Il profumo delle erbette aromatiche

Come le è venuta l’idea di coltivare mini larici per la ristorazione e altri microgreen?

Dopo un grave incidente in moto avvenuto nel 1988 mi chiesi se avrei potuto continuare a lavorare ancora per molto come agricoltore e cos’altro avrei potuto fare nella mia situazione. Fino al 1990 feci varie prove e poi registrai il brevetto per la produzione di germogli che ai tempi valeva per 20 anni. Nel 2011 iniziai a fare i primi tentativi con i microgreen, lanciandoli
poi sul mercato nel 2014. Poi abbiamo messo a punto prodotti sempre nuovi che davamo da testare ai clienti. Con il passare del tempo l’assortimento si è ingrandito sempre più. Un giorno, lo chef Stefan, soprannominato lo «stregone dell’Entlebuch» per la sua abitudine di cucinare con tutto quello che la natura off re, ci chiese di dargli qualcosa legato al mondo del bosco. Ci abbiamo ragionato sopra. Ci sono voluti due anni per sviluppare i mini larici. Produrre alberi al chiuso per tutto l’anno non è un’impresa semplice.

Coltiva anche germogli, semi germogliati, graminacee, fi ori commestibili efunghi. 
Ma chi li compra?

Per quanto riguarda i microgreen lavoriamo esclusivamente con l’alta ristorazione svizzera. La maggior parte dei clienti che acquistano germogli e semi germogliati sono ristoranti di un certo livello. Ma abbiamo anche clienti del comparto Convenience, produttori di hamburger e panetterie.

Qual è il campione di incassi e quali sono le piantine più originali che avete?

Quello che va per la maggiore è il crescione Shiso viola, il Veine, l’acetosella e il crescione Piso. Quelli più originali sono soprattutto i boccioli di crescione del Brasile, i fi ordalisi, i mini larici e i mini abeti rossi. Per ora stiamo testando anche la coltivazione di mini betulle commestibili. Degni di nota per il sapore incredibile sono anche la Mexican Mary, molto simile all’ananas, e il prezzemolo giapponese Mitsuba. Trovo intrigante anche la rucola Scorpione, piccante quasi quanto il wasabi.

In base a quali criteri decidete quali piante inserire in assortimento?

Siamo sempre alla ricerca di nuove piante e ogni anno riusciamo a inserirne circa cinque in assortimento. Facciamo provare le nuove piantine ai clienti e poi, in base alla loro reazione, decidiamo cosa produrre in maniera sistematica. Al momento mio figlio Alain sta testando la produzione di zenzero. Spesso a suggerirci cosa produrre sono gli stessi chef stellati con i quali collaboriamo.

«Siamo alla continua ricerca di nuove piante»

Quali dei vostri microgreen sono in vendita da Prodega?

Forniamo a Prodega crescione Shiso green, crescione Shiso viola, crescione verde Sango, crescione viola Sango, crescione Sangria, nasturzio, crescione Moutard rouge/d’or, crescione Veine e Piso. I microgreen sono disponibili in scatole o vaschette contenenti esemplari della stessa specie oppure in versione Swiss Mix e Shiso Mix contenenti diverse varietà.

Quali altri microgreen o semi germogliati non possono mancare…

Per i nostri clienti è fondamentale poter disporre tutto l’anno di aromi intensi come la maggiorana, l’origano e il rosmarino. Un altro aspetto che mi interessa sono le piante per pasticceria, le stiamo cercando piuttosto assiduamente.

…E dove le cercate?

Prima pensiamo a quali altri piante potrebbero fare al caso nostro. Poi cerchiamo di ottenere i semi sfruttando i nostri contatti in tutto il mondo allo scopo di avviare la fase di sperimentazione.

Queste delicate piantine necessitano di un clima adeguato. Come fate?

I nostri impianti sono altamente tecnologici e possono simulare qualsiasi condizione climatica. Anche il nostro sistema di illuminazione è in grado di imitare la luce di tutte le zone del pianeta, come accade per l'amaranto, che cresce in Sud America. A quelle latitudini la luce solare ha una proporzione elevata di colori dello spettro dei rossi. Abbiamo messo a punto programmi speciali per garantire a tutte le piante le migliori condizioni.
 
Oltre a lei, alla guida dell’azienda ci sono anche suo figlio Alain e sua figlia Valérie. Capita mai che le giovani generazioni abbiamo idee diverse dalle sue?

È ovvio che alcune loro opinioni divergono dalle mie. Ma è solo una fortuna. I miei fi gli hanno un ottimo rapporto con i clienti della ristorazione e la maggior parte di loro si dà del tu. Valérie e Alain sono coinvolti quanto me nella crescita dell’azienda e del nostro assortimento.

espro-sprossen.ch

FRÉDÉRIC AMSTUTZ

Età: 55 anni
Famiglia: il figlio Alain (27 anni) e la fi glia Valérie (28 anni)
Piatto preferito: ossobuco di vitello, coq au vin
Hobby: pittura, caccia, viaggi, lettura

Un trio affiatato (da sinistra a destra) : Alain, Frédéric e Valérie Amstutz al lavoro nel loro stabilimento high-tech.