Il maestro macellaio legato alle radici

Con cosa le piace grigliare?

Dipende. A casa uso il mio grill a sfera multifunzione. Quando invece sono fuori non c’è niente di meglio di un piccolo grill a carbone portatile: funziona a carbonella e a batterie e all’aperto riesce a ricreare la vera atmosfera di un grill. Nella ristorazione ormai si griglia 365 giorni l’anno. Per questo l’attrezzatura deve essere consona al numero di commensali e all’offerta.

«Per quel che mi riguarda non c’è cibo che non si possa grigliare»

Quali sono i cibi più adatti al grill e quelli invece quelli da evitare?

Per quel che mi riguarda non esistono cibi non adatti al grill. Dipende più che altro dal tipo di grill che si ha a disposizione. Dato che la grigliatura è un metodo di cottura a secco, i tagli più adatti sono quelli con una buona marezzatura. A seconda della percentuale di muscolo della carne, la si può sottoporre a una precottura sottovuoto, ad esempio per un beef back rib o per il classico geretto da grigliare. Questo permette di calcolare meglio i tempi di grigliatura. Anche la conservazione della carne è importante. Un metodo di cottura delicato può compensare solo in parte una conservazione non idonea.

Cosa consiglia di abbinare ai piatti alla griglia?

Contorni, dip e squisiti sughi sono importanti quanto la carne. A casa preferisco i classici come patate al forno, verdure grigliate, insalate, panna acidula e burro alle erbe aromatiche. Quando invece vado a mangiare fuori scelgo contorni creativi come focaccine indiane, patate dolci aromatiche, un delizioso tabouleh oppure uno squisito hummus di lenticchie o un ketchup a base di albicocche del Vallese nel quale intingere la carne.

A cosa dobbiamo fare attenzione quando grigliamo?

Una marinata speziata e aromatica o un rub esaltano il sapore della carne. Spezie e marinate però hanno bisogno di parecchio tempo per essere assorbite dalla carne. In 24 ore riescono a penetrare a circa uno o due centimetri di profondità, ragion per cui i tagli interi vanno marinati per 48-72 ore. Per le salsicce occorre fare attenzione a girarle possibilmente una sola volta perché il budello naturale serve a mantenerle tenere. I pesci interi vanno sempre girati sul dorso. Occorre poi pensare anche ai clienti vegetariani e vegani, proponendo anche alternative alla carne, tipo i prodotti «plant based». E per finire bisogna controllare sempre di avere abbastanza carbonella, gas oppure, nel mio caso, batterie di ricambio.

Quali sono le ultime tendenze del grill?

Nel settore del catering stanno prendendo sempre più piede i sistemi per grill con spiedini dove ogni commensale si compone lo spiedino a suo piacimento e se lo griglia da solo. Questo tipo di eventi sono molto vantaggiosi in termini finanziari per gli operatori del settore perché non comportano costi elevati di personale. Un’altra tendenza è l’abbandono della carne a fette a favore di tagli interi insaporiti con marinate creative a base di erbe fresche, spezie speciali o oli aromatizzati e successivamente cotti con smoker, Green egg o grill a sfera. Altro metodo in auge è la piastra per grigliare, un prodotto sul quale vale la pena investire. Sulla sua superficie smaltata si possono cuocere carne, pesce, frutti di mare, verdure e addirittura frutta, senza contatto diretto con la fiamma. La piastra accumula il calore alla perfezione e lo redistribuisce sull’alimento in maniera uniforme. Va pulita con il sale, evitando la lana d’acciaio che graffia il materiale.

Qualche altro consiglio?

Portare in tavola asparagi verdi di stagione o ricavare dalla costoletta di maiale una tasca da farcire con i crauti cotti anziché formaggio e prosciutto. A contatto con il calore, la pelle sopra l’osso tende a contrarsi e non c’è bisogno di utilizzare uno stuzzicadenti per sigillarla.  Quando si griglia con lo smoker o su fiamma libera, verso la fine aggiungere alla camera di cottura o alla brace un po’ di legna di vite o di faggio. Ogni tipo di legno restituisce al cibo grigliato un aroma particolare.

E cosa ha in mente di grigliare per il 1° agosto?

Vediamo cosa attirerà la mia attenzione girando per il mercato Prodega. Lo scorso febbraio per il mio 40° compleanno a mezzanotte ho grigliato la nostra salsiccia nazionale e devo dire che mi ha riconnesso con le mie radici.

Silvan Stöckli

Età: 40 anni

Famiglia: felicemente divorziato, tre splendidi figliocci e padrino di cresima di una bimba

Piatto preferito: Bratwurst e Rösti di mamma

Carne preferita: adoro la carne di maiale e le salsicce di tutti i tipi. In inverno vado pazzo per il gulash ungherese

Hobby: socio attivo di un coro di jodel, grande appassionato di lotta svizzera e assiduo frequentatore di festival di lotta svizzera. Ovviamente adoro passare del tempo con gli amici davanti a un’ottima grigliata