La carne vuole tempo

Le rondini che si preparano a migrare, l’aria del mattino che torna a farsi frizzante e il sole che fa sempre più fatica a spuntare tra le montagne grigionesi sono per Jörg Brügger (59 anni) il segnale che sta per avvicinarsi un periodo campale, caratterizzato da giorni e settimane di lavoro interminabili. «Produciamo carne secca utilizzando ancora lo stesso metodo che ci ha tramandato il mio bisnonno Engelhard, fondatore dell’azienda nel 1892. Ma il metodo funziona solo nella stagione più fredda dell’anno. Ecco perché in questo periodo lavoriamo sette giorni su sette». Viene da chiedersi gli glielo faccia fare. La produzione di carne secca a livello industriale è alquanto semplice e, a seconda delle dimensioni del pezzo di carne, dura all’incirca tre mesi. I pezzi di carne vengono messi in una rete elastica tubolare, salati, essiccati e nel frattempo pressati in uno stampo quadrato. E la carne è pronta.

A FAVORE DI CORRENTE

Liquidare così i tempi di lavorazione di questo prodotto non renderebbe però giustizia al lavoro di Jörg Brügger e alla sua carne secca, la cui storia è molto più lunga: Jörg, sua moglie Marlène (60 anni) e le sue due figlie Gianina (28) e Ladina (30) sono gli ultimi salumieri rimasti a produrre carne secca secondo l’antica tradizione artigianale. Costruita dal bisnonno nel 1925, la loro abitazione che sorge sulla strada che collega Coira (GR) a Lenzerheide (GR) si trova volutamente vicino a un torrente nel bosco ed è costantemente esposta alle correnti d’aria. «Il föhn soffia da sud mentre la bise da nord», spiega Brügger, che produce facendo affidamento al sapere tramandato, all’esperienza e all’intuito. Ma soprattutto all’impianto di climatizzazione naturale. Non quello che i laboratori industriali usano per estrarre l’umidità dalla carne, che viene poi messa in vendita dopo due o tre mesi. «Qui regoliamo l’umidità, ma anche il caldo o il freddo, attraverso il vento, il bosco, il torrente Stätzerbach e semplicemente aprendo e chiudendo le finestre», spiega Brügger. «Ma quando essicchi la carne così, devi sapere bene cosa stai facendo. Occorre tener conto di tutto: se la neve dietro casa è bagnata o asciutta, se la pioggia durerà poco o tanto, se splenderà il sole o meno. Devi decidere quando aprire o chiudere le finestre. E a volte capita anche di doverti alzare in piena notte perché anche un’ora in più o in meno può fare la differenza».

EQUILIBRI SOTTILI

In un afflato di tecnofilia, il salumiere di Parpan aveva acquistato un aggeggio per misurare l’umidità. Ma non ha idea di che fine abbia fatto. «In ogni caso non mi serviva! Se voglio sapere a che punto è la carne, mi basta annusarla, premerla e batterla sulla superficie». La stagionatura è un gioco di sottili equilibri e basta un passo falso per mandare tutto all’aria. Lasciare ad esempio di pezzi di carne appesi in veranda per qualche ora di troppo potrebbe fare essiccare lo strato esterno eccessivamente in fretta, lasciando però umido il cuore e facendo assumere alla carne un colorito sbagliato. La carne secca di Brügger proviene esclusivamente da animali svizzeri. Per Transgourmet/Prodega, Brügger utilizza carne di bovini da pascolo svizzeri venduta già lavorata con il marchio «Brügger Bündnerfleisch Origine». La qualità unica dei prodotti di Jörg Brügger si riflette anche nel gusto: «Il sapore della nostra carne secca esprime sia l’ambiente, che l’alimentazione e il modo in cui sono trattati gli animali».

SEMPLICEMENTE BUONA

Mentre Jörg Brügger parla, sentiamo lo stomaco brontolare. Ma il grigionese è un uomo sensibile. «Non puoi non esserlo se decidi di lavorare come noi», ci dirà più tardi. Prende allora della carne secca, la taglia a fettine sottili e marezzate e dice: «Per farla venire così uso solo un po’ di sale da cucina, una miscela di erbe aromatiche BIO e del salnitro naturale (E252). Non ci servono né destrosio, né lattosio o colture starter». Durante il processo di stagionatura, rimuoviamo anche questa miscela di sale ed erbe aromatiche. «Il gusto deve rispecchiare in tutto e per tutto quello che è questo prodotto: una carne secca di ottima qualità!».

JÖRG BRÜGGER

Età: 59 anni
Il suo motto: non conta ciò che fai nella vita. L’importante è che la sera, quando ti siedi sul letto, tu possa dire a te stesso di aver fatto la cosa giusta. E sei riesci a dirlo, puoi ritenerti una persona felice
Autore preferito: Bodo Janssen
Montagna prefeita: Churer Joch
Luogo del cuore: vicini all’acqua e con tanto sole
Sogno più grande: vivere ancora tanti bei momenti insieme alla mia amata moglie e alle mie due figlie

Testo: Franz Bamert
Foto: Eliane Beerhalter