Sfida e motivazione al tempo stesso

Ha terminato la seconda prova con un antipasto e un piatto principale per 14 persone in cinque ore e mezza. Com’è andata?
Posso ritenermi soddisfatta. La prima prova è stata un test che simulava le condizioni reali, avevamo sottovalutato un po’ tutto e il tempo ci è sfuggito di mano. L’obiettivo principale oggi era restare entro i limiti di tempo. E ci siamo riusciti. Ci sono però cose che vorrei migliorare ancora; è sempre così. Entro giugno ci saranno altre tre prove.

Perché ha scelto di partecipare?
Dopo averci riflettuto lo scorso agosto, ho deciso di partecipare. A settembre ho creato il menu, a dicembre ho inviato la candidatura. È stata una decisione importante perché partecipare alla gara richiede molte ore di lavoro e parecchia fatica, il tutto senza retribuzione e parallelamente al lavoro normale. Credo che dopo il titolo di campionessa al Culinary World Cup 2022 e alle Olimpiadi di cucina del 2024, questa sarà con ogni probabilità la mia ultima gara da concorrente. Ce la metterò tutta anche stavolta.

Nei precedenti concorsi ha maturato molta esperienza. Cosa resta una sfida?
Mi pongo diverse domande. Quanto tempo investire senza esagerare? Un ingrediente complesso apporta valore aggiunto in termini di gusto o ci sono altri modi per ottenere lo stesso risultato? Come può migliorare raggiungendo comunque i propri obiettivi?

Come descriverebbe la sua cifra stilistica senza svelare nulla sull’interpretazione del piatto del concorso che per ora è ancora top secret?
Sviluppare una propria cifra stilistica è difficile. Noi cuochi ci ispiriamo a vicenda e impariamo gli uni dagli altri. Non si può più reinventare la ruota. Io, ad esempio, amo lavorare molto con i fiori, a patto che siano in sintonia con la pietanza. Preferisco rinunciare a una decorazione di troppo cercando piuttosto una sensazione di ordine nel piatto e mettendo sempre il gusto in primo piano.

«Cerco l’ordine nel piatto e metto sempre il gusto in primo piano»

Lei fa alta cucina senza glutine e senza soia per via della sua allergia. Questo la condiziona ai fornelli?
Per me cucinare senza glutine e soia è una sfida e al tempo stesso una fonte di motivazione. Ovviamente, cucinare senza grano e soia è più difficile. Ma il mio obiettivo è dimostrare quanto può essere buono un cibo anche senza glutine. Credo che il cliente non debba percepire che è stato omesso qualcosa: il menu dovrebbe parlare per sé.

Durante la sua brillante carriera si è concessa anche una pausa. L’anno scorso ha viaggiato per mesi. Concedersi del tempo libero è importante?
Nella ristorazione è difficile mantenere l’equilibrio tra il lavoro e la vita privata. Ma è come con lo sport praticato a livello agonistico: riesco a dare il massimo solo se mi riposo e mi prendo il tempo per rallentare il ritmo. Per me funziona così. Qual è il suo obiettivo per il Bocuse d’Or dopo che vincerà (speriamo) la selezione per la Svizzera? In passato alle finali europee si qualificavano per la finale mondiale i primi dieci. Questa volta pare che alla finale mondiale arriveranno solo i primi otto classificati. Il mio obiettivo è vincere la selezione svizzera del 16 giugno e qualificarmi tra quei primi otto nell’eliminatoria europea, così da poter partecipare alla finale mondiale di Lione. In tutta onestà per ora non riesco a pensare oltre.

KARINA FRUMAN
Età: 25 anni
Carriera: gastronomia del Campus Sursee (lavoro attuale), Kantonsspital Olten, responsabile banchetti Schloss Schadau, stage al ristorante Koks (Isole Faroe (DK), due stelle Michelin)
Piatto preferito: gratin di patate
Hobby: nuotare, viaggiare e accudire i suoi cani
Sito web: karinafruman.ch

Selezione per il Bocuse d’Or
Suisse Il Bocuse d’Or è uno dei concorsi di cucina internazionali più prestigiosi. Il 16 giugno 2025, l’Académie Suisse Bocuse d’Or organizza la preselezione nazionale: la selezione Bocuse d’Or Suisse. Il vincitore o la vincitrice rappresenterà la Svizzera alle eliminatorie europee del 2026 ed eventualmente alla finale mondiale del 2027 a Lione. I partecipanti di quest’anno Karina Fruman e Simon Grimbichler dovranno preparare in 5 ore e 35 minuti un piatto di rombo con contorni e un piatto di anitra appenzellese per 14 persone.

Testo: Simone Knittel
Foto: Valentina Verdesca