?
Preferisco i pesci di mare, di cui adoro la consistenza soda. Anche dal punto di vista organolettico hanno una marcia in più. In Svizzera li compro di rado, ma ogni volta che sono al mare me li gusto alla grande. I miei preferiti sono lutiano imperiale, pesce spada, salmone dell’Alaska, halibut, branzino, orata… Accidenti, neanche a farlo a posta ho nominato solo pesci di mare. Il mio pesce preferito locale, invece, è il pesce persico: la sua consistenza soda ne fa una vera delizia. Poi la bottatrice, anche questa ha una consistenza più soda ed è una vera goduria per il palato, così come la trota di lago e la trota salmonata.

«Più la carne è soda, più il pesce è adatto al grill»

Quali pesci non sono adatti alla cottura alla griglia?
La risposta è nessuno o solo quelli non commestibili. Per dirla in altre parole, qualsiasi pesce può essere cotto alla brace. Il punto piuttosto è se cuocerlo intero, a filetti o a pezzi. Per come la vedo io qualsiasi tipo di pesce intero può essere cotto alla brace. Ma, non si può prescindere dal tipo di pesce. La regola è: più la carne è soda, meno difficile risulterà la cottura alla griglia. Questo dipende anche dalla rapidità con la quale la carne tende a sfaldarsi durante la cottura. Con la trota, per esempio, il rischio che la carne si sfaldi è più alto che con l’orata.

E come si fa poi?
Per i pesci la cui carne tende a sfaldarsi più rapidamente lavoro con supporti come lastre in ceramica, in ghisa o anche un semplice tronco di legno. Per prima cosa il pesce viene grigliato a fuoco vivo su tutti i lati. È un passaggio fondamentale che conferisce al pesce colore e aroma. Poi l’appoggio con il dorso su un supporto (vedi foto), evitando così che la carne si spappoli sulla griglia. Lo stesso vale per i filetti di pesce. Per quanto riguarda i filetti di pesce che vengono cotti direttamente sulla griglia consiglio sempre di comprarli con la pelle. Se sono sprovvisti di pelle, fate in modo che la carne sia soda. Per andare sul sicuro conviene preparare i filetti in una padella in ghisa, alla piastra, su una placca di legno o su una lastra in ceramica.

Prima di grigliarlo il pesce va marinato o condito?
Non mi stancherò mai di ripeterlo: non è buono ciò che è buono ma ciò che piace. Per quanto riguarda i tempi di marinatura ho le mie riserve. Il mio obiettivo è preservare il più possibile il sapore di fondo del pesce. Un cibo rimasto a marinare per ore rifletterà sul piatto esattamente ciò che ha subito: alla fine tutto il delicato aroma del pesce sarò coperto dal sapore della marinata e finisci per sentire solo quella. Ecco perché la mia regola è non Superare mai le due ore di marinatura per i pesci interi e massimo un’ora per i filetti.

Qual è il metodo di grigliatura ideale?
Riesco a grigliarti un pesce a regola d’arte su qualsiasi grill o su una fiamma libera. Il mio segreto? Molte persone non si fidano di grigliare il pesce alla brace perché hanno paura di rovinarlo. In realtà basta un po’ di pratica e qualche nozione di base per fare progressi. Per i principianti credo che la soluzione migliore sia scegliere un grill a gas o uno elettrico. Poi il grill a carbonella e per ultimo il fuoco a fiamma viva, il più difficile da gestire. In linea di massima la regola è iniziare dalle cose semplici! Non cimentarsi subito con preparazioni complicate, scegliere inoltre un pesce dalla consistenza soda e tutto sarà più semplice. E se il risultato ottenuto è buono, è tempo di alzare il livello.

«Si impara dai propri errori»

Come si evitano gli errori?
Chi non sbaglia non fa progressi, si impara dai propri errori. Chiediti cosa è andato storto e perché e ritenta. Informati sul tipo di pesce che intendi cucinare e su come prepararlo. Mai arrendersi dopo un fallimento. 

E quale è stata la disavventura più buffa che le è capitata?
Una volta mi è caduto il pesce dal legno da cui lo stavo servendo. Volevo fare una presentazione d’effetto e, oplà, l’ho rovesciato sul tavolo da pranzo.

Andy Stüssi
Età: 52 anni
Famiglia: sposato con due figli (11 e 14 anni)
Piatto preferito: in realtà non ce l’ho. Amo mangiare, specialmente le cose fatte con passione. Mi piacciono i piatti di tutto il mondo.
Piatto di pesce preferito: frutti di mare di tutti i tipi, meglio se abbinati a un bel taglio di carne come «Surf & Turf»
Hobby: cucina, famiglia, chitarra, fotografia e wakesurf