Il gusto è sapere

Dove nasce il gusto della raclette?

Il gusto inconfondibile della raclette nasce da una lunga catena di trasformazioni, e i veri protagonisti della storia sono i batteri. Tutto comincia con la caseificazione: il latte crudo di qualità viene inoculato con batteri lattici. Poco dopo si forma la crosta oleata del formaggio, popolata da una flora batterica. Durante la maturazione questi microrganismi lavorano in sinergia per costruire il sapore che conosciamo: scomponendo acidi grassi e proteine del latte danno vita a quei sentori burrosi, di formaggio e di nocciola che rendono la raclette così riconoscibile. In pratica, le molecole a catena lunga si rompono in frammenti più piccoli, e sono proprio alcuni di questi frammenti a regalarci l’aroma e il gusto tipici. Poi, quando il formaggio si trasforma in raclette, entra in scena il calore, tradizionalmente quello di un fuoco a legna, capace di lasciare un discreto sentore affumicato. Ma il calore non si limita a farlo sciogliere: crea anche molecole aromatiche del tutto nuove. Sono le reazioni di Maillard tra gli zuccheri riducenti (soprattutto galattosio e lattosio) e i frammenti proteici a dare al formaggio quella doratura invitante e quei profumi tostati che fanno venire l’acquolina.

Raclette cremosa

Per una buona raclette serve prima di tutto il formaggio giusto. Non ci soffermeremo qui sulla varietà di gusti disponibili, dai più puristici e delicati a quelli arcaici e piccanti, fino alle versioni arricchite di erbe aromatiche o pancetta. C’è un aspetto che conta più di ogni altro: la consistenza. La raclette perfetta è cremosa e morbida, magari con i bordi della crosta leggermente croccanti e dorati. Per arrivarci, il formaggio ha bisogno della composizione giusta: la struttura della sua massa – proteine, grassi e altri componenti – non determina soltanto la consistenza a crudo del formaggio, ma anche il modo in cui si comporterà una volta sciolto.

La raclette come si deve

Il gesto che ripetiamo a casa: sistemare piccoli rettangoli di formaggio in altrettanti pentolini, i tradizionalisti del Basso Vallese lo chiamano con distacco "raclonette". Per loro non ci sono dubbi: la vera raclette si prepara sciogliendo direttamente la superficie di mezze forme di formaggio, idealmente sulla brace di un fuoco a legna o, come massima concessione alla modernità, su un apposito forno elettrico o a gas. E in effetti, preparato così, il formaggio sviluppa le note tostate più fragranti.

Il formaggio da raclette giusto

Il formaggio d’elezione è quello da raclette, che dal 2007 conta su una denominazione AOP: la raclette vallesana AOP, un formaggio a latte crudo molto speziato e prodotto in uno dei circa 40 caseifici di valle o dei 150 caseifici alpini. Le origini vallesane del piatto risalgono al Medioevo. Eppure, la maggior parte della raclette consumata oggi in Svizzera non proviene dal Vallese: il termine raclette non è protetto, chiunque può usarlo. Anche nella vicina Savoia francese la raclette locale è un piatto gradito. Per chi ama sperimentare, il Reblochon o il Morbier, quel formaggio francese a pasta molle riconoscibile per la sottile striscia di cenere vegetale al centro, rappresentano alternative interessanti.

La grappa aiuta a sciogliere i grumi di formaggio nello stomaco?

È una credenza diffusa, tramandata a ogni tavolata. Allora, un team dell’Università di Zurigo ha deciso di affrontare questa questione con un pizzico di ironia, e uno studio piccolo, ma solido nel metodo. L’esperimento riguardava la fondue, ma i risultati si possono estendere anche alla raclette. Le conclusioni? Il consumo di alcol, che si tratti di vino bianco o di kirsch, rallenta lo svuotamento gastrico e aumenta la sensazione di pienezza. Inoltre, l’alcol non aiuta nemmeno a lasciare spazio per il dessert.

Eliminare l’odore di formaggio

Placati gli appetiti, in casa per giorni rimane l’odore di formaggio. Il calore libera infatti le molecole odorose più volatili dalla massa del formaggio, lasciandole libere di diffondersi nell’aria. Mentre le note tostate svaniscono, quelle del latte fermentato, le meno gradevoli, impregnano l’aria. L’odore risulta persistente perché queste molecole si attaccano ai tessuti. La regola è semplice: meno tessili ci sono nella stanza, meglio è. Le candele non risolvono nulla, e gli spray per ambienti mascherano il problema. Esistono invece dei sacchetti al carbone di bambù capaci di catturare le molecole responsabili dell’odore. Il rimedio più semplice è: aprire le finestre.
 

Testo: Michael Podvinec
Foto: Heiner H. Schmitt