Focus
L’oro della terra
Quando ricerca e agricoltura vanno di pari passo
Non c’è ortaggio più presente sulle nostre tavole della patata. Il tubero preferito dagli svizzeri non conosce stagioni ed è alla base di tante ricette tradizionali. Ma i cambiamenti climatici ne stanno minando la sopravvivenza. Per questo l’agronomo Tobias Gelencsér porta avanti la ricerca sulla patata del futuro.
«L’abbiamo colto in flagrante»: Tobias Gelencsér (35 anni) stringe tra le mani una delle patate appena raccolte e ci mostra un vermicello che spunta da un lato del tubero. È una larva elateride, meglio nota come ferretto, un parassita che scava gallerie nella patata lasciandosi alle spalle antiestetici buchetti. Non è però quest’ospite indesiderato il motivo per cui, in una mattinata di metà settembre, Gelencsér si trova in un campo vicino a Grossaffoltern (BE). «Siamo alla ricerca di nuove cultivar di patate capaci di adattarsi meglio alle sfide del cambiamento climatico», spiega. L’agronomo lavora a Frick (AG) all’Istituto di ricerca dell’agricoltura biologica (FiBL) dove è co-responsabile del Gruppo di ricerca Tecniche colturali e varietà in campicoltura. Ed è proprio lui ad aver organizzato una prova sul terreno del contadino bio Christoph Hauert (56 anni) di Bibern (SO).
Quando afferra di nuovo la forca e riporta alla luce altre patate, l’atmosfera ricorda quella dei cercatori d’oro. «Raccogliere una patata è come dissotterrare un tesoro», spiega Gelencsér. A incantarlo è soprattutto la produttività della pianta: con un po’ di fortuna, da un solo tubero si ricava un intero pasto. «Ma la cosa più straordinaria sono le sue infinite possibilità d’impiego in cucina. Chi riuscirebbe a immaginare una vita senza chips, rösti o purè?». Per continuare a gustare questo tesoro della terra c’è bisogno dell’attività di ricerca del FiBL: le varietà già affermate, infatti, resistono sempre meno agli eventi meteorologici estremi, ormai sempre più frequenti.
La prova sul campo
In primavera, sul terreno al confine con lo Seeland, Gelencsér ha piantato cinque varietà appena selezionate e una da usare come termine di confronto. Alcune file di patate sono state irrigate, altre no: in questo modo è stato possibile misurare come ogni varietà reagisce a una condizione di siccità parziale. Per crescere in modo uniforme, la patata ha bisogno del giusto apporto idrico, spiega il ricercatore: «Predilige temperature moderate e sopra i trenta gradi smette di crescere». E quando arriva una pioggia intensa, il tubero si gonfia troppo in fretta e la buccia si crepa. «A quel punto non va più bene per le chips, perché diventa antiestetica», dice il contadino bio Christoph Hauert. Ma anche le piogge frequenti non giovano a questa solanacea poiché la rendono più vulnerabile alle malattie. «Un’umidità eccessiva favorisce il proliferare del patogeno che provoca la peronospora, il nostro peggior nemico», prosegue Gelencsér. In fatto di coltivazione, la patata è una signora esigente. «A volte con le nuove varietà ho l’impressione di dover cercare una soluzione che metta d’accordo istanze diverse. La vera sfida è soddisfarle tutte», dichiara Hauert. «Da produttore vorrei una varietà resistente e dalla buona resa». Sul fronte della vendita conta l’estetica: si preferisce una patata dalla buccia sottile, dalla forma allungata e di dimensioni medie.
Le patate fanno ingrassare?
A differenza di altre fonti di amido come i cereali integrali o le leguminose, le patate contengono poche fibre. Il risultato è un aumento più rapido del livello di zucchero nel sangue e un senso di sazietà di minore durata. Sarebbe però sbagliato bollare le patate come cibo che fa ingrassare: il punto è come le prepariamo e quante ne mangiamo. I prodotti fritti, come le patatine fritte e le chips, sono molto caloriche e andrebbero consumate sporadicamente e in piccole quantità. Lesse, con o senza buccia, o cotte nella friggitrice ad aria calda, le patate rientrano invece a pieno titolo in una dieta bilanciata.
Da dove deriva il termine "patata"?
Patata indica in italiano una categoria generale di tuberi di origine americana, tra i quali il più diffuso in Europa è la Solanum tuberosum. Quando ci si riferisce ad altri generi di tuberi o radici tuberizzate si usano aggettivi che ne specificano la varietà, come nel caso della patata dolce o della patata americana. In realtà il termine patata deriva da «batata», termine con cui una popolazione delle Antille indicava proprio la patata dolce. La parola entrò presto nello spagnolo delle colonie per designare tuberi diversi, non solo la «batata». Quest’uso generalizzato si diffuse anche in Europa dove, se in un primo momento indicava di norma la patata dolce, finì più tardi per comprendere anche la Solanum tuberosum.
Il reportage proseguirà nel prossimo numero.
Testo: Martina Trottmann
Foto: Valentin Flauraud