Lindo e pinto in un batter d’occhio

Che tipo di aiuto dà a ristoratori e albergatori?

Sono il referente per la formazione aziendale di GastroSuisse e formo i futuri ristoratori in materia di diritto delle derrate alimentari, igiene degli alimenti e sicurezza sul lavoro nell’ambito del seminario di base G1 per GastroBern. Questa è la parte teorica e per la quale svolgo anche il ruolo di perito d’esame. Per la parte pratica, invece, sono un coach di  GastroPerspektiv AG: io e il mio team sviluppiamo progetti per rendere le aziende più efficienti e produttive. Il nostro obiettivo è migliorare la qualità sotto tutti gli aspetti, attraverso la produzione in differita, la realizzazione di programmi di coaching studiati ad hoc per l’azienda, lo sviluppo di un nuovo piano per l’igiene o altro ancora.

«Quel che sembra apparentemente pulito non è detto che lo sia»

Quali sono i punti principali in fatto di igiene e pulizia nella ristorazione e nell’industria alberghiera?

Quello che sembra apparentemente pulito non è detto che lo sia. La formazione è il presupposto affinché i collaboratori sappiano come devono pulire. La pulizia è un aspetto che interessa tutte le aziende e lo sforzo dal punto di vista organizzativo dipende dalle dimensioni di ogni azienda. Questo è descritto nelle Linee guida per la Buona prassi procedurale nell’industria alberghiera e nella ristorazione BPIAR: per le grandi aziende vige un obbligo documentale maggiore rispetto alle piccole aziende con meno di nove collaboratori. Alle grandi aziende viene ad esempio richiesto un concetto di pulizia che descriva cosa viene pulito, con che frequenza, con quali prodotti e in che concentrazione. Se necessario, occorre specificare anche l’equipaggiamento personale di sicurezza in uso nell’area dell’infrastruttura aziendale. Per le piccole aziende, invece, è sufficiente un elenco dei detergenti impiegati e del loro utilizzo. Per evitare di dimenticare qualcosa, i piani di pulizia devono essere concisi.

Quali esperienze personali ha fatto?

Tanto per tornare alla mia prima affermazione e parlare senza peli sulla lingua, durante i miei primissimi anni di carriera da cuoco notavo come i colleghi di lavoro pulivano l’intera cucina con un secchio di acqua e sapone, senza però cambiare mai l’acqua. Come si può pensare
di ottenere una superficie o un’affettatrice pulita usando acqua sporca? In questo caso spetta quindi al responsabile istruire i collaboratori su come svolgere le pulizie in base alle loro
competenze.

Quali prodotti sono indispensabili?

C’è un prodotto adeguato per ogni tipo di sporco. La soluzione scelta deve essere semplice, chiara e facile da usare. Per l’igiene personale in cucina va usato sapone e disinfettante per le mani. Per le diverse superfici e per gli apparecchi, userei un detergente per vetri e un detergente universale, per lo sporco ostinato un detergente speciale e per gli apparecchi particolarmente delicati, come la macchina della panna, un detergente alcalino. Naturalmente, tutti i prodotti dovrebbero essere il più possibile rispettosi dell’ambiente, preferibilmente con un marchio di qualità.

Come si utilizzano correttamente i prodotti detergenti?

Nel settore della ristorazione lavorano sia professionisti formati sia personale non specializzato con scarsa conoscenza della lingua. Il corretto utilizzo dei prodotti va regolamentato attraverso un piano di pulizia. Numeri, pittogrammi e colori riducono le fonti di errore. Un sovra o un sottodosaggio ha ripercussioni sull’ambiente, fa perdere ai collaboratori più tempo e più energie con ricadute economiche negative per il capo.

Il sistema a colori Quality per l’igiene di Transgourmet/Prodega le è stato d’aiuto?

A forza di usare i prodotti, sapevo riconoscere cosa c’era nel flacone senza bisogno di leggere l’etichetta. Mi bastava il colore. Sì, il sistema dei colori è davvero un grosso aiuto. Mi dava anche maggior sicurezza con i collaboratori perché mi aiutava a ridurre le fonti di errore, specialmente quando avevo a che fare con personale non formato.

Il suo bilancio?

Usare la minor quantità di prodotto possibile, ma quanto basta perché sia efficace.I programmi per la pulizia non sono niente di trascendentale. Sono lunghi da preparare ma il tempo che si risparmia è enorme. Sono un efficace strumento gestionale per tutti gli chef!

Jonathan Schärer

Età: 32 anni
Famiglia: marito e padre di un figlio molto vivace
Piatto preferito: ogni lunedì per cena preparo per la mia famiglia un piatto unico di pasta
Hobby: fermentazione di alimenti, passare del tempo con la famiglia, giocare a squash o a
badminton
Formazione: capocuoco con attestato federale di capacità (AFC), formatore per adulti FSEA1, assistente alla sicurezza SUVA