L’uomo dei ristoranti pop-up

Cosa si intende con il concetto di ristorante pop-up?

Un ristorante pop-up dura in media 3 mesi circa. Di solito si tratta di usare temporaneamente ristoranti e bar vuoti, questo vuol dire che tavoli e sedie sono a disposizione mentre forno e stoviglie bisogna procurarseli da soli. Per fare ciò ci vuole improvvisazione ed è per questo che le stoviglie provengono spesso da negozi di seconda mano. Questo ha qualche svantaggio, ad esempio è difficile impilare i piatti, visto che sono uno diverso dall’altro. Inoltre, alcuni ristoranti pop-up pianificano un anno di lavoro con un team nutrito di persone, altri invece cambiano luogo e concetto frequentemente. Il nostro «Anoah 3.0», con 60 coperti rimane aperto per 9 mesi, da mercoledì a sabato, ogni sera. Quest’ultimo si è sviluppato così perché ci è stato concesso di rimanere nell’ex Hiltl Langstrasse fino alla scadenza del contratto. Siamo molto grati a Hiltl AG, perché non è facile trovare partner così affidabili.

Come funziona «Anoah 3.0»?

Molto bene. Abbiamo avuto un ottimo inizio a dicembre, anche il «Veganuary» in gennaio è stato un successo. In febbraio, le prime serate «Vegan Sushi Nights» hanno registrato il tutto esaurito. Marzo è stato un mese tranquillo, le vendite si sono mantenute ai livelli dei mesi precedenti. È stato molto piacevole avere più tempo per gli ospiti, alcuni dei quali ci hanno visitato anche cinque volte. Ogni mese proponiamo un nuovo menu. Alcuni ospiti vogliono provare tutti i nostri piatti: è bello avere clienti abituali. In questo periodo abbiamo anche avuto più tempo per un’ulteriore pianificazione, abbiamo infatti rifatto il nostro sito web e pensato a un brunch speciale per Pasqua. Siamo orgogliosi del nostro guacao senza toast – un avocado toast fatto con i piselli invece che con l’avocado–e del nostro Egg Benedict vegano con salsa vollondaise. Abbiamo anche servito spremute fresche, frullati fatti in casa e Prosecco à discrétion. Il successo è stato tale che abbiamo deciso di mantenere il brunch la domenica. Anche aprile e maggio sono stati mesi particolarmente positivi per noi.

Il concetto per ogni versione di «Anoah» è sempre lo stesso, oppure reinventate ogni volta il ristorante pop-up?

Siamo un ristorante normale. Le nostre stoviglie non sono di seconda mano, ma sono di un’azienda specializzata in arredo d’interni. Come tutti i ristoranti pop-up collaboriamo con degli sponsor: le piante, così come le lampade sono ad esempio sponsorizzate. Inoltre, rimaniamo fedeli al nostro concetto, per cui offriamo Plant Based Fine Dining con prodotti il più possibile biologici, regionali e di stagione. In un’atmosfera caratteristica proponiamo un ambiente accogliente per serate indimenticabili, con cibo memorabile. Da noi ogni piatto è un’esperienza dei sensi, in tutti i sensi. 

Quali vantaggi le porta un ristorante pop-up?

Non bisogna pianificare un budget per rinnovare. In questo momento la richiesta è molto alta, lo stesso può dirsi dei guadagni. Naturalmente, alcuni ristoratori non vedono di buon occhio il concetto di ristorante pop-up.

«Bisogna interpretare i tempi ed avere buone conoscenze di marketing.»

Che tipo bisogna essere per questo genere di ristorazione?

Bisogna saper interpretare i tempi ed avere buone conoscenze di marketing. Inoltre, è molto importante avere successo dal primo giorno: il ristorante deve essere, non ci si può aspettare che si riempia lentamente e cresca e si affermi con il tempo. L’arte per aver successo subito è saper mantenere il clamore iniziale ed essere capaci di aumentarlo. È necessaria anche molta flessibilità. In questo momento mi occupo più di marketing che di cucina vera e propria, ma questo è possibile solo perché ho un ottimo team di lavoro.

Quando e dove sarà inaugurato «Anoah 4.0»?

Stiamo ancora mantenendo un po’ di suspense. Ma resteremo fedeli a noi stessi e ai nostri ospiti.

Noah Rechsteiner
Età: 21 anni
Famiglia: padre, due figli e il cane da tartufo, Milow
Piatto preferito: curry indiano di mio nonno indiano
Hobbys: cucinare, viaggiare, andare in moto
anoah.ch