Giovane & di successo

Larissa Wehrli, con la sua creazione «Ils nouvs Pioniers da las Alps» si è aggiudicata il Marmite Youngster Award. A cosa deve questa vittoria?

Mi stavo preparando al concorso insieme a un amico e già settimane prima della gara ci gasavamo a vicenda. Ognuno di noi faceva progressi. Questo mi ha certamente dato una forte spinta, ma la vittoria è stata una grande sorpresa.

Al suo attivo ha già diversi successi. Nel 2022 «Aqua» ha ricevuto 15 punti Gault-Millau e una stella Michelin sotto la direzione di Michael Schuler. Con che spirito affronta il suo ruolo di pasticcera qui?

Nel mio lavoro mi piace dare molto più del 100 per cento. Se non lo facessi sarei insoddisfatta di me stessa. Al momento qui sono la responsabile dei dolci: i dessert à la carte dell’hotel, le friandises e i dessert del ristorante fine dining «Aqua» e poi anche i dolci per tutti gli eventi che organizziamo. È parecchia roba ma è fattibile.

Come si spiega il fatto che molti giovani stanno di nuovo abbandonando il settore della ristorazione perché si sentono troppo sotto pressione?

Sono cresciuta in una fattoria e so bene cosa significa lavorare. In più ho anche capito subito che nella vita avrei voluto fare qualcosa di manuale. Posso quindi dire che quello che faccio corrisponde in tutto e per tutto al lavoro dei miei sogni. Ovviamente ho avuto anch’io momenti in cui ho messo tutto in discussione e ai quali è seguita una pausa di riflessione. Per un periodo mi sono presa un’aspettativa e ho iniziato a fare la stagionale a Lenzerheide (GR). Durante la pandemia ho fatto per un breve periodo l’autista per la ditta di famiglia. Questo allontanamento temporaneo non ha fatto altro che confermarmi che la pasticceria è
esattamente il mio mestiere. E qui all’«Aqua» sono capitata nel posto giusto.

Cosa la attrae di più del suo lavoro all’«Aqua»?

Subito dopo l’apprendistato in panettiera-pasticciera-confettiera, e poi di cuoca, ho capito che mi sarebbe piaciuto preparare dessert con ingredienti speciali e molto artigianali. È qualcosa di particolare per me e sono felice quando riesco a conquistare il cliente con le mie creazioni. Qui all’«Aqua» mi hanno dato carta bianca e Michael Schuler mi lascia fare. È fantastico perché quando creo qualcosa non copio nessuno ma seguo la mia linea e libero la mia creatività.

Cosa rappresenta un dessert di Larissa Wehrli?

Ogni volta che me lo chiedono rispondo sempre che i miei dessert sono prima una sorpresa e poi un abbraccio. Nel mondo dell’alta cucina siamo liberi di proporre qualcosa di particolare; nel mio caso ho scelto un dessert con topinambur, mandarini, pistacchi e chiodi di garofano. Mi piace lavorare con ingredienti nuovi o sorprendenti e combinare i sapori. I miei dessert devono lasciare il cliente a bocca aperta, coccolarlo ed essere il coronamento a una serata ricca di bei momenti.

Nel suo lavoro ci sono momenti di particolare felicità?

Che debba ideare, preparare, impiattare o servire un piatto, ogni fase del lavoro ha il suo fascino. Persino quando si tratta di compiti apparentemente noiosi come riordinare. Quando mi cimento nella preparazione di un nuovo dessert, che a volte contiene fino a 15 ingredienti diversi, comincio sempre dal gelato, così da poter visualizzare meglio il risultato finale. Poco dopo averlo lavorato nel Pacojet, l’assaggio. A quel punto penso: «Wow, ora sì che ci siamo!». È questo il momento in cui provo sempre una grande gioia.

Larissa Wehrli

Età: 24 anni
Hobbies: sciare, andare in bici, fare campeggio
Domicilio: Egg (ZH)
Piatto preferito: tutto quello che è preparato con passione, meglio ancora se gustato con amici, famigliari e lentamente.

Testo: Simone Knittel
Foto: Christoph Kaminski