Questo o niente…

Ginevra non deve la sua fama soltanto al Jet d’eau, il simbolo che i turisti associano alla città, ma anche a una vera icona della scena gastronomica: «Le Café de Paris – Chez Boubier». A due passi dalla stazione di Cornavin, questo ristorante ispirato alle brasserie parigine propone un menu che si riduce a un’unica proposta: da quasi un secolo, la sua entrecôte di manzo con burro Café de Paris, patatine fritte e insalata verde seduce i palati di chi si siede a tavola. Tutto nasce nel 1930. All’epoca il locale si chiamava semplicemente «Le Café de Paris» ed era una brasserie tradizionale. Fu quando Arthur-François Dumont, allora proprietario, rilevò dal suocero Monsieur Boubier, ristoratore ginevrino, una leggendaria ricetta di burro, che prese forma l’idea del menu unico. Alla fine degli anni Sessanta il locale passò ai Vouillamoz, la famiglia vallesana che ancora oggi ne custodisce la tradizione. 

Qualità costante 

In un’epoca in cui i ristoranti si contendono la clientela puntando sulla varietà dell’offerta, la formula del menu unico non rischia di essere fuori tempo? Jérémy Vouillamoz, che gestisce il locale insieme alla sorella Diana, non ha dubbi: «È stata proprio la portata unica a renderci famosi. Le persone sanno perché vengono qui: l’unica domanda che il personale di sala pone al cliente è il grado di cottura della carne». A suo avviso questa formula avvantaggia anche la cucina: permette di lavorare sempre con ingredienti freschi, di rinnovare rapidamente le scorte e di garantire una qualità costante anche a fronte di un volume di servizi molto elevato. Parte del successo del locale poggia inoltre sul mistero che avvolge il leggendario burro Café de Paris. La ricetta, in realtà, non la conosce nessuno, a eccezione di Diana, Jérémy e del padre François, che rilevò il ristorante nel 1989 prima di affidarlo ai due figli nel 2022. L’originale è custodita nella cassaforte di una banca ginevrina. 

Un ristorante, un mito 

«Il segreto fa parte della nostra identità. I clienti provano spesso a indovinare gli ingredienti, senza mai riuscirci. Ed è proprio questo che alimenta una leggenda capace di divertire e affascinare tutti», racconta Jérémy Vouillamoz, e aggiunge scherzando: «Il burro Café de Paris è un po’ come la pozione magica di Asterix e Obelix: la gente fa la fila per assaggiarlo!». E in effetti il locale attira folle di gente da tutta la Svizzera, dall’Europa e dal Medio Oriente. Un ulteriore segnale del suo successo sono le filiali in franchising aperte in Vallese, ma anche in Francia, Spagna, Arabia Saudita, negli Emirati Arabi Uniti e in Qatar. «Lì si serve esattamente lo stesso burro che abbiamo qui a Ginevra», sottolinea con orgoglio Jérémy Vouillamoz. 

Un posto speciale 

Nonostante l’evoluzione delle abitudini alimentari, il giovane titolare guarda al futuro con fiducia. «Rispettiamo i desideri della clientela e, se necessario, offriamo alternative, soprattutto per i gruppi. Ma il nostro marchio di fabbrica rimane il piatto unico». Nel corso dei decenni «Le Café de Paris – Chez Boubier» non è più solo un semplice ristorante ma un autentico luogo dove la vita scorre. Ci sono famiglie che tornano da generazioni per festeggiare una nascita e coppie che si sono conosciute proprio qui grazie ai tavoli vicini che riprendono la tradizione delle brasserie parigine. Per molti, varcare la soglia di questo ristorante significa quindi rivivere anche un pezzo della propria storia.

Testo: Eugenio D’Alessio 
Foto: Valentin Flauraud