Pesce di montagna

Il Vallese è famoso per la raclette, le montagne, il vino, il bel tempo e il buon pesce. Pesce? Sì, avete letto bene. Nella cittadina di Susten, situata nel fondovalle proprio al confine con il Basso Vallese, si allevano ogni anno 150.000 esemplari di lucioperca in vasche alimentate con acqua di sorgente pura. Il comune ha fatto posare una conduttura che dalla sorgente della montagna arriva fino alle vasche. «La salubrità dell’acqua è di vitale importanza per la qualità del lucioperca», spiega Georg O. Herriger, presidente del consiglio di amministrazione di Swifish e direttore della fish farm.

Questo pesce predatore vive in acque torbide e poco profonde, dove si apposta per tendere imboscate alle prede. Poiché prende l’odore delle acque nelle quali nuota, le sue carni presentano spesso un lieve sapore di muffa, cosa che i fondatori dell’allevamento volevano a tutti i costi evitare. Per questo, la squadra originaria dello Seeland bernese ha cercato un posto dove vi fosse un’acqua pulitissima. E l’ha trovato in Vallese. Ma il vero il colpo di fortuna è arrivato quando misero all’asta un impianto di allevamento di storioni dove prima si produceva caviale svizzero. Nel 2020 la Swifish, l’azienda che oggi alleva lucioperca vallesano, riuscì ad aggiudicarselo a un buon prezzo, pur sapendo che ci sarebbero stati investimenti da fare.

IL LUCIOPERCA, QUESTO SCONOSCIUTO

Gli storioni crescono lentamente e necessitano di parecchio spazio. I lucioperca, invece, amano la vita in branco e raggiungono la maturità in fretta. L’intero impianto andava quindi rimodulato alle peculiarità di questa specie, soprattutto dal punto di vista del trattamento delle acque. Bisognava anche tenere conto del fatto che il lucioperca è un animale notturno che ha bisogno di riposare molto durante il giorno e di essere nutrito la notte. Fu allora che Herriger decide di coinvolgere nel progetto anche Martin Vestergaard. L’imprenditore danese con precedenti esperienze nel suo paese d’origine nella gestione di una farm di lucioperca aveva un know-how altrimenti difficile da trovare. Il lucioperca oggi è una specie ancora poco allevata. «Nonostante questo è richiesto in cucina per il sapore delicato, le carni bianche e sode e la pressoché totale assenza di lische», spiega Georg O. Herriger. Circa il 60% delle 130 tonnellate di pesce allevate ogni anno è destinato alla ristorazione, il restante 40 al commercio all’ingrosso.

«Il bello è che molte cucine non si limitano a ordinare i filetti, ma vogliono pesci interi. C’è per esempio un ristorante che prepara una lucioperca alpino in crosta di sale intero!», spiega entusiasta Herriger. «Molti grandi nomi della cucina svizzera, anche stellati, vengono a visitare la farm in cerca di ispirazione per le loro creazioni. Tra i piatti più richiesti ci sono i carpacci e le ceviche. Essendo un allevamento sicuro, il nostro lucioperca si può gustare anche crudo», dice Herriger. E prosegue: «Il lucioperca è anche una preziosa fonte di ispirazione di nuovi piatti per tanti chef in Svizzera. Saperlo ci rende orgogliosi e ci sprona a continuare su questa strada».

IMPEGNO PER LA SOSTENIBILITÀ

«Sapevamo che avremmo reso la nostra fish farm il più sostenibile possibile», afferma Herriger. E non potevamo che iniziare dall’allevamento. Non volevano acquistare uova o avannotti dall’estero, ma permettere ai pesci una riproduzione il più naturale possibile. Il fatto che i pesci d’allevamento possano riprodursi in modo naturale non è scontato. Il più delle volte si ricorre alla pratica della fecondazione artificiale. Questo significa che dopo la somministrazione di ormoni, alle femmine viene schiacciato il ventre per far fuoriuscire le uova. «Non volevamo fare questo ai pesci», spiega Georg O. Herriger. Lui e i soci decisero quindi di dare la possibilità agli animali di accoppiarsi naturalmente su nidi artificiali. Si tratta di un comportamento complesso, simile a quello dei cervi, con tanto di bramito per richiamare l’attenzione delle potenziali femmine. Il maschio poi sorveglia le uova fecondate. Questo avviene in un incubatoio separato nel cantone di Berna. Quando gli avannotti hanno raggiunto circa i dieci grammi di peso, li si porta a Susten. «Il nostro pesce deve essere 100% svizzero», dichiarano i gestori.

Anche con le risorse naturali gli itticoltori hanno un approccio il più parsimonioso possibile. Per alimentare le vasche, pur disponendo di una propria conduttura idrica, utilizzano solo una minima parte dell’acqua della sorgente sopra Susten. Grazie a un sofisticato sistema di filtraggio, il 97% dell’acqua necessaria all’allevamento è riciclata in azienda. Il resto viene pulito per poi essere reimmesso nelle acque del vicino Rodano. Anche la temperatura dell’acqua è adatta alle esigenze del lucioperca, tanto che l’allevamento si avvale di pompe di calore. L’ampio tetto piano dell’impianto è dotato di pannelli solari. Del resto, in Vallese, il sole splende quasi sempre.

Testo: Deborah Lacourrège/Simone Knittel
Foto: Sedrik Nemeth