«La Svizzera delle bollicine in fermento»

A una giornalista enologica chiedono spesso: «Se per il resto della tua vita potrai bere solo un tipo di vino, quale sceglieresti?» La mia risposta è: «Impossibile! Ce ne sono troppi per sceglierne uno solo». Ma la verità è che se dovessi scegliere, berrei solo spumante. La buona notizia – per me, ma anche per voi – è che la Svizzera delle bollicine è in fermento! Per tanto tempo dalle nostre parti gli spumanti sono stati un’eccezione. Nonostante ciò la loro storia è segnata da pionieri: i Bouvier, ad esempio, iniziarono nel 1811 a produrre spumante nel cantone di Neuchâtel. Le loro bottiglie giunsero fino alla corte del re di Prussia e persino alla Casa Bianca: pare che Jacqueline Kennedy-Bouvier, la moglie del presidente americano, fosse curiosa di conoscere il vino prodotto dai suoi antenati. Oggi l’azienda della famiglia Bouvier non esiste più. Nel 1829, sempre nel cantone di Neuchâtel, anche Abram-Louis Richardet iniziò a produrre spumante. Nel 1859 fu la famiglia Mauler a rilevare la cantina che ancora oggi è conosciuta con questo nome.

Ispirati dallo champagne

Entrambi i pionieri vinificavano il loro spumante con lo stesso metodo utilizzato per lo champagne. Quale? Ve lo spieghiamo subito: la base di tutti gli spumanti è un vino normale ottenuto dalla prima fermentazione durante la quale i lieviti degradano lo zucchero del mosto, trasformandolo in alcol e anidride carbonica. Poiché durante il processo di vinificazione l’enologo apre spesso il tappo del contenitore di fermentazione, l’anidride carbonica si disperde. Una volta ottenuto il vino base fermo, si passa alla seconda e decisiva fase. Il vino viene ancora una volta addizionato di zucchero e lieviti e trasferito in bottiglie ermeticamente chiuse. Inizia così la rifermentazione. Questa volta però l’anidride carbonica non può più fuoriuscire. È così che il vino si spumantizza. Dopo aver svolto il loro lavoro, i lieviti vengono rimossi attraverso una procedura detta «sboccatura». Nel frattempo però i lieviti hanno avuto il tempo di plasmare il gusto del vino, conferendogli aromi di brioche, pienezza e complessità. Un’alternativa a questo metodo è la seconda fermentazione in autoclave. Più rapida e meno costosa della prima, questa tecnica consente di ottenere uno spumante più semplice e marcatamente fruttato.

Personalmente sono una grande estimatrice del «metodo classico», cioè la rifermentazione in bottiglia. Anche i viticoltori svizzeri utilizzano principalmente questo metodo. Ma, in passato, la stragrande maggioranza di loro faceva spumantizzare i propri vini da aziende specializzate. Oggi cresce il numero di viticoltori che nella loro cantina producono il proprio spumante dall’inizio alla fine con risultati spesso sorprendenti. Uno dei pionieri del XX secolo è stato Jacques Germanier, che nel 1989 creò in Vallese il Brut du Valais. Per ottenere le condizioni ideali all’invecchiamento dei suoi nettari, Jacques Germanier scavò un tunnel nelle viscere della montagna. Non a caso la sua cantina si chiama Cave du Tunnel. Oggi, quando penso a grandi spumanti, mi vengono in mente soprattutto i Grigioni. Le cantine più importanti come Donatsch o Obrecht producono perle da capogiro.

Jolly a tavola

Vale la pena spendere ancora qualche parola sulla degustazione delle bollicine: dimenticate i flute stretti e i calici troppo ampi! Per sprigionarsi appieno, gli aromi dello spumante hanno bisogno di spazio, ma non superfici troppo grandi che favorirebbero la dispersione dei suoi profumi. In poche parole usate tranquillamente un normale bicchiere da vino bianco. Una volta aperta, la bottiglia aperta va messa subito in frigo perché, come ci insegna la scienza, il freddo preserva l’anidride carbonica. In altre parole, più la bottiglia è fredda, più le bollicine permangono all’interno. Concedetemi infine un piccolo elogio alla versatilità di abbinamento dello spumante: è difficile trovare qualcosa che lo eguagli, credetemi! Buono con i nugget di pollo o di pesce, i flûte al formaggio o i gipfel al prosciutto, il sushi, il dim sum o le uova alla Benedict, lo spumante si distingue, a parer mio, per la sua indiscutibile superiorità.

Britta Wiegelmann

Età: 50
Domicilio: Zurigo e Bordeaux
Abbinamento preferito: spumante maturo e Parmigiano Reggiano stagionato

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Testo: Britta Wiegelmann
Foto: Heiner H. Schmitt