L’importanza di un menu perfetto

Il fil rouge

Un menu comprensibile deve mostrare al commensale in maniera chiara i piatti proposti. Per fare in modo che il cliente non si senta sopraffatto da una moltitudine di piatti, il menu dovrebbe contenere per ogni categoria (antipasto, primo, secondo, dessert) da tre a cinque portate. Il menu ideale deve raccontare una storia: qual è il piatto preferito dei commensali? E quello della casa? O qual è il pesce locale servito dal ristorante in riva al lago? Grazie a queste informazioni il commensale può farsi subito un’idea del posto, capirne la filosofia e magari sentirsi incuriosito a provare più piatti. 

Le parole giuste

Sono finiti i tempi di lunghe spiegazioni ed espressioni auliche come «servito su un letto di…». La tendenza verso piatti più puristi trova conferma anche nelle scelte linguistiche del menu: descrizioni chiare e concise permettono al cliente di capire cosa mangerà. Alcuni ristoranti sono arrivati al punto di elencare solo gli ingredienti del piatto, omettendo del tutto il metodo di preparazione: gamberi, barbabietola, burrata. Questa scelta può suscitare un effetto sorpresa nel commensale ma deve essere coerente con il concept del locale. Altro punto importante: nel menu non ci devono essere errori grammaticali.

Digitale e analogico

I codici QR che indirizzano il commensale al menu digitale hanno preso piede dall’inizio della pandemia. Sono facili da gestire, igienici e sul lungo periodo fanno anche risparmiare sui costi di gestione. Lo svantaggio è che possono risultare anonimi e freddi. Spetterà al personale di sala ben addestrato ovviare al problema, dimostrandosi preparato sul menu e disposto a consigliare il cliente. Anche in questo caso, il menu deve essere in linea con il concept del locale: in una trattoria rustica di campagna va benissimo un menu scritto su una lavagna di ardesia. Mentre la scelta di un menu con codice QR è più che adeguata per un pranzo d’affari in un ristorante in città.

Psicologia del menu

La parola magica è «Menu Engineering», ovvero la scienza che studia come massimizzare i profitti di un ristorante utilizzando un buon menu. Ogni menu si compone di «Stars», ovvero piatti ad alta popolarità e ad alto profitto e di «Puzzles», piatti ordinati di rado ma con una buona marginalità. Non meno importanti sono gli «Horse», piatti più semplici per clienti attenti ai costi. I «Dogs», invece, piatti poco venduti e con bassa marginalità, andrebbero migliorarti o tolti del tutto dal menu. I piatti «Stars» devono comparire nella parte del menu in alto a destra. Studi scientifici hanno dimostrato che è lì che il cliente guarda per prima.

Una, due oppure tre pagine?

Secondo Gregg Rapps, definito dal New York Times il «papà del Menu Engineering», la lunghezza di un menu ideale non dovrebbe superare le due pagine. Più ampia è l’offerta, più è opportuno offrire menu separati per bevande o dessert. Le foto possono contribuire a pubblicizzare un piatto ma le si dovrebbe usare con moderazione. Se il menu viene portato al tavolo del cliente, il personale avrà l’opportunità di consigliarlo e quindi di fare dell’upselling, offrendo cioè al commensale un piatto di qualità superiore a quello che voleva ordinare originariamente. È fondamentale che il personale di servizio conosca alla perfezione
il menu e possa così consigliare il cliente con frasi del tipo: «È il mio piatto preferito» o «È il piatto adatto se ha molta fame».

Sfarzoso oppure minimal?

Esistono tanti modi per presentare un menu: in un messaggio in bottiglia, nella carta da giornale o in una clipboard per gli appunti. Il menu inteso come elemento di design concorre a creare un’atmosfera speciale e in una ristorazione sempre più incentrata sull’esperienza può essere una componente di forte richiamo per il cliente. L’importante è che sia coerente con il concept del locale e non richieda più sforzi del dovuto.

Igiene prima di tutto

Macchie di unto, resti di cibo o pieghe sulle pagine del menu sono una caduta di stile per il ristorante. Un menu ben curato e immacolato denota pulizia e accuratezza nel lavoro. I menu vanno quindi puliti o sostituiti ogni giorno.