Nicolas Buchmann pesca bene

Con quel becco d’anatra e il corpo ossuto, non lo si può certo definire un adone. Eppure nessun altro pesce è così ricercato e cacciato come lo storione e le sue pregiate uova, il caviale. La forte richiesta sul mercato ha fatto sì che la pesca eccessiva, unita all’inquinamento delle acque e al riscaldamento globale, causassero una drastica riduzione degli stock, al punto che in diverse zone del mondo lo storione è già estinto. Non nelle vasche del Tropenhaus Frutigen dove gli storioni nuotano abbondanti, con somma gioia del CEO della serra Nicolas Buchmann e di un crescente numero di ristoranti svizzeri e, da poco, anche stranieri: «Abbiamo circa 80.000 esemplari che qui, e mi conceda l’ovvietà della metafora, stanno bene come pesci nell’acqua», spiega Buchmann convinto. I numeri confermano le sue parole. Va detto al riguardo che gli storioni producono un numero significativo di uova solo quando vivono in condizioni adeguate com’è il caso della serra tropicale. La produzione di caviale è di poco inferiore alle due tonnellate l’anno, con una tendenza in crescita. Anche le vendite sono in ascesa. «Non è un caso», precisa Buchmann. «La ristorazione di fascia alta in particolare, ma anche i clienti privati, guardano con sempre maggiore interesse alla sostenibilità. Una tendenza del tutto in linea con la nostra attività e filosofia».

Niente additivi

Durante i lavori di scavo per la realizzazione della Nuova ferrovia transalpina (NFTA) ci si è imbattuti in una fonte calda. Gli storioni oggi nuotano nell’acqua di quella sorgente e crescono bene grazie al calore. Il Tropenhaus riserva particolare importanza soprattutto all’alimentazione sostenibile costituita in prevalenza da sottoprodotti da pesca e itticolture certificate con label di sostenibilità (MSC e ASC). Questo è sicuramente un bene per i pesci, ma cosa ci guadagnano i ristoratori e i clienti? «Un caviale di altissimo pregio e un prodotto completamente ineccepibile, dalla vasca alla tavola», ribatte Nicolas Buchmann, facendo riferimento anche alla logistica. «Il caviale migliore è quello fresco. Per questo quando ci arriva un ordine, il giorno dopo è già dal cliente». Il caviale svizzero allevato al Tropenhaus, il primo con il label Swiss Garantie, non viene addizionato di additivi e conservanti: «Sono proprio questi ultimi ai quali si deve la nota metallica del caviale. Il nostro, invece, ha un sapore nocciolato e un sentore di muschio giovane». Il Tropenhaus Frutigen alleva due specie di storione dalle quali ottengono due diversi tipi di caviale: l’«Oona» da storione siberiano e il «Carato Oona Osietra» da storione russo.

«La sostenibilità sta diventando sempre più importante»

Il persico che non ti aspetti

La seconda specie che si è adattata alla perfezione alla vita nelle acque di sorgente delle Alpi Bernesi è il pesce persico. Gli standard sono gli stessi della storioni coltura. «Il nostro pesce persico, in particolare, è ancora più vantaggioso per il settore della ristorazione», precisa Buchmann. «Rispetto agli esemplari di cattura, i filetti sono molto più uniformi, sia nella forma che nel colore. Come per il caviale, garantiamo sempre le consegne senza fluttuazioni di qualità. In più, il nostro pesce persico si conserva più a lungo perché arriva al cliente appena catturato e può quindi essere congelato senza rischi ». Le vendite di pesce persico si attestano intorno alle 66 tonnellate l’anno, e anche in questo caso, sono in forte aumento. Nicolas Buchmann lo spiega così: «L’alta qualità della carne di persico allevata a Frutigen ha spinto gli chef a sperimentare ricette diverse dal classico filetto in crosta croccante o alla mugnaia». Molti ristoratori hanno proposto presentazioni finora insolite. «C’è chi lo serve a tartare», spiega entusiasta. «Con del succo di limetta ed erbe aromatiche è una bomba!».

Nicolas Buchmann

Età: 32 anni
Piatto con il caviale preferito: Surf & Turf – un filetto di manzo svizzero allevato al pascolo servito con caviale «Oona»
Hobby: escursionismo, sci e pesca.

Più sotto: tropenhaus-frutigen.ch 

Testo: Franz Bamert
Foto: Stöh Grünig, Tropenhaus Frutigen