Lunedi, 05.12.2022
Luce accesa con l’aiuto dell’esperto
Come possiamo risparmiare energia nelle imprese della ristorazione?
La regola è tenere più cose possibili spente, a cominciare da luci, apparecchiature per la cottura, sistemi di aerazione e simili. Anche evitare le lunghe fasi di preriscaldamento fa risparmiare energia: non superare i 30 minuti di bagnomaria, evitare se possibile di preriscaldare il forno e tanto meno i fornelli moderni. Preferire la cottura al vapore rispetto alla bollitura. Cercare poi di utilizzare tutti gli elettrodomestici solo se davvero indispensabili. Non ha senso impostare il ventilatore al livello tre quando in cucina e al ristorante sono in corso i preparativi per la giornata. È più che sufficiente regolare la ventilazione al massimo solo mentre si cucina o ci sono molti clienti. Esistono altri modi per risparmiare energia come regolare le temperature dei banchi frigo e dei surgelati in base a quanto sancito dall’ordinanza sulle derrate alimentari ed evitare temperature troppo basse.
In che cosa bisogna investire?
In questo caso si possono adottare molte soluzioni come sostituire le lampade alogene, le lampade a risparmio energetico e i tubi fluorescenti con lampade a LED. Nel 2023 le lampade a risparmio energetico e i tubi fluorescenti saranno ritirati dal commercio in tutta Europa per via del loro contenuto di mercurio. In cucina, il mio consiglio è di installare salamandre moderne dotate di un sistema che rileva la presenza del piatto e accende le resistenze solo se necessario. Sostituire quanto prima i piani di cottura in ghisa con piastre a induzione, cambiare le pompe e i ventilatori obsoleti e installare un sistema di recupero del calore per la ventilazione e per il freddo commerciale. Se le finestre sono ancora a vetro singolo, è opportuno installare tripli vetri. Se i locali sono in affitto, mettersi in contatto con i proprietari.
Le misure di risparmio energetico sono onerose?
No. Prokilowatt stanzia sussidi per finanziare misure di risparmio energetico pari al 25% dell’investimento. A seconda di quanto restano accese, la sostituzione delle lampade alogene con lampade a LED si ripaga dopo pochi mesi. La sostituzione di un vecchio sistema elettrico ha un ritorno economico dopo due anni o, a seconda del prezzo dell’elettricità, anche prima. L’ottimizzazione dell’azienda richiede tempi più lunghi ma è meno onerosa di quanto si crede.
Cosa fa sprecare inutilmente energia?
Troppo caldo, troppo freddo, troppa aria.
Quanto può risparmiare un'azienda della ristorazione sfruttando il proprio potenziale di risparmio energetico?
Dipende dalla situazione di partenza: fino al 20% un’azienda moderna, fino al 35% con attrezzature efficienti.
I 10 consigli top di Lukas Herzog per risparmiare energia
- Spegni tutto quel che si può spegnere
- Via le lampade alogene, dentro i LED
- Regola la temperatura ambiente in modo che non sia troppo bassa d’estate e troppo alta d’inverno. Di conseguenza non riscaldare con le pompe in estate e non climatizzare con le pompe in inverno
- Imposta la portata d’aria (o il volume d’aria) al minimo in base alle necessità
- Monta valvole termostatiche
- Regola il limite di riscaldamento sul termostato
- Installa un rilevatore di movimento con sensore di luce
- Cuoci i cibi al vapore anziché in bollitura
- Sbrina i condensatori delle celle frigorifere e tieni sotto controllo le temperature
- Sostituisci gli apparecchi elettrici datati
Altre Idee
Anche le associazioni si sono chieste come incrementare l’efficienza energetica nelle aziende della ristorazione. HotellerieSuisse e SvizzeraEnergia hanno per esempio sviluppato «3 x 3 Quick Wins for the Hotel Industry». Si trattta di una serie di misure attuabili in due mesi con un investimento massimo di 5.000 franchi e che si ripagano dopo appena un anno. Gastrosuisse, invece, ha pubblicato la lista di controllo «12 possibilità di risparmio energetico», che racchiude un totale di 92 consigli. Entrambi i documenti sono disponibili online in formato PDF.
Per saperne di più, potete consultare i seguenti siti web: hotelleriesuisse.ch, svizzzeraenergia.ch e gastrosuisse.ch
Intervista: Susanne Stettler
Foto: Heiner H. Schmitt
